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丨作者：村姑陈
《1》
提到煮白茶，网上有个热议话题。
“将白茶煮着喝，为什么大家煮的都是寿眉？”
此言一出，掀起一番口水大战。
百家观点，各不相同。
有人认为，白毫银针和白牡丹，煮着喝容易发涩，同等年份下，还是选寿眉最好。
有人嫌弃白毫银针，认为银针存老后没有内容物，没有煮的必要，银针毕竟是嫩芽，煮一下就碎了，所以不能煮。反观有些年份老的寿眉饼，简单冲泡无法泡出该有的茶味，煮着才能出来甘醇茶汤。
有人很务实，寿眉便宜嘛，白毫银针就算想煮，也煮不起啊。依照现在的行情价，好一点的银针即便新茶也要大几千一斤，更何况老茶？
也有人质疑，认为白毫银针适宜冲泡，寿眉适合煮茶，因为茶叶等级和茶味浸出过程有关，等级高的白茶，以嫩芽细叶为主，简单冲泡就能泡出极致鲜味，而寿眉叶片粗糙，煮茶更能煮出滋味。
最后，还有人酸溜溜地表示，说句不好听的，只要愿意煮茶，选什么茶不行？很多人明明是嫌贵不买银针，反而还要冠冕堂皇说上这么一大堆。
热闹看到这，收集了一箩筐的素材。
不得不说，关于“白毫银针煮着喝”一事，的确在圈内蒙受了不少非议。
就事论事，以下这6点偏见一早就已经是茶圈老黄历。
诸如此类的谣传或者刻板印象，应当早点认清真相为好。
《2》
一、煮白茶，为什么寿眉的出镜率更高？
因为寿眉产量高。
白茶圈内，一年有两大主产季，分别是春茶季和秋茶季。
春茶季的主产是白毫银针、白牡丹、春寿眉。
讲究采摘粗壮芽头为原料的银针，采茶要求高。
可供采茶的花期有限，每年平均下来，不过十来天左右，一寸春光一寸金，尤为珍贵。
而寿眉不仅在春茶季可以采摘。
到了秋茶季，秋寿眉更是当之无愧的主角，除了少部分特意定制的秋牡丹外，几乎成了秋寿眉的主场。
于是将春寿眉、秋寿眉加在一块，可比白毫银针、白牡丹的产量高得多。
在相对庞大的产量基数面前，等到历经多年岁月的沉淀后（存满3年以上即是老白茶），大家能看到、遇到、买到的老白茶，自然以寿眉为主。
存老后的白牡丹，少。
顺利存成老白茶的白毫银针，少之又少。
谈到煮老白茶，自然是寿眉的出镜次数更高。
二、白毫银针不适合煮茶吗？
当然不是，白茶里，只要上了年份的白茶都适宜煮。
因为伴随着白茶的后期陈化，茶叶内部的咖啡碱、茶多酚等苦涩物质，会逐渐被氧化，生成新的物质，使得茶味更加柔顺、温和、甘醇。
值得一提的是，老白茶里赫赫有名的黄酮类物质。
有不少论文依据可查，这类物质对人体康健有着诸多裨益，这里就不一一照搬了。
为此，和初出茅庐的新白茶（陈化时间不足1年）相比，老白茶更具备适宜煮茶的实力。
煮出来的茶汤滋味，甘润可口，可圈可点。
提到老白茶的“老”，大家千万别以为是原料粗老，认定只有寿眉才能存成老白茶。
不论白毫银针、白牡丹、寿眉，在良好仓储前提下，存满3年以上即成老白茶。
对白毫银针来说，只要上了一定的存茶年份，统统适合煮茶。
在圈内，又何来银针不能煮的说法？
三、白毫银针和白牡丹，煮着喝容易发涩？
将白茶煮着喝，结果却发现煮出来的茶汤滋味苦涩，不好喝。
这个问题，不能让白毫银针和白牡丹白白背黑锅。
煮着喝茶汤滋味发涩，与白茶具体品类，向来毫无关系。
相反是以下4点猜想，嫌疑更大。
有可能是，存茶年份不足。
直接煮了尚未转化的新茶，煮茶时茶味易苦，滋味偏逊色。
有可能是，先天产区不足。
茶树种植在平地，没有山势遮挡，日照时间长，光照偏强，造成茶叶内部积累下过多苦涩物质。
内质单薄，养分有限的劣质茶，不论泡茶还是煮茶，茶味表现都会很糟糕。
有可能是，制茶工艺不精。
茶青鲜叶采下后，没有及时摊晾，导致大量苦涩物质在茶叶内部堆积。
做出来的茶叶成品，自然容易偏苦、偏涩。
还有可能是，煮茶方法不当。
煮茶时间过长，投茶量过多，都有可能导致茶汤滋味苦涩浓重不堪！
四、白毫银针适合喝新茶，存老后没有茶味内容？
这纯属污蔑之词。
只要品质好，白毫银针的新茶、老茶之间，各有所长。
新银针，茶味清鲜无比，清甜鲜爽，毫香、花香馥郁，尾调常见竹笋、竹林等清香。
老银针，茶味甘醇饱满厚实，浆感明显，茶味绵柔细腻。
同时，独属于白茶的鲜味并不会彻底消失，茶味依旧爽口无比，只不过鲜味表达没有新茶时期来得那么直接罢了。
所谓白毫银针存老后，没有茶味内容，鲜味彻底消失的说法，仅是空口白牙，全无依据！
只有存坏变质的银针，才会表现如此糟糕。
五、银针毕竟是嫩芽，煮一下就碎了？
这种设想，显然是没有见过真正的优质银针。
新茶客们或许有所不知，采自特定茶树品种的白毫银针，芽头构造很有特点。
它的内部结构，形如竹笋那样，层层叠叠。
剥开一层之后，里面还有一层，每一层表面都有着厚实白毫。
单论白毫的层数，高山银针可实现5-7层之多。
春茶季在采茶时，采白毫银针的过程很好玩。
可以采用“提拉”的方式，随手一拗，芽头便应声而下。
用指腹去捏白毫银针的芽头，能感受到里面结结实实的，十分饱满紧实。
如此固若金汤的芽头结构，又怎会像弱风扶柳那样不堪一击，一煮就碎？
六、原料粗老的寿眉，冲泡不出甘醇茶味？
这寥寥十余个字之间，踩中了不少认知雷区。
首先，寿眉的原料不能用粗老二字概括。
白茶里，寿眉以茶树嫰梢一芽三叶、一芽四叶为主。
优质寿眉的干茶里，仍旧保留有芽头的存在感，在叶片背面与茶梗表面，也能看到茶毫分布。
远远不是粗枝大叶一词，能够全盘概括。
其次，但凡品质过得去的寿眉，就不会泡不出茶味。
优质好茶内部，茶味积累丰沛。
盖碗泡茶时，哪怕采用“快出水”的方式，数秒之间也能泡出浓淡适中、甘润饱满、香气馥郁的茶汤！
最后，非闷泡和久煮不能出来滋味的寿眉，品质堪忧。
从经验看，那些推辞自身原料粗老，需要长时间闷泡或煮茶才能出来零星滋味的老寿眉，品质堪忧。
要么是，原料工艺差劲。
要么是，它本身就是内质严重受损的做旧茶！
《3》
白茶江湖里，经常能遇到这样的偏心言论。
轻寿眉，重银针。
认为寿眉廉价不值钱，白毫银针才是高端白茶典范。
认定论等级排位，白毫银针等级高，寿眉等级低，不能相提并论。
殊不知，翻开白茶国标可以看到，它们属于平级关系。
这背后，要分清品类与等级的概念。
白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉，属于白茶的不同品类。
而按照等级区分，白毫银针分2级（特级和一级），寿眉分2级别（一级和二级）。
唯有品类相同，才有等级高低之分。
所谓寿眉不如白毫银针等级高，不过是混淆了概念！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
