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丨首发于今日头条：百匠茶学院
丨作者：林方致
山茶相对阿谁栽？细雨无人我独来。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
这两天，福鼎的阳光好得出奇。
四处也都有了春天的气息，天空瓦蓝清净，柳树吐露新芽，远山也被染成青黛色。
大屏幕、小屏幕看久了，难免会累着眼睛，于是便停下手中的活，抬头望望窗外的“春”天，想要踏青地难以抑制。
不得时机，只得端起茶杯，泡一壶红茶，茶杯中散发出迷人的花香、果香，茶汤也是橙红美妙，饮一口茶汤，甜润可口，让我思绪归来，内心恢复平静。
红茶茶汤为何红？
“红叶红汤”是红茶的标志，优质的红茶茶汤，总会显得格外明艳动人，在阳光之下，茶汤油亮透彻，颇有“波光涟漪”之感，大多数的红茶是橙红透亮的，那么红茶茶汤的“红”与“亮”是怎么产生的呢？
红茶的色泽与它茶叶所含的茶红素、茶黄素与茶褐素的比例有关。红茶制作的基本工艺有四种，分别为萎凋、揉捻、发酵与干燥，而与变色有关的两步为揉捻、发酵。
在制茶的过程中，发酵与揉捻的步骤使得茶叶中叶绿素的氧化降解与儿茶素及多酚化合物的氧化聚合，从而生成茶红素、茶黄素等物质。
01茶黄素让茶汤亮闪闪
红茶茶汤的亮度是由茶黄素提高的，茶黄素是红茶内质重要成分之一，它的含量越高，红茶茶汤就越“闪亮”。它也是茶汤形成“金圈”的主要物质，金圈的出现不仅表示茶叶质量佳，还让茶汤更加明亮动人。
同时茶黄素也对红茶茶汤的滋味有影响，它的多与寡，决定着茶汤滋味的浓与淡，鲜爽与否。
02茶红素构成橙红茶汤
能左右红茶的“红”的物质是茶叶内的茶红素，茶红素是红茶氧化产物中最多的，它的颜色呈棕红色，可以与水相融合，融水后呈深红色。
茶红素的关键性在于，假若茶红素含量太高，茶汤的滋味便会变淡，而茶红素的含量过低，茶汤的“红艳”程度就会大打折扣。
03茶褐素主导汤色深浅
茶褐素是调节红茶汤色深浅的关键。茶褐素为深褐色，也能溶于水，是红茶茶汤变深沉的重要因素，当制作完成的红茶干茶中，茶褐素含量达到6%～8%，那么茶汤的颜色会是红浓明亮的。
茶褐素使得红茶缺少收敛性，并且为红茶提供了甜醇的滋味。此外，茶褐素还具有降血脂和抗疲劳的效用。
04“冷后浑”的形成
经常喝红茶的茶友，会发现红茶在经过一段时间的放置，茶汤便会出现一些乳酪状的沉淀物，这种现象俗称“冷后浑”。
它的不像一些茶友认为的那样，是茶汤不干净的表现，相反的，这实际上正是茶汤品质优良的表现。这种络合物是由茶红素、茶黄素在茶汤冷却之后结合产生的。络合物越明显，说明茶汤越浓郁，品质越好。
红茶的高香从何而来?
好茶比美酒更让人回味。特别是红茶馥郁的茶香，这种迷人的高香，总是让人沉浸其中，久久不能忘却。浓郁的茶香是红茶十分突出的特点，红茶的高香甚至会让人怀疑茶叶内是否被添加了人工香精。
目前为止，人们已经在红茶干茶之中发现了400多种香气物质，数量之多，也使得红茶的茶香不仅浓郁，而且层次丰富，种类繁多，让每一类的红茶，都能拥有自己独特的香气。
01品种香
不同的茶树树种，它们的基因不同，故而它们制作出来的茶叶香气也是不一样的。不同品种茶树鲜叶中所含的氨基酸含量、芳香物质种类不同，使得制作而出的红茶香气会呈现出差异性。
就算是将不同的茶树树种，种植在相邻的地方，用同样的工艺制作，最终呈现出的香气也是有所不一。
这种具有遗传特性的茶叶香型，在很多品类的红茶上都有所体现，例如肉桂会自带桂皮香，而水仙的自带兰花香等。
02地域香
地域香的主要影响因素是茶树的生长环境，所以地域香也被称作是山场气。茶叶的产地对于独特香气的产生很关键，不同的环境因素，会产生不同的典型茶香。
影响地域香的因素包括了海拔、维度、地形、气候、土壤等。例如生长在绿荫掩映，花草丰茂，清泉溪涧中的茶树，产出的茶叶便自带沁人心脾的自然气息。
而且在土壤肥沃生长的鲜叶与在土壤贫瘠生长的鲜叶，香气是不同的，肥力高的茶树，所含的芳香物质更多，氨基酸也是如此，茶香更为的突出。
03工艺香
工艺香是指经过加工之后产生的茶香。
红茶的制茶工艺有萎凋、揉捻、干燥等，经过多道工序制作之后，红茶鲜叶中80多种的芳香物质会激增至400多种。具体如氨基酸和胡萝卜素的降解、己烯醇的异构化、有机酸和醇的酯化、糖的热转化、亚麻酸的氧化降解等都会产生新的茶香物质。
新鲜采摘的红茶茶青会带着青草香，经过萎凋、干燥等步骤，茶叶内的水分减少，原本清冽的青草香转为清香，经过揉捻与发酵后，茶叶会逐渐的产生花香与果香，如果进一步的发酵，则会产生熟果香。
再往后烘干之后，茶叶还会形成甜香，烘干的温度更高一些，红茶的茶香就会变为焦糖香，红茶的香气有多种可能，不同的温度、水分含量，都会是不同的结果。
一杯红茶橙红透亮，与春天融合，绿色的春天与红色的茶汤，构成和谐、美好的画面。
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