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丨作者:林方致
苦海爱河争没溺
禅窗一榻篆茶烟
宁静致远,方得始终,我是林方致。
一年四季美景,
聚于半盏茶香,以素纸浅写。
生活的禅法,就是生命安静。
知乎热门上曾出现过一个问答:
问:“如果不考虑任何因素,你理想的生活是什么样的?”
答曰:“山中何事?松花酿酒,春水煎茶。”
城市盛产孤独的人。每到心中有烦事叨扰之时,我总会上山。山光无边中泉鸣水溅,树林阴翳里鸣声上下,野芳发而幽香,佳木秀而繁阴。
我时常想着,我的理想生活该是如何?
隐居在深山中,拥有一小茅屋,门前栽几株不知名的花,重要的是院中须有一口清甜的水井,听水问茶,于袅袅茶香中,轻轻地淡去惆怅。城市的欢乐总是太过缥缈,笑意不达眼底,不妨,来山里烹茶对弈,倏忽闭眼,剪一段旖旎时光,任时间缓缓流淌。
时间是一个神奇的存在,不会改变只会沉淀,正如白茶。时间的悄然流逝为茶悄悄的划分了年纪,将茶划分为:新茶与老茶两种。这种划分方式,不仅适用于白茶,还可用于武夷山岩茶、黑茶、普洱茶等。这也注定了新老白茶之间有一场不可避免的恩怨情仇。
在白茶圈关于新老白茶言论不绝于耳:
1.“新白茶适合收藏,不适合喝。”
2.“新白茶便宜,这便宜的茶都不是什么好货。”
3.“新白茶没有老白茶好。”
4.“我只喝老白茶,从来不喝新白茶。”
新白茶当真没有老白茶好吗?传统工艺采摘、摊青、日晒出来的新白茶怎么就被说得一文不值了?要我是新白茶,真心觉得自己要被冤死了。今天,我就要为新白茶说句公道话,新白茶可不比老白茶差。
没有新白茶,何来老白茶?
新白茶,通常是指当年采制完毕的茶,它包括:白毫银针、白牡丹、寿眉(贡眉)三类。新白茶,如同婴孩一般,尽显活力俏皮可爱,是祖国的花朵,未来的希望。而老白茶,更像是一个阅历丰富的成年人,经过时间(不低于三年)的打磨,渐渐陈化,形成独特的香气和口感。
新白茶是老白茶的基础,倘若没有新白茶,也不会有老白茶的存在,是时间赋予新老白茶不管是在外观上、内含物质上的区别,因此也成为了爱茶之人的关注重点。
新白茶,茶叶外形褐绿或灰绿,同时夹杂着清甜味和茶青的味道,叶片中还含有丰富的氨基酸,内含物质活跃,对于喜欢清新、鲜爽口感的茶友来说无疑是心头好。这些个性,在老白茶身上是难以捕捉的。
新白茶,拥有老白茶不可企及的鲜爽感
喜爱新白茶的茶友,爱的正是其毫香幽幽,鲜爽甘甜的单纯面貌,口感较清淡,清甜回甘,茶香怡人,白茶的这种风貌,非新白茶不可得。因此,爱新茶的茶友,是见不得白茶被久久存放的。
鲜味,是什么滋味?
中国古代,早已开始注意烹饪的调味了,在《周礼》等书中,已经有关于酸甜苦辣咸五味的记载。古代人归纳味,常讲五味的中找不到“鲜””字的影子。这又是为何?是古人不喜欢鲜味吗?其实不然,“鲜”字,取之“鱼”和“羊”,古人言:美是羊大为美,鲜是鱼羊为鲜。
鲜味会引导舌头分泌唾液,带来一种毛茸茸的感觉,刺激喉咙、口腔的上方和后方。
关于鲜味是否是一种基本味道一直以来都有争议,直到1985年在夏威夷首个鲜味国际讨论会中,鲜味一词获官方认可为科学字词,用来描述谷氨酸盐及核苷酸的味觉,现如今,其已广泛接受为第五种基本味觉。
白茶中的“鲜爽感”从何而来?
论鲜爽感,绝对是新白茶绝对的重头戏,白茶中重要的三大风味元素,一是氨基酸,二是茶多酚,三是咖啡碱。新白茶的芽叶中的氨基酸承担起鲜味的重任。茶氨酸、天冬氨酸和谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸等组分具鲜爽带甜滋味,在新白茶中都有不低的含量。
其中茶氨酸,它呈白色、带有焦糖香,它不光是让茶叶生津润甜的主要成份,还有舒缓神经、令人愉悦的作用。正因为这些氨基酸们相互作用,才成就了茶叶的鲜爽滋味。可以说,年轻成就了新白茶的鲜爽,让它拥有更多可能性。
鲜爽感强劲的新白茶,宛若如大雨打落花朵落在泥土上洋溢出的阵阵清爽气息,又似盛夏里沾着雨露的小青瓜,一口清脆,鲜爽多汁,仿佛久旱逢甘霖,酣畅淋漓。就连空气中都溢满了清新香气,这就是传说的鲜爽感。
以白毫银针为例,毫毛里的氨基酸含量极高,冲泡时,你能明显看到茶汤比其它茶类显得更加晶莹剔透,并且弥漫着一股醉人鲜香味道,这便是毫毛里的高氨基酸含量给人的感受。冲泡后,倒入珠圆玉润的品茗杯中,汤水经过舌尖滑入喉咙,味蕾瞬间能感受到鲜的魅力。
老白茶在岁月的年轮里,氨基酸含量渐渐下降,增生更多的是陈香、药香,鲜味往往这些风味所遮掩,不再张扬。因此,想要在老白茶里捕捉到鲜爽感,是比较难的。
新白茶,花香占据绝对优势!
清代医药学家徐灵胎曾言:“凡芳香植物,皆能治头目肌表之疾”,难怪每次喝完花香丰富的新白茶,都能觉得通体舒畅,神清气爽。花香,从古至今都受世人喜爱。
新白茶中,当属白牡丹的花香最为丰富多变,有清鲜、有淡雅、有妖娆,花香馥郁高扬,让人欲罢不能,与白牡丹相比较之下,白毫银针的花香感更清盈一些,多了圆润与端庄,新茶寿眉的花香,则是如草药一般的馨香,质朴纯真。
经过沸水的洗礼,那清盈空灵的花香,像栀子花般的香气,氲着煮玉米般的甜香,在汤水里酝酿,堆积,缓缓升空,向鼻端袭来,最终霸占了你的全部感官。
新白茶逐渐老去后,这些张扬馥郁的花香也变得内秀起来,藏在舒适的药香,苍劲的陈香背后。
新白茶与老白茶,各有千秋
针对一个事物,非要争个高低,是个人所见之狭隘,人与人之间存在个体差别,这也注定了味蕾之间的选择偏好也各有不同。谁也不能说旁人的口味有错,因为谁都不能成为别人,来一一感知他所感知的味觉世界。新白茶与老白茶也是如此,同样的白茶该区分出胜负呢?不过是各有所好罢了。
新茶俏皮迷人,花香馥郁,风味鲜爽又甘甜;
老茶药性沉稳,温润醇厚,风味香醇有内涵。
新白茶不如老白茶这个念头,实在是不可取,沸水注入,新茶清鲜,老茶醇和,左拥右抱可不是更加快活?
内求于心,才能得到真正的自在。
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