樟茶鸭属熏鸭的一种,制作考究,要求严格,成菜色泽金红,外酥里嫩,带有樟木和茶叶的特殊香味,是四川省经典的传统名肴之一,属于川菜。
樟茶鸭选料严谨,制作精细。是选用秋季上市的肥嫩公鸭,经腌、熏、蒸、炸四道工序制成。在四道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键。樟树为常绿乔木,多繁生于暖地,叶子为椭圆形,富樟树特有的香气,以之与花茶熏鸭是此菜的一大特色。此菜装盘上席也很讲究,整鸭熏好后要先斩段后整形,复原于盘中,使鸭子不仅肉好吃,而且形好看。上席时配以“荷叶软饼”,供食者卷食,风味尤佳。
樟茶鸭外观红黄诱人,外酥里嫩,带有樟木和茶叶的特殊香气,风味咸香,入口后酒香随咀嚼逐渐散发出来,去腥效果非常好,肉香浓郁,若佐以果木或茶叶来熏烤,风味更佳,熏出来的鸭子表面呈标准的棕黄熏烤色,为正宗樟茶鸭的风味。樟茶鸭含有蛋白质、脂肪、维生素、无机物和一些茶叶所具备的营养成分。
制作方式:
1、将鸭宰杀煺净毛,在背尾部横割7厘米长的口,取出内脏,割去肛门,洗净。盆内放入清水2000克左右,加花椒20粒和精盐,将鸭放入浸渍4小时左右捞出,再放入沸水锅中稍烫,紧皮取出,晾干水气。
取用花椒50克、锯木屑500克、柏树叶750克、樟树叶50克拌匀,放入熏炉内点燃起烟,以竹制熏笼罩上,把鸭子放入笼中,熏10分钟后翻个儿,熏料中再加茶叶和樟木屑,再熏10分钟,至鸭皮呈黄色时取出。
2、将绍酒、醪糟汁、胡椒粉、味精调成汁,均匀抹在鸭皮上及鸭腹中,将鸭子放入大蒸笼内,蒸2小时,取出晾凉。
3、炒锅上旺火,下菜油烧至八成热,将鸭子放入炸至鸭皮酥香捞出,刷上芝麻抽。最后,将鸭子切成3厘米长、1.5厘米宽的小条装盘,鸭皮朝上盖在鸭颈上,摆成鸭形。上桌时将麻油5克与甜面酱少许调匀,分盛两碟,开花葱也分别摆入两小碟中,围在鸭子的四边佐食。
备注:
1、焯水的时候锅里的水要宽,充分没过鸭肉才好。
2、焯水要焯透,鸭子下锅之后,再次煮沸后,继续滚煮三两分钟,让血污和浮沫充分析出。
3、焯水之后用热的流水继续冲洗,去掉附着在鸭肉表面的那层浮沫。
4、鸭肉在砂锅里第一次煮滚的时候,要把汤汁表面的浮沫再次撇清。
5、炖汤的水要一次添足,中间不可以添加凉水。