福海讲堂第七十期

很多人对普洱茶的喜爱，大多都是因为它丰富迷人的滋味口感。不同茶区、不同树种，茶叶的滋味也各具特色，让人迷恋。但普洱茶的“苦涩味”，一直都是大家在品饮中绕不开的话题，有人说“苦涩重不好喝”，又有人说“不苦不涩不为茶”。那么“苦、涩”在普洱茶中到底是怎样的存在？

茶之苦

苦，其实是茶叶的一种味道呈现。它与茶叶自身含有的咖啡碱、茶叶碱、可可碱、茶叶皂素、苦味氨基酸等物质相关，这类物质在用沸水浸泡时极易浸出，从而使茶汤呈现出苦味。

如果一款茶叶，它的儿茶素和咖啡碱含量都相对较高，那么在品饮时它的苦往往伴随着浓醇鲜爽，且这时的苦味不会长久不化，这类茶则是品质优异的表现。反之，品质较差的茶在品饮时，茶味寡淡、苦味突显。

茶汤的苦常常与涩相伴而生，比起涩，苦更容易化开，在茶汤的滋味结构上占一定的主导地位。

茶之涩

涩感，在茶叶审评中也常被称为“收敛感”。尽管人们总是把苦与涩相提并论，但涩与苦仍然分属于不同味觉。涩味像吃青柿子一样，与滑润呈相反状态，收敛感也由此而来。

茶之涩主要与茶叶中的涩味物质：茶多酚类、醛、铁等物质关系紧密。其中酯型儿茶素苦涩味最强，常常出现在粗老的叶片中，因此通过涩感的浓烈程度，也可以对茶叶的嫩度及内涵物质的丰富程度进行简单判断。

同样，在茶叶制作的“杀青”环节，温度不够或杀青时间不足都会造成茶叶具有较重的“青涩味”。在经过一定时间的贮藏转化后，经过氧化聚合过程，品饮时茶汤的涩味也会有所降低，品质好的茶涩感化的也快。因此，涩感是否化得快也能作为茶品品质的印证。　

苦涩对普洱茶后期转化的影响

喝茶时我们常说“苦能生津，涩能转甜”，这也是普洱茶苦涩的良好体现。

普洱茶作为后发酵茶，会有一个漫长的后期转化过程。成熟的制作工艺可以让茶叶依然保留着活性。在一定温度、湿度、空气条件下，茶叶中以茶多酚为主的物体进行转化递减，转化为茶黄素、茶红素、茶褐素等新成分。于是年份越久，茶叶色泽越深，香气口感越醇厚，苦涩感越弱，茶性越趋于温和。

滋味饱满的茶一般都附带有良性的苦涩感，这样的茶在后陈化更容易变得醇厚，茶的苦涩会逐渐减轻，甜度加强，回甘越来越好，这在中老期茶体现得淋漓尽致。

此外，比起苦，涩感转化周期略长，就算在20-30年的老生茶里仍然可以感受到，这并不影响茶品整体的转化趋势。因此，苦涩并不是决定茶品转化的必须因素，但是一款“滋味饱满丰富的好茶”经常附带的特征。

总的来说，在普洱茶品饮时，我们要客观看待苦涩，苦和涩是茶叶品质的“试金石”，优质的苦涩会为茶加分，而劣质的苦涩，则让我们更容易去淘汰一款茶。关于普洱茶的苦与涩，你还有哪些想和我们分享探讨的问题，欢迎在下方留言互动哟！