今年疫情开始后，老杨就暂停了举办茶会、茶课等茶事活动，但是每日对茶学的学习不辍。在空闲下来的这段时间，一直在读书充实自己，读了一些关于陶瓷茶具的专著。春天采茶季也无法上山寻茶，通过各个主要产区朋友发来的茶样，了解今年各地的茶叶的品质。

今年云南大旱甚于去年，在古树茶发芽前，茶圈大量公众号、网红、“砖家”们都在忽悠说今年云南普洱茶的品质一定优于往年。老杨根据去年的经验也信以为真，但是通过今年各个产区新茶样茶的品鉴，发现今年大旱造成云南头春古树普洱茶口感普遍涩感较去年重。一部分名山名寨的古树茶不仅产量少、外形丑而且会对舌面产生刺麻感，用当地人的话讲叫做“叮舌头”，茶叶品质反而不如往年。前一段时间，云南下雨后，旱情缓解了，却又因雨水多了造成一部分产区古树茶口感淡薄。但是，不可否认，诸如老曼峨等一部分自然环境较好寨子的古树茶品质依旧优秀。总结下来，还真是风调雨顺的年景，茶叶品质最佳。这件事给了老杨一个深刻的启示：道听途说不足信，实践出真知。

玩茶十三年，越老越发现，茶圈水深，深在人心。说真话难，去伪存真，更难。立志做茶学的科普工作，我未来的路一定不会是坦途，艰难险阻更能磨练人心。做一个坚守初心的逆行者，才能起到中国茶界灯塔与吹哨人的作用。个人力量很有限，仅希望以我这点微弱的亮光为茶友们引领前进的方向。

言归正传，本期说茶栏目将茶友们聊一聊醒茶与养茶，这个容易被大家忽视的话题。

一、醒茶

醒茶是在干燥、避光、无杂味异味、温度适宜的环境或容器中，将散茶或解成小块的紧压茶，在一定时间内通过适量通风的方式散发茶叶中因仓储而产生的不良气味，焕发茶叶香气、提升茶叶品质的方法。

醒茶主要主要针对一部分陈年老茶进行，主要包括：普洱生茶老茶、六堡茶老茶、普洱熟茶老茶、安化黑茶老茶、四川边茶（包括雅安藏茶、四川茯砖茶等）、湖北青砖老茶、安茶老茶等。通过通风、控制干湿度、紧压茶撬成小块等手段，使陈年老茶退去仓储产生的杂味、异味、酸味等不良气味。

醒茶过程中要注意的几个小事项：1、醒茶的环境最好选择在清洁、干燥、避光、无异味、无有毒有害物质、通风良好的环境中进行，最好能够调节环境中的通风量和温湿度。2、紧压茶在醒茶前要撬成小块，增加紧压茶与空气的接触面积。解块是为了增大茶叶与空气的解除面积，提高醒茶效率。 3、醒茶时要适量通风，通风量过大或过小都不利于醒茶。醒茶时还要将通风与密封相结合来醒茶。 4、醒茶时，要定时适当翻动，避免醒茶程度不均，影响醒茶效果。

醒茶容器的选择很重要。一般来说，醒茶容器的选择有以下几点注意事项：1、醒茶容器一定要清洁无异味、无毒害物质。2、醒茶容器一定要有盖子，可以密封容器，便于控制通风量。3、醒茶容器的材质要具有一定防腐蚀性能。4、醒茶容器的大小选择要适中。老杨个人在醒茶时习惯将醒茶罐内放半满的茶叶，效果比较好。5、醒茶容器要具有一定的防水隔湿的能力。

醒茶具有一定的适用范围，不是所有的老茶都可以通过醒茶来提升感官品质，比如：乌龙茶的老茶、福建白茶老茶、红茶的老茶等需要避光、密封保存的老茶则不能醒茶。这些茶品醒茶则会将水汽带入茶叶中、芳香物质也会散发到空气中，容易造成茶叶跑香、受潮、变色变味，反而不利于茶叶的储存和转化。

南仓北仓的老茶都需要适度醒茶。但是南仓和北仓的老茶在醒茶时要各有侧重，南仓茶在醒茶时要注意祛湿，北仓茶在醒茶时要适量增加含水量润茶（补水）。北仓茶醒茶后，茶汤厚度会有一定增加。南仓茶在醒茶后，香气和滋味的纯净度会有明显的提升。大批量的茶品醒茶其本质就是退仓。

醒茶不是万能的，只能在一定程度上减少仓储气息对茶叶香气口感的影响，无法从本质上改变茶叶的品质。优质老茶可以通过醒茶来充分展现老茶的良好品质；劣质老茶则无法通过醒茶来改变其本身的茶叶品质。

在醒茶过程中，要不断观察茶品的状态，通过定期闻茶香、品茶汤来判断醒茶的程度，做到适度醒茶，不要因为过度醒茶而造成茶叶品质的损失。

二、养茶

养茶，从本质上讲，就是茶友们怎样保存茶叶，才能让茶叶转化或保持最佳口感的问题。换个说法，就是茶友们怎样保存茶叶的问题。

茶叶的保存条件基本上有湿度、温度、通风、光线四大主要因素，这四大主要因素的共同作用决定了茶叶存储后的品质。中国茶叶根据制作工艺的不同，主要有绿茶、红茶、白茶、黑茶、青茶（乌龙茶）、黄茶六大类，每一类茶叶对存储的要求各不相同。六大茶类的保存环境均要求无异味、无毒害物质。绿茶的保存一般要求密封、低温、避光、干燥保存。黄茶与绿茶的保存要求类似。普洱茶生茶的保存总体上要求适量通风、常温、适度干燥、避光保存。黑茶类大体上要求相对通风、适度干燥、常温、避光保存。红茶、白茶、青茶则基本上要求密封、常温、干燥、避光保存。

我们在这里主要探讨可以通过长期陈化后发酵形成老茶的茶叶，其中主要包括：普洱茶、福建白茶、安化黑茶、六堡茶、雅安藏茶、安茶、传统工艺的武夷岩茶、正山小种红茶等。茶叶的存储条件是养茶的基础。 只有根据不同茶类转化的特性，有针对性的打造茶叶仓储的环境，进行对茶仓进行管理，才有可能“养出”卫生、好喝的老茶。

要想为每一类茶叶创造出最适合的存储环境，茶友们就要采取各种技术手段干预茶仓的小空间的湿度、温度、通风和光线。因此，无论厂商还是茶友个人家庭藏茶，只要有意识的控制仓储条件就是“技术仓”，而非纯粹的“天然仓”。茶友们大可以不必谈“技术仓”而色变。理论上，只有针对每一类茶叶特性专门设置的“技术仓”，才能为茶叶的后发酵提供最佳的条件，最大限度的实现老茶的理想转化。所以。我们应该正确的看待技术仓。但是，为了造假谋取暴利而进行的“做仓”，则应该被茶圈同好们所共同抵制。

老杨这些年与一些采用技术仓存茶的朋友进行了交流，得到了几个小经验，可以和各位茶友进行分享。1、针对普洱茶生茶而言，过干过湿、过冷过热均不利于茶叶的转化。茶仓中，湿度在55%-65%之间，相对更适合普洱茶生茶的转化。2、黑茶的后期转化也同样需要一定的湿度。纯正干仓存黑茶，茶香保存好，滋味更纯正，但转化慢、汤感偏薄一些，安化黑茶、雅安藏茶难以形成类似红糖水的香甜味。湿度过大则容易使茶叶霉变和杂味。因此，黑茶的存储条件控制，需要根据个人对黑茶口感来调控。3、传统工艺的乌龙茶、正山小种红茶、福建白茶在转化过程中需要密封保存，防止受潮、跑香。4、相同茶类大量、集中仓储，转化效果更好。5、老茶与新茶放在统一仓库内陈化，可以起到老茶带着新茶的转化的作用，可能有意想不到的效果。

掌握茶叶的最佳适饮期很重要。岩茶、红茶、碳焙工艺的福建白茶、龙井茶等，由于经过了高温或低温的烘干工艺，刚制作完成茶品具有“火气”，立即饮用口感达不到最佳的状态，要经过一段时间的存储“退火”才能获得最佳的口感。普洱茶熟茶、六堡茶、安化黑茶、雅安藏茶等黑茶，经过一定年份的陈化才能达到最佳的口感。可以存放为老茶的各类茶品，在同一存储环境下，不同的陈化年份会形成不同的香气和滋味，选择在自己最喜欢的陈化程度品饮也是茶友们必须的功课。

再补充一点，真空包装并不能完全阻止茶叶的氧化。请茶友们在绿茶、黄茶、清香型乌龙茶等茶品最佳的口感时品饮。

老杨的专栏文章已经写了将近三年的时间，从最初的个人感受分享，到茶友问题答疑，再到茶学知识小科普，再到今天的茶学专题性问题探讨，文章写作逐渐进入深水区。文章的选题越来越难，文章写作越来越耗费精力。为茶友们奉献优质的科普文章慢慢变成了我的一种不可推卸的责任。这既是压力同时也是动力，让我在茶学的广阔天地中找回了自我，找到了下半生的努力方向。我要感谢中国博大精深的茶文化，让我的生命有了意义！

撰文：苏州老杨