国庆节并不平静，“鲇鱼”台风过后，对安溪铁观音秋茶造成了严重的破坏，茶农们都加班加点为秋茶上市做准备，近日，安溪县茶管委 又下发了全面禁止使用压茶机的《通知》，其实这已经不是新闻了，2011年就开始了下发了类似的通知了，为什么压茶机屡禁不止呢？今天，且听铁哥来聊一聊为什么压茶机全面被禁！

何为压茶机？

“压茶机”的全称是“茶叶压揉成型机”，于2010年开始出现在市面上。其实茶叶压揉成型机就是一种压缩机，是集揉捻为一体的一种茶叶成形工艺机械。该机械无需茶巾布，具有成形速度快、劳动强度低、每批成形的茶叶数量大、成形过程成本低等优点，主要用于中低端茶叶生产中的外形揉捻，替代了原先茶叶包揉这道工序；而之前，茶叶包揉环节主要由半机械人工完成，是整个茶叶生产过程中较为费时费力的；而新型压茶机省去了人工半机械揉茶费时费力和一次揉捻量少的缺点。

压茶机

压茶过程

经压茶的茶叶形似砖头

压茶机主要是替代了过去一道叫“包揉”的制茶工序，使用压茶机制茶，比传统的制茶包揉时间节省了90%；而制茶过程中属包揉这道工序最累，耗时也最长。过去杀青后的100斤茶叶要分成约6个茶包进行包揉，每个茶包最少要进行揉10次以上的解松再包揉（一次约6分钟），杀青后的100斤茶叶光包揉这道工序就要近6个小时，且要不停的进行人工机械操作，十分的费力。而用压茶机，杀青后的100斤茶叶只要倒入压茶机入口，通过进料通道均匀摊铺在成形腔内，启动液压动力源(按下一个电源开关)即可实现对位于成形腔内的茶叶进行挤压，2分钟就可揉压一遍，揉压10遍，这道工序就可完成。挤压杀青的茶叶结束后，压茶机会自动排出解松的茶叶，克服了之前包揉机在人工操作时耗工、耗时、劳动强度大的缺点。此外，使用压茶机无需消耗包揉工序的茶巾布，大大降低生产成本。

压茶机替代包揉工序导致茶品质下降

为什么省时省力的新型压茶机遭到封杀呢？

出台禁用压茶机的安溪有关方面认为，相比往年，几乎完全机械化生产出来的中低端茶叶，其品质呈现下滑趋势。采用压茶机生产出来的茶叶，其汤水、叶底、口感都比使用该机械前差很多。原因是压茶机容易将茶叶压扁，把茶梗中的茶汁压出浸在茶叶叶片表面上，对茶叶内含物有一定的破坏作用，所以，冲泡压茶机生产出来的茶叶，会出现茶汤味青涩、茶叶冲泡时很快展开、不耐泡、汤色混浊等现象，最终造成茶叶品质下降。

使用压茶机初制后的成品茶

压茶机虽然能使茶叶快迅成形，圆结，翠绿，但因揉压的时间短，且大量的茶叶堆积在一起挤压，茶叶内部叶肉细胞造成破坏，所以泡出的水韵味不足，且不耐泡；机压茶只泡上一两泡水，叶片就完全泡开，正由于叶片快速张开，所以第1遍茶汤相对较浓，但3泡过后，茶味就淡了，不像用包揉工艺制出的茶那样，叶片舒展得较慢，内含茶叶物质多，相对耐较泡；压茶机生产出来的茶品质上与包揉法生产出来的茶有一定差别。

回归传统工艺，让秋茶更香

半手工包揉

茶巾布包裹着茶叶，如一件艺术品

传统包揉工艺初制的铁观音特写

安溪铁观音传统制茶工艺中的初制环节，主要包括采青、晒青、凉青、摇青、揉捻、烘干等程序。其中，“揉捻”是整个手工制茶生产环节中较为费时费力的，人工揉捻一次最多仅为10多斤，而一台中型压茶机一次性可压制100多斤的茶叶，这也使得前几年安溪出现部分茶农急功近利使用压茶机代替手工揉捻的现象。

然而，使用压茶机生产出来的茶叶，其汤水、叶底、口感都比使用该机械前差很多。压茶机容易将茶叶压扁，对茶叶内含物破坏性极大，茶叶冲泡时容易展开，汤味青涩，不耐泡，汤色混浊等，最终造成茶叶品质下降。

至此秋茶上市，我们要为再次出台全面禁止使用压茶机的《通知》点赞，让安溪铁观音回归传统，让我们共同期待着，安溪铁观音的品质更好，秋茶更香！

文/铁哥（原创作品）