今天是腊八节，而说到腊八节，除了众所周知的腊八粥，另一位主角就是北方人喜欢吃的腊八蒜。

相信很多人都吃过腊八蒜，也知道腊八蒜是绿色的，但你是否想过腊八蒜为什么是绿色的呢？腊八蒜变绿的奥秘你说得清吗？

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深受大众喜爱的大蒜

在揭秘腊八蒜的“绿色之谜”之前，我们先来认识一下大蒜。

大蒜（allium sativum）是半年生草本植物，属于百合科葱属，与它同一个属的还有洋葱、葱、韭葱和韭菜。我们常用来调味和制作腊八蒜的大蒜，其实指的是大蒜的鳞茎(大蒜头)。

蒜苗

蒜头

我们都知道，大蒜含有刺激性气味，这也是很多人爱吃它的原因，那么大蒜为什么会有这种独特的辛辣味呢？

其实，大蒜这种独特的味道来自大蒜素所产生的硫化物，不过大蒜素并不存在于新鲜的大蒜中，只有当大蒜被切开或拍碎后，其中的内源酶即蒜氨酸酶才会被激活，最终分解合成为大蒜素，产生“蒜味”。

生活中，大蒜深受大众喜爱，其中缘由除了喜欢大蒜的味道外，还有一个原因是，大蒜中的大蒜素具有多种有益的功能，如抗病原微生物、抗氧化、抗肿瘤、降血压、降血脂、降血糖、抗血小板聚集、护肝等，多吃大蒜具有一定的保健效果。

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腊八蒜的制作

正是因为大蒜深受我们的喜爱，所以大蒜在日常饮食中的出镜率很高。除了作为炒菜时的调味品，大蒜还会被腌制起来，作为一种风味独特的小菜。

腊八蒜是腊八时节人们喜欢制作的一种腌制小食，那腌腊八蒜的习俗是怎么来的呢？据传，这与每年腊八结算债务的习惯有关。蒜与“算”同音，每年腊八，各家要算账，结清债务，即“腊八算”。

制作腊八蒜的原料很简单，只需要大蒜和米醋（或陈醋）即可。

腊八蒜的制作方法是：将大蒜头剥皮洗净，放到一个可以密封的容器里，然后倒入陈醋或米醋，液面刚好没过大蒜即可，最后将容器密封，放在低温处冷藏。

制作腊八蒜时，还可以在泡腊八蒜的时候加入冰糖或白糖，中和大蒜的辣和醋的酸，这样口感会更好。

一般来说，冷藏20天左右，白白胖胖的大蒜就变成了腊八蒜，通体碧绿，吃起来爽脆可口。

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腊八蒜变绿的秘密

那么问题来了，制作方法这么简单，腊八蒜到底是怎样变绿的呢？腊八蒜必须得在腊八节制作才能成功吗？

其实，腊八蒜变绿是因为它在腌制的过程中发生了一系列化学变化。

我们前面讲到，大蒜中含有的硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物，在被低温激活的蒜酶的作用下，会生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等物质。

这些色素中间体再和大蒜中的碱性氨基酸反应，生成色素前体，再经过一系列的反应，进而生成蓝色的色素。

腊八蒜变化的过程

大蒜生成的色素为天然的花青素类色素，这种色素不稳定，会逐渐转化为黄色素。当黄、蓝色素共存时，腊八蒜就呈现出了绿色（为啥黄蓝色素共存时会是绿色？请参考三原色原理）。

等到蓝色素全部转化为黄色素时，大蒜就失去绿色，逐渐变黄变浅。（腊八蒜颜色变浅之后只要是低温保存的，依旧可以吃）

通过这一系列的化学变化，我们可以看到，使大蒜变绿的条件主要是两个：一是低温，二是醋。

低温可以打破大蒜的休眠，激活蒜酶，而蒜酶又对大蒜变绿起着催化作用。醋则可以起到增加细胞膜通透性，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿的作用。

说到这里，腊八蒜是不是必须得在腊八节制作的问题也有了答案：只要将泡在醋中的大蒜做低温下处理，操作正确，夏天也可以让大蒜变绿。

另外，不止完整的蒜瓣会变绿，剁成泥的大蒜放在冰箱里几天，也会变绿。