杀青是实现普洱茶“越陈越香”的关键工艺步骤

一款普洱茶中的糖苷类保留量越大，它的陈化潜力也就越大。糖苷类物质会持续缓慢分解，释放出简单糖。杀青的目的是为了保留更多的糖苷类，高温快速杀青，杀熟杀透，杀青中，杀灭的是会催化分解糖苷的糖苷酶；后期陈化过程中微生物的胞外酶是催化分解纤维和蛋白，所谓“越陈越香”的理化基础就是普洱茶尽可能保留多些糖苷类，一款有陈化潜力的普洱茶是需要有“料”的，杀青是关键的工艺步骤，好普洱茶建基于好原料、好工艺和好仓储，杀青是好工艺的关键。在云南农业大学周红杰老师组织的勐库戎氏茶厂参访活动中，我可以亲自一试身手学学并体验杀青工艺，杀青锅带电子温度显示屏以方便杀青锅温的准确监控，使用长柄的铁锨而不是传统的用人手翻茶，我很享受鲜叶在锅内升腾的青青的春天气息，普洱茶的杀青实现不了机械化，还是需要人工操作，一款好普洱茶总会或多或少带有匠人的“精气神”，好茶来之不易，切品切珍惜。