一直觉得，茶是一种很生活又很文雅的饮品。

有人拿它解渴，一碗一碗地喝；也有人拿它怡情，一口一口地品。

茶喝得愈多，对茶愈是好奇。好奇它每一道茶味的形成，以及那入口后由涩转甜的“回甘”。

茶汤滋味的形成

茶汤的滋味是一种多味的协调综合体。茶叶呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物（茶黄素、茶红素等）、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质。

六大茶类滋味各不相同，就是因为这些物质的种类、含量及比例的不同。茶汤的四种主要滋味及对应的呈味成分如下图所示：

1.

什么是“回甘”

人其实是一种很懒惰的动物，会本能地选择能让自己获得愉悦感的事物，甜味是其中之一。

茶本是苦的，苦味的茶能得到人们的青睐流传至今，其秘诀在于它的“苦尽甘来”。

回甘，从字面意思来看，就是茶汤入口后，由初尝的苦味逐渐转甜，并以甜味结束的独特口感。入口之后，滋味能呈现如此丰富的反差与对比，给味蕾带来冲击与享受，这是茶独特的魅力。

2.

茶为什么会“回甘”？

对于喝茶回甘的原理，说法很多，目前学术界还没有定论。比较主流的观点有涩感转化和对比效应两种。

涩感转化说

浙江大学茶学系副主任王岳飞教授在《茶文化与茶健康》一书中指出，茶叶中的茶多酚可以跟蛋白质结合，在口腔内形成一层膜，口腔局部肌肉收缩，从而产生苦涩感。过了一会儿这层膜会破裂，而后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，于是呈现出回甘生津的感觉。

简单来说就是，茶多酚和蛋白质结合作用，使苦涩转化为甜味。

对比效应说

McBurney和 Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中认为，苦和甜是一对相对的概念，吃了苦味的东西再喝水会发现水会有些甜，这是一种口腔错觉，也就是对比效应。也就是说，茶的回甘是一种在苦味冲击下的口腔错觉。

3.

引起“回甘”的物质有哪些？

茶中引起回甘的物质很多，要仔细解释的话需要复杂的科学实验和长篇分析，我们姑且用一个简单的公式来看一下：

36%+4%+4%+3%+3.5%=一次耐人寻味的回甘。

36%茶多酚

多酚类物质在茶鲜叶中含量高达18%-36%，呈现苦味和涩味，因此茶有“不苦不涩不是茶”的说法。但同时，茶多酚的含量与茶汤回甘强度呈现显著正相关，甚至有些茶苦味越盛，回甘越浓。

4%黄酮

黄酮是茶多酚的一种。黄酮的味觉表现十分特殊，刚入口时呈苦涩味，一段时间后呈现自然甜味。食用生橄榄会有先苦后甜的现象也是因为黄酮。

4%氨基酸

氨基酸是构成茶叶鲜爽的主要成分，含量约占总量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季节，因此春茶的鲜味和回甘都更为悠长。

3%有机酸

有机酸，在茶中约占总量的3%，且在制茶过程中含量还会增加。有机酸通过刺激唾液腺的分泌，让人喝茶时有生津回甘之感。

3.5%糖类

绿茶中，多糖类占了总量的3.5%，它们名为糖却不甜，而是靠它一定的粘度在口腔滞留，通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖。催化过程产生的时间差，造成了先苦后甜的回甘效应。

“回甘”是茶耐人寻味的一种魅力，但并不是判断茶叶好与坏的绝对依据。茶品不同，回甘的程度和持续的时间也不一样。

茶之味充满了复杂性与神秘性，我们静静享受它这份美就好。