“水为茶之母”明确了水对茶的重要性。

茶圣陆羽在《茶经》中也有关于水的描写：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石地慢流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙畜毒于其间，饮者可决之以流其恶，使新泉涓涓然酌之。其江水，取去人远者。井取汲多者。”

其中明确指出：“山水上，江水中，井水下。”但随着时代的发展，很显然这一规律已经不适用于当下。那么在如今，我们应该选用什么样的水进行茶汤冲泡？

茶由于制作工艺的差异和茶多酚的氧化程度，被分为六大茶类。而绿茶是所有茶类中最受国人喜爱和消费占比最大的一类茶。今天我们就探究一下，不同类型水对绿茶茶汤的品质影响。

首先我们选用纯净水、天然饮用水、矿物质水、矿泉水4种不同类型包装饮用水进行绿茶的冲泡试验。

通过对水样与茶汤的理化指标进行测定、茶汤感官品质、汤色和滋味成分进行分析，研究不同类型水质对绿茶风味品质及化学成分的影响。

４种不同类型水的探究

4种不同水质在理化指标方面存在一定的差异。

矿泉水和天然饮用水水质的pH 呈中性偏碱，纯净水和矿物质水呈弱酸性。

水样中金属元素总量依次是:矿泉水>矿物质水>天然饮用水>纯净水。

研究表明：电导率能够反映溶液中离子化合物的含量。在一般情况下，茶汤电导率越高，就意味着茶汤内含物浸出越多。

图1

如图2显示：矿泉水和天然饮用水呈弱碱性，纯净水和矿物质水呈弱酸性。

而用其分别冲泡绿茶后发现，茶汤pH值均有所下降。导致这一现象主要是因为茶汤中溶解的酸性物质如茶多酚、氨基酸等游离出H，这些物质能够中和水质，使pH值下降。

图2

如图3显示：通过检测水样及茶汤中的金属元素含量，发现纯净水中金属元素均未检出，较为纯净；天然饮用水中含有少量的 Ca、Mg、K；矿物质水中 Mg、K 含量较高，不含 Ca；矿泉水中含有丰富的Ca、Mg、K，其浓度远高于其他3种水样。

水样中金属元素总量从高到低依次是:矿泉水>矿物质水>天然饮用水>纯净水。

不同类型水冲泡茶叶后的茶汤检测结果表明发现金属元素的含量均增加，尤其是K含量明显增加，这说明茶叶中含有丰富的K。

而茶叶冲泡过程也是各类矿物质元素析出的过程。

原有不同类型的水均未发现含有Mn、Fe、Cu、Zn、Se等种微量元素，但茶汤中却有。说明它们是茶叶经冲泡后浸出的微量元素。说明人们可能通过饮茶能够用直接从茶汤中获取部分微量元素。

图3

４种不同类型水冲泡绿茶后茶汤的感官品质探究

图4显示：纯净水冲泡的绿茶汤色浅黄绿亮，呈现“鲜、醇”的滋味品质，具有更好的感官特征。

矿泉水冲泡茶汤香气带闷味，评分最低，汤色较暗，纯净水感官审评结果较好，矿物质水利于呈现绿茶茶汤的亮度，但其冲泡茶汤偏黄。

图4

图5显示：纯净水和天然饮用水冲泡的绿茶茶汤水浸出物、茶多酚、氨基酸相对较高，纯净水冲泡的绿茶儿茶素含量相对较高。

图5

综上分析，pH呈弱酸性且金属元素含量少的纯净水适合冲泡绿茶。

主要参考资料：刘巧灵，牛丽，卫艺炜，李国萍，朱海燕《不同类型包装饮用水对绿茶茶汤品质的影响》，在此表示感谢。