叶底的评定是茶叶鉴赏中不可或缺的程序。因为叶底能够真实地展现出茶叶原料的“原本面目”，通过对叶底的分析，不仅可以判断出茶品的原料，即鲜叶在生长发育期间生长是否旺盛、是否发生病虫危害以及采摘的特点等，而且能判断出制茶技术工艺的优劣。评定叶底一是闻香，即通过嗅觉辨别香气，二是辨形，即通过眼睛判别叶底的老嫩、匀齐度、色泽以及是否开展，同时还要分辨是否掺人了其他物质。

方法是将叶底倒人叶底盘里，倒的时候要将那些细碎的、粘在茶具上的茶叶倾倒干净，然后拌匀、铺开、揿平，对茶叶的老嫩程度、匀齐度、色泽进行仔细观察，还要撒按叶底，从而感觉茶叶的软硬等。

如果用普通的盘子看叶底，则需要用清水漂洗，让叶底漂于水中，然后进行观察。在进行叶底评定时，要充分发挥鼻子、眼睛和手的功能。

鲜亮：色泽新鲜明亮。多见于新鲜、嫩度良好而干燥的高档绿茶。

绿明：绿润明亮。多用于高档绿茶。

柔软：细嫩绵软。多用于高档绿茶。

单薄：叶张瘦薄。多用于生长势欠佳的小叶种鲜叶制成的条形茶。

叶张粗大：大而偏老的单片及对夹叶。常见于粗老茶的叶底。

红梗红叶：绿茶叶底的茎梗和叶片局部带暗红色。多见于杀青温度过低、未及时抑制酶的活性，致使部分茶多酚氧化成水不溶性的有色物质，沉积于叶片组织中。

芽叶成朵：芽叶细嫩而完整相连。

红蒂：茎叶基部呈红色。多见于采茶方法不当或鲜叶摊放时间过长，以及部分紫芽种制成的绿茶。

生熟不匀：鲜叶老嫩混杂、杀青程度不匀的叶底表现。如在绿茶叶底中存在的红梗红叶、青张与焦边。

青暗：色暗绿，无光泽。多见于夏、秋季的粗老绿茶。

青张：叶底中夹杂色深较老的青片。多见于制茶粗放、杀青欠匀欠透、老嫩叶混杂、揉捻不足的绿茶制品。

青褐：色暗褐泛青。一般用于描述下档绿茶。

花青：叶底蓝绿或红里夹青。多见于用含花青素较多的紫芽种制成的绿茶。

靛青：又称“靛蓝”。冲泡后的茶叶呈蓝绿色。多见于用含花青素较多的紫芽种所制的绿茶。汤色浅灰、香气偏生青、味浓涩的夏茶比春茶更多见。

瘦小：芽叶单薄细小。多用于施肥不足或受冻后缺乏生长力的芽叶制品。

摊张：摊开的粗老叶片。多用于低档毛茶。

黄熟：色泽黄而亮度不足。多用于茶叶含水率偏高、存放时间长或制作中闷蒸和干燥时间过长以及脱镁叶绿素较多的高档绿茶的叶底色泽。

焦边：也称烧边。叶片边缘已炭化发黑。多见于杀青温度过高、叶片边缘被灼烧后的制品叶底。

舒展：冲泡后的茶叶自然展开。制茶工艺正常的新茶，其叶底多呈现舒展状;若制茶中温度过高、使果胶类物质凝固或存放过久的陈茶，叶底多数不舒展。

卷缩：开汤后的叶底不展开。多见于陈茶或干燥过程中火功太高导致叶底卷缩;条索紧卷，泡茶用水不开，叶底也会呈卷缩状态。

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