丨本文由百匠茶学院原创
丨首发于今日头条：百匠茶学院
丨作者：林方致
赌书消得泼茶香，当时只道是寻常。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
古人四般雅事：焚香、点茶 、挂画 、插花。
居斗室中，一桌、一椅、一盏青灯，
文人雅士，焚香赏花，品茶看画，
观山水虚化，形神远游而无跋涉双足之劳。
这般自然雅致，是古人的浪漫所在。
茶同香为大雅，历来推崇备至。
于他们而言，共赏茶与香之曼妙，
是可疗愈身心的最高风雅。
文人惯以物载道，追求意与境的贴合。古时，人们喜香、喜茶，便以“香”入茶，寻另一番质的升华。
《尚书惠蜡面茶》
晚唐/徐夤
金槽和碾沈香末，冰碗轻涵翠缕烟。
分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉。
蜡面茶即唐宋时期福建所产名茶。『金槽和碾沈香末』描写的便是腊茶与沉香同碾为末，烹茶煮饮。宋代诗人丁谓在《煎茶》中也提到过麝香入茶。以香入茶，赋予茶味更丰富的香气，是唐宋时期的特色，亦是当时的风尚。
到了现代，人们饮茶更精简，也更讲究茶性天然，无添加的自然之美。白茶取之自然，成之自然。百家茶百家味，不同的产区、工艺会造就不同的茶香、茶味。今日，就为你泡上一壶茶，道一段茶香、茶事。
茶的香气是如何形成的？
何谓香？泛指一切好闻的气味。香气，不是一种实物，而是一种气息，是由不同各种芳香物质，不同浓度的分子组合而成的，这些组合复杂多变，变幻不定，也造就了『香』的变幻空间及可塑性。
香，超越有形世界的特点。似有若无，氤氲流荡，是遮住眼睛也能感觉到的唯一曼妙的存在。
茶香的形成，主要由茶叶中的芳香物质决定。不同的茶香，实际上是不同的芳香物质、不同的浓度分子的组合，最终呈现为不同的茶香风味。
茶叶香气分成研究过程中，根据气相色谱等分析，将茶叶中的芳香物质归纳为以下几类物质：<1>醇类；<2>酚类；<3>酮类；<4>碳氢化合物；<5>酸类；<6>醛类；<7>含硫化合物类；<8>酯类；<9>含硫化合物类；<9>内酯类；<10>过氧化物类；<11>吡啶类；<12>芳胺类等。
茶叶，受其生长条件制约，从采摘茶青鲜叶开始，根据不同的加工工艺，成茶发酵程度，得到茶叶香气都会不同。
芳香物质，分为低沸点释放及高沸点释放两种。
低沸点芳香物质：在温度较低就能自然挥发出来，被人的嗅觉捕获，通常表现为清香。
高沸点的芳香物质：需要在一定的高温条件（90℃~100℃）下才会挥发出来，通常表现为：蜜香。
以中国六大茶类较为普遍的茶香类型为基调，参照芳香物质沸点高低的挥发性，从低沸点芳香物质到高沸点芳香物质，简单统筹排序可得到：青味（茶青自身携带）→嫩香→清香→花香→豆香→蜜香→果香→荷叶香→焦糖香→陈香→参香→药香......
茶叶中的香气善于变化。通常，发酵度越低的茶叶，叶质越柔嫩，茶叶内的芳香物质沸点则越低。发酵度越高的的茶叶，在制茶的过程中，受到的热量越足，茶叶内的芳香物质沸点则越高。
白茶香气的形成，受哪几方面影响？
白茶在六大茶类中，属轻微发酵茶类。新白茶香型以毫香、花香、草药香等清香型为主；经过长时间陈化的老白茶香型则是以粽叶香、陈香、枣香、药香等醇熟型香气为主。
从新白茶到老白茶，白茶的香型变化每一阶段都有惊喜。那么，这些丰富的香型都是从何而来的呢？白茶内部的芳香物质的形成受哪些方面的影响？接下来，从树种、产地、工艺、转化四个方面进行分析。
01 树 种 香
茶树品种的不同，决定了茶青原料自身携带的香气物质的差异，故而，茶树品种对成茶香气品质起着决定性作用。
福鼎白茶，主要是以华茶1号（福鼎大白茶）、华茶2号（福鼎大毫茶）、福建小白（菜茶）为主要的茶树品种，制成红茶、绿茶、白茶品质均佳。以这三类茶树品种制成的白茶，茶香馥郁纯正，以毫香、嫩香、清纯、清鲜为特征。白毫银针，毫香清芬，回味悠长；白牡丹，花香浓郁内敛，清爽迷人；寿眉，香气醇和，清纯爽口。
02 产 地 香
茶里藏河，茶中有山。俗话说：一山分四季，十里不同天。由此可见，产地的不同，所形成的小气候条件亦是不同。产地对白茶香气的影响是多维的，如海拔高低不同所带来的不同光照、水汽、温度、土壤甚至云雾厚度对茶香的影响都是不同的。
不同的产地，生态条件不同，植被系统也有差异。如在深山中的生长起来的白茶与在海边生长起来的白茶，在茶青原料上看似乎差别不大，但一旦注水冲泡，茶香即会反馈一切。通常在海边生长大的茶叶会带有一股“海味”，茶气偏咸，而在深山上生长起来的白茶，天性自然，沾染着草木精华，茶香更纯粹柔和。因此，产地对白茶香气的影响亦是不容小觑的。
03 工 艺 香
白茶的制作工艺，不炒不揉，以日光萎凋、复式萎凋、室内萎凋三个工艺为主。日晒白茶，香气更舒适张扬，甜入香，有阳光的气息；室内萎凋白茶，香气细幽，以清幽香为主。复式萎凋，是日光萎凋及室内萎凋的结合版，通常出现在日晒萎凋到一半，天气突变的情况下。
白茶经过萎凋、干燥工艺后，茶叶外形会保持自然形态，既不破坏酶的活性，也不促进氧化发酵。在这个过程中，茶叶中的低沸点芳香物质会逐渐减少，如青气；中、高沸点的芳香物质会增加，如芳樟醇氧化物、香叶醇等。独特的工艺，形成了白茶独有的香气特征，青气减退，毫香、花香显露。
除了白茶的制作工艺之外，白茶后期的压饼工艺，对不同茶香类型的生成也有着显著的影响。饼茶通过高温蒸压工艺，茶叶中的芳香醇类及果胶类物质细胞壁破裂，会粘黏在茶叶表面，参与到后期陈化。故而，饼茶相较于散茶而言，茶香及滋味要更浓烈些，也更容易得到蜜香、枣香等香型。
04 转 化 香
白茶，具有越陈越香的特性。从白茶制作完成的那一刻起，它就开始了持续转化，不断成长的一生，干茶色泽、汤色、香气、滋味、韵味会在不同的阶段，呈现出不同的特点。
香是突破静态空间的重要因素！
白茶香气淡雅，富于变化且持久，
天地间甚有这般茶可赏、可香、可意。
欢迎关注【百匠茶学院】，了解更多白茶的知识！
原创说明：本文由百匠茶学院林方致（baijiang2018）原创出品，欢迎喜欢喝茶的朋友转发分享，其他平台转发请注明出处，谢谢合作。
