武夷岩茶的焙火是非常重要的环节，犹如做岩茶，师傅会一直尊尊教诲的是，看青做青，看茶做茶，根据采下来的青叶情况再判断怎么做青，根据青叶的品质状态再预判怎么做茶叶，并没有统一的标准，雨水青还是天晴的，采嫩了还是采粗了，采摘下来间隔多久，手工采还是机器采，诸多因素，每道工序如何衔接如何把握平衡，走水到什么程度开始摇青，摇到什么程度再开始新一轮的走水，反反复复，做岩茶把握一个"度"最重要。

焙茶的火功一般分：轻火、中火、足火。茶叶焙到什么火，或者说适合焙什么样的火功，主要还得根据要焙的茶叶特性来判断，还有取决于焙茶师傅的喜好和风格，如品种、做青程度等。不同火功表现出的是不同风格的滋味。

焙茶水平怎样，都反应在茶汤里，而不是光看焙什么火功，不管焙什么火，都必须要"焙透"才算到位，这才是考验技术的。"焙透"顾名思义，就是将茶叶焙得通透，茶汤的味道以及闻叶底的香气不能有杂味，青味。有的师傅焙茶胆子不够大，怕焙下去把茶焙空了，于是就成了"半生不熟"的状态，香气味道不纯净，夹带着杂味。除了香气，最重要是茶汤，也就是老茶客们俗称的"喝水"，焙得不透的茶，水粗，涩感，舌头麻。

随着碳焙时间的延长，粗制茶中的含水量降低，条索紧缩，当茶叶含水量低于3%时开始失去结合水，产生碳化降低茶叶有机物的含量，进而影响精制茶的口感；当茶叶含水量大于7%时，又因水分过多易滋生细菌发生霉变，不利于岩茶维持品质稳定，及后期保存处理。因此要保证碳焙后茶叶的含水量在3%-7%之间，即能满足储存要求，又不至于破坏岩茶口感。

形成武夷岩茶独具特色的品饮品质，不仅依赖于武夷岩茶的做青技术，碳焙工艺的"调香""调色""调味"亦是非常重要的环节。碳焙时的高温作用下，茶叶内部发生一系列复杂的生化反应，生成多种新的化合物，使得成品茶带有烘焙香、干果香、熟肉香等香味；同时其内含物如糖分、氨基酸、茶多酚、茶碱等亦因各类生化反应的进行其含量发生变化。过程中涉及的反应较为复杂，在实际操作过程中容易出现"焙火不够"、"焙过头了"或者焙火不均匀的情况出现，焙过头了就是有烧焦的情况出现，焙火不够就是茶叶的含水量过多，没有焙掉，焙火不均匀就是焙茶师懒而造成的，毕竟岩茶焙火也是一道很辛苦的工序。

真实、不作假一个纯粹的制茶人：小周同学

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