品茶无捷径:第一步分清白茶滋味的浓淡、厚薄

作者:百匠学茶院 时间:2022-08-30 阅读:481

丨本文由百匠茶学院原创


丨首发于今日头条:百匠茶学院


丨作者:林方致


品茶无捷径:第一步分清白茶滋味的浓淡、厚薄


纱窗避著犹慵起,


极困新晴乍雨天。


宁静致远,方得始终,我是林方致。


烟雨绵绵的福鼎,没有浓炙的高温燃烧午后的浮躁,气温刚好宜人,有无声的风悄悄掠过庭院,在树梢与摇曳的枝叶间,瞥见我那盆君子兰,开得真好!满架的蔷薇盈了一室香,凉席蒲扇一应俱全,睡个好觉,午后睡醒,好似脑袋在水里泡过,在茶室静坐一会,绵软的身体逐渐恢复意识。


品茶无捷径:第一步分清白茶滋味的浓淡、厚薄


品茶无捷径:第一步分清白茶滋味的浓淡、厚薄


刚好有一个茶友来找,


带来一款柚子茶送我说交学费,


我不明就里,因为柚子茶实在难得。


我上次喝还是前年,泉州茶会上偶遇到。


柚子茶算是一种土特产,表面黑又发亮,


个头大,在云南、广东、闽南一带都很流行,


具体的制作工艺就是把成熟的柚子掏空,


然后在里面塞上茶叶,


经过所谓“九蒸九晒”,


制好后再进行陈化。


喝的时候,取一些茶叶再掰一些柚皮一起冲泡,


小时候发烧咳嗽,


爷爷奶奶最喜欢拿这茶给我们止咳祛痰。


品茶无捷径:第一步分清白茶滋味的浓淡、厚薄


这种柚子茶算是“小青柑”的元祖,小青柑的制法就从这里溯出。


再一次重提“小青柑”,是因为昨天在一个磻溪茶友家喝了一款他家自制的小青柑白茶,清清灵灵一撮茶泡在水中,顿时沁人心脾的清香味弥漫开来,品上一口,唇齿间的茶香回味无穷,赞!


品茶无捷径:第一步分清白茶滋味的浓淡、厚薄


这款小青柑白茶,用的可不是福建柑,


是正宗新会柑,


填充的是2013年的陈年白茶贡眉。


白茶蒸软分装填充后,


传统自然生晒三五天,再文火烘干,


让贡眉与小青柑相融。


冲泡后,茶汤澄黄透亮,


青柑逐渐由褐回青,香气清澈通窍,


白茶毫香陈香次第析出。


第六泡之时,小青柑的香气就发生了变化,


白茶的香和甜释放出来;


第七泡之后,二者融合得就很完美,


可享十泡以上,每泡味道尽皆不同。


品茶无捷径:第一步分清白茶滋味的浓淡、厚薄


正宗的小青柑茶都是用新会柑,之前小青柑普洱大行其道的时候,小青柑白茶也应运而生,但是用新会的柑原料成本高,运输费用也得占据一部分的利润,这样无利可图。


于是,有些不良商家用皇帝柑、福建柑甚至桔子来冒充,这些柑皮薄,一冲就烂,药用价值也低,里面填充的也不是什么好料,都是白茶的边角料填充的,于是五湖四海的茶友就都认为小青柑白茶是这般难喝的东西,名声也臭了,这几年,在福鼎本地,小青柑几乎消失殆尽。


品茶无捷径:第一步分清白茶滋味的浓淡、厚薄


所以,喝到如此好喝的小青柑白茶,也是庆幸。


不过,今天茶友来找我,不是让我品鉴柚子茶的,他问了我一堆问题:什么是“淡而不薄”、“浓而欠厚”?为什么有些老茶友喜欢用茶气强弱去判断老白茶优质与否?还有怎么辨别白茶滋味的浓淡、厚薄与茶气呢?


品茶无捷径:第一步分清白茶滋味的浓淡、厚薄


哇,这么多问题一下子砸下来,真的有点手足无措。不过想到这家伙上个月刚刚入手了一箱老白茶,肯定是遇到难题了,就简单说说白茶茶汤的“饱满度”和“浓淡度”以及他提到的老白茶绵、柔、滑、甜、活、厚这六个特征表现吧。


品茶第一步:分清茶汤的浓淡、厚薄!


“饱满度”和“浓厚度”?


首先,“淡而不薄”、“浓而欠厚”这两个词是跟茶汤的“饱满度”和“浓淡度”有关,就是所谓的茶滋味的两大识别维度:浓和淡、单薄和厚实。


品茶无捷径:第一步分清白茶滋味的浓淡、厚薄


浓和淡是由泡茶时的投茶量及出汤时间决定的,茶叶的各种内含物给我们舌面上各个反应区的滋味反馈是不同的:


氨基酸——鲜,


咖啡碱——涩,


可溶性糖——甜,


茶多酚——苦,


芳香物质——香,


果胶物质——绵柔,


茶氨酸——爽。


茶叶中的茶多酚和咖啡碱,构成了茶汤的苦涩滋味,也就是我们常常能感受到的所谓浓淡度,说白点,茶叶放多了或者坐杯时间久了,苦涩味就重一些,味道就浓一些。


品茶无捷径:第一步分清白茶滋味的浓淡、厚薄


单薄和厚实,就是指的茶汤的饱满度。氨基酸、可溶性糖和果胶,是决定茶汤饱满度的主要物质,氨基酸多,茶汤滋味就丰富,可溶性糖多,茶汤口感就会甜润;果胶多,茶汤口感就稠滑。这个最典型的例子就是春白茶,它喝着鲜、爽,顺滑,清甜,氨基酸多的原因。


品茶无捷径:第一步分清白茶滋味的浓淡、厚薄


我们常常品饮白茶的时候,多用的是啜饮法:首先含一口茶汤,不要下咽,用舌头在茶汤里前后翻卷,打几个滚。其次,轻轻往里吸气,你会感觉到茶汤在口腔里碰撞,此时香气渐出。然后把茶汤卷到舌面上,去感受它的厚度。最后,咽下茶汤,感受喉咙间的变化。


在这个过程中,可以充分感受到茶汤香气的层次,茶汤的浓稠度与滑度,茶汤的喉韵,以及丰富的内质变化。人的舌面是一个强大的反射区,舌尖感受甜味,舌心感受鲜味,舌前侧感受咸味,舌后侧感受酸味,舌根感受苦味,对应着茶内含物的各个滋味,相得映彰。


浓淡只是一个感受刺激而已


饱满度才是评判白茶品质好坏的关键


品茶无捷径:第一步分清白茶滋味的浓淡、厚薄


- 煮出来的2010寿眉饼汤色,滋味醇厚-


不过,喝多了你就会明白,你所谓的淡和浓,只是自己舌面上的一个感受,不能作为判断茶叶品质的依据,茶滋味好坏看饱满度,这又要牵扯到原料、工艺、产区的其他问题了。


相比于岩茶、普洱、铁观音,白茶不以力量与厚度见长,它有着原汁原味的本色,清新淡雅的鲜爽,好似雨过花落的清香,这就是淡而不薄。滋味的浓淡只与投茶量和冲泡时间相关,比如有些人泡白茶第一泡香气高浓,后几泡失了后劲,但并不能说他的茶不好,大多香气清幽持久,口感醇厚爽滑,才算是真正好茶。


品茶无捷径:第一步分清白茶滋味的浓淡、厚薄


再者说茶汤的浓淡,是很容易辨识出来的,但茶汤的厚薄,则需要靠经验的积累,长期品饮形成的感官记忆和舌头的敏感度。这就是为什么我老是强调新手别去品鉴老白茶的一个原因,饮者境界未到,真正遇上陈年茶宝,心境不能相应,恐怕也是“猪八戒吃人参果”,不得要领,品茶急不得,要循序渐进。


品茶无捷径:第一步分清白茶滋味的浓淡、厚薄


还有茶气,这是一个非常主观的感受,每个人的品饮水平,身体体质不同,因此对于茶气的强弱感知能力肯定不同,用这个去评判茶的好坏,真的太失偏颇!


老白茶的六大滋味特征


都是主观感受!


品茶无捷径:第一步分清白茶滋味的浓淡、厚薄


这位茶友前面提到的老白茶的六大滋味特征:绵、柔、滑、甜、活、厚,还是那句话,都是个人主观的感受,适口而珍。不同的加工方式、不同的茶树品种、不同的产区、不同等级的原料、年份,做出的白茶真是千变万化,一个师傅同时期做出的两个茶饼都有不一样的滋味,谁能打包票说,满足这六大滋味特征的老白茶就一定才算好?


白茶里的内含物质随着年份的增加,会慢慢出现变化,也正是因为这些变化,所以老白茶和新白茶才会各不相同。


新白茶充盈鲜爽的气味,冲泡时气味慢慢融入茶汤,饮上一口,只觉得唇齿噙香,春风拂面。


老白茶则醇和甘甜,犹如丝滑的绸缎绕在唇舌之间一般,茶汤醇厚稠滑,滋味难分伯仲。


品茶无捷径:第一步分清白茶滋味的浓淡、厚薄


别纠结,品茶慢慢来,茶汤的滋味变化多端,需要日积月累的修炼!


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