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丨作者：林方致
廿四节气看今朝，且听茶声落杯鸣。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
春有百花秋有月，夏有凉风冬有雪。
廿四节气看今朝，且听茶声落杯鸣。
二十四节气是古人用智慧与经验总结出来的关于四季的规律，按照这个规律，古人们安排着农事的时间，周而复始地在田地间劳作。
而对于茶叶而言，这些节气也有着特殊的含义，于是我们有了清明茶、谷雨茶、明前茶等节气茶。除去节气，不同的季节对于茶叶也有不同的影响。
一年分四季，有三个季节都适宜茶叶的生长，春、夏、秋，从春茶到秋茶，不同的季节，不同的光、水、热条件，赋予了茶叶不同的滋味与内质。
一般来说，春茶指的是在三、四月份采摘的制作的茶叶；夏茶指的是6、7月份采摘制作的茶叶；而秋茶指的则是白露节气之后采摘的制作的茶叶。
这种划分也会根据茶园维度的差异，由南向北逐渐推迟，并且同一地区的茶园，也会因为种植年份、种植海拔的不同，采摘时间存在差异。
在大众的认知中，所有茶类在不同季节里，都是以春茶为贵，不论是从何角度出发，春茶的珍贵都好像是显而易见的，于是也有了“明前茶，贵如金”的说法。
那这样的结论倒是是不是真实的呢？接下来，我们就以工夫红茶为例，通过茶叶内部不同物质的数据，来验证不同季节采摘的茶叶是否是春茶最佳！
我们将从三个角度出发去探究不同季节的红茶，分别是茶叶的内质构成以及含量，茶叶的芳香物质含量和茶叶的感官审品，彻底的对三个季节的工夫红茶进行分析。
01
内含物质构成与含量
一、根据李丹阳与付静对于茶叶进行的实验可知，茶叶的内含物质构成在各个季节都没有什么差别，主要物质为茶多酚、可溶性糖、游离氨基酸、咖啡碱等。
在对不同的样品进行实验可得出，红茶中有35％ 一45％物质是可溶于沸水的，其中包括上述的几类物质，而它们也与茶叶的品质息息相关。
（注：图表中，1、2代表春季，3、4代表夏季，5、6代表秋季）
茶多酚物质是红茶茶叶物质中含量最多的物质，它也是构成红茶茶汤清爽滋味的主要物质；咖啡碱是茶叶中含量最多的生物碱，它是构成茶汤苦味的重要物质，对茶叶的品质也有着一定影响；
游离氨基酸是一种有机化合物，溶解于茶汤中氨基酸能够缓解茶汤的苦味，增加茶汤的甜度；可溶性糖也是一种增加茶汤甜感的物质，它能在一定程度上消减茶汤的苦味，不过它本身不能让茶汤有甜味。
从研究数据我们可以看出，茶多酚物质含量是所有物质中占比最高的，而从季节分配上看，茶叶的茶多酚含量没有特别明显的差别，春季会稍稍占些优势；
再看游离氨基酸含量，不同的实验都能看出红茶春季的游离氨基酸含量最高，其次是夏季，最后是秋季；
接下来是咖啡碱，三季茶叶中，夏季红茶的咖啡碱含量最高，其次是春季，含量最低的是秋季，于是我们便可以知道夏季的茶叶的苦涩感更强；
最后看可溶性糖含量，可溶性糖含量多少的排列依次为：春季含量>秋季含量>夏季含量。
因此我们可以得出结论，春季茶类的鲜爽感、甜味最佳，夏季茶类较为苦涩，秋季茶类于二者之间，第一局为春茶胜。
02
芳香物质
在香气方面，不同季节的红茶的芳香物质成分也差不离，大多是在含量多少上有区别。
不同季节的红茶样品中，都有着50种芳香物质，其中有13种醇类、20种醛类、6种烯类、6种酮类以及香叶酸、1-乙基-2-甲酰吡咯和二甲硫。
其中醛类香气物质是红茶香气的主要物质，占据了全部芳香物质的44.86%~60.79%，而在三季中，春季采摘的红茶内含的醇类物质含量最高，夏季与秋季的含量相当。
春季的醇类物质含量中最高的是香叶醇，其香气温和、甜蜜，类似于玫瑰花的气息，因此春季的茶叶气息香甜。
醛类香气物质是红茶芳香物质种类中最多的一类，一共有20种，含量在所有芳香物质中占了15.67%~37.12%，这其中夏季采摘的红茶醛类物质含量最高，春季最低，醛类物质的香气为坚果香。
酯类香气物质上，最低的是夏季采摘的红茶，而春季和秋季采摘的红茶含量接近，含量高于夏季。
总体来说，春季采摘制作的红茶，茶香是偏柔和的花香型，香气浓郁，而夏秋季节采摘制作的红茶，茶香呈现的是甜香，香气纯正。
03
感官审评结果
对于红茶的审评需要从茶叶的外形、茶汤的颜色、茶汤的滋味以及茶香等角度出发，这样方能全方面地反应红茶的优劣。
从外形上看，春季红茶的条索最为紧细、乌润、锋苗显，夏季红茶的条索卷曲尚紧，最为匀整，而 秋季红茶的条索尚紧，毫较显。
从汤色上看，春季红茶汤色红亮，金圈明显，而夏季与秋季的红茶汤色亦是红亮，但不及春季。
从茶汤滋味上看，春季茶汤的茶味鲜，滋味浓，醇厚鲜爽；夏季红茶的滋味较浓，但醇度不够，还有酸感；秋季红茶的滋味醇和平和。由此可知春季茶的滋味最佳。
最后是对于茶香的对比，春季红茶的香气浓郁纯正，为花香型；夏季红茶的香气较为纯正；秋季茶香最为纯正。
综上所述，综合各种条件，各种数据，我们可以得出结论，春季红茶确实为红茶中的最佳，次之为秋茶，再次为夏茶，因此夏季也很少会有茶农采摘茶叶制茶。
参考资料：
1、《不同采摘季节工夫红茶品质的研究》，付静，《食品科技》2017年第42卷第11期；
2、《不同季节红茶的感官品质及内含成分分析》，李丹阳，韩明红，王妮妮，傅财，《落叶果树》2016，48(6)
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