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丨首发于今日头条：百匠茶学院
丨作者：林方致
一款白茶存成一款老茶，并不是单纯年份增加那么简单，也离不开多方面的作用！福鼎今日放晴，心情尚佳，我们来闲谈一下影响白茶后期转化的因素。
原料、工艺、仓储，白茶转化三重门——原料品质问题首当其冲
正如都存十年，为什么别人收获陈香十足的老白茶，你只有霉味十足的垃圾？明确影响一款白茶品质的本质因素尤为重要，通常我们认为”原料、工艺、仓储“这三点是重中之重，但也有其他的因素影响了白茶转化效果。
内部因素
白茶茶青的品质好坏是决定后期白茶品质转变的本质因素。
如果白茶原料品质极差，
即使工艺再好，存储再完美，
对于白茶的陈化也是无济于事。
这是转化的前提，
所以，
想存好白茶，就应该买原料好的白茶来收藏升值。
《1》茶叶内质
只有优质的白茶经过时间的历练才会转化为老白茶，内质越丰富的茶越经得起存放，而其在转化后口感和香气也最为丰富。这也是为什么高山白茶那么受欢迎的原因：海拔高，温度低，茶树周期慢，所以茶叶的内含物质才能积累得更丰富，因此更耐泡。
在福鼎海拔在800米左右的才能成为高山白茶，在这个高度生长的高山白茶，自然是香气充足、馥郁、滋味浓且耐泡，冲泡十余次的时候还有余香，而平地白茶对比高山白茶来说，滋味单一、平淡，大致冲泡4到6次的时候就没了味道。
不过，原料欠佳，可以用林林总总的工艺来弥补，当然，天生好物自然算上品。
《2》含水量
茶叶的含水量是重要的品质参数，也是决定白茶后期品质转化的重要因素。白茶国家标准为7%，但要长期储存白茶，含水率一定控制在5%以下，否则会产生不好的“陈气”。茶叶含水量超过这个标准时，茶多酚会自动氧化，会导致茶叶变质加速。
特别是现在这个季节，夏天高温潮湿，白茶含水量太高的话，容易滋生很多的细菌，破坏茶的活性，就会发生霉变，就没有转化的必要了，甚至连喝的必要都没有了，所以夏天，或者梅雨季节，特别要防止茶叶吸潮，要做好密封的措施。
另外想提醒各个茶友的是：像银针和牡丹王这类主要以全芽制作的白茶，更要注意存茶前，一定要全面低温干燥处理完，控制好含水量再封箱存储。否则芽心里面的水分还没走透，后期存储过程中，芽心里面的水分往外扩散，会导致整箱茶含水量偏高，会有一股闷气在里面，茶滋味会寡淡非常多。
《3》生物酶活性
由于白茶不炒不揉的天然工艺，保留了茶叶中生物酶的活性，在白茶后期的转化中，白茶中的活性酶物质，和空气中的氧气发生微量的氧化反应，才能促使白茶风味不断发生转变，从而形成老白茶越陈越香的品质特征。
《4》茶叶状态
主要是散茶和饼茶二者之间转化快慢的争议，有些茶友认为散茶呼吸自由，转化起来较快，而白茶饼茶是被紧压在一起，内部空隙少，所以转化较慢。
但也有人认为散茶因为自然萎凋，叶片没有被破坏，因此在前三年变化并不会太快，反之，茶饼由于经过蒸压，叶片受到挤压，细胞壁受损，茶汁渗透到整个茶饼中，隔年之后饼茶也会变化更多。
公说公有理，我能给的建议就是：你经常开着喝，就选散茶，想放上十几二十年的，选饼茶，整箱存放后期转化效果更佳。
工艺和加工环境也影响转化效果——夏季高温潮湿，白茶存储难点多多
除了白茶自身的品质的问题，加工的工艺和存储的环境也对其转化结果产生深远的影响。
外部因素
《1》工艺
我们经常听到的一句话是“白茶制作，走水多三天转化快半年”，白茶讲究不炒不揉，纯日晒的茶品质更好，日晒茶温度比较低，发酵过程自然而均匀，出上品的几率比较大。
经验丰富的师傅在萎凋前期把握好走水速率，使得青气物质充分转化，萎凋中后期把握好并筛，适当拉长萎凋走水时间，让青气物质充分挥发，还能调控好茶香显现，制作出清香、花香、果香等不同香型的白茶。
茶叶的干燥工艺最好是低温干燥，高温烘干的香气，但转化潜力不是很大，现喝会比较好。
《2》存储环境
存储环境的考量因素多多，不同的温度和湿度，决定了白茶不同的陈化口感，还有是否靠近异味源都是要注意的问题。
温 度
高温能促使茶叶内部物质发生化学反应，温度越高，反应速度就越快。只有常温储存可以获得老白茶的显著陈韵，充分感受老白茶的陈香、滋味的醇厚感。
所以白茶贮存过程，必须注意控制温度和湿度。要使茶叶不变或少变质,应采用合适的温度贮藏。
在夏季高温期间，要尽量保持仓库里的气温不超过30℃，还要采用既能隔热又能密封的容器贮存茶叶，和适时的通风。
湿 度
白茶在后期转化，只需要少许氧气参与，全靠自身酶去自然的氧化茶多酚，所以白茶不能真空储存，密封袋里的空气足够转化了，频繁开箱，会导致湿气侵入，有异味或者受潮变质。
特别是雨水多的南方地区，下雨天切忌开茶，等天气好了再打开，适当自然通风，有条件的话可以除湿，以增强茶叶存储环境的干燥性。储藏茶叶时选择密封，密封可以避光，减少茶叶与空气中的氧气接触，减少茶叶吸收空气中的水分，防止异味气体被茶叶吸入。
光线
光线直接照射，会使茶叶中的叶绿素等化学成分，引起变色，降低茶叶的品质。即使在低温及无氧条件下保鲜的茶叶，一旦受到强光照射，仍会使茶叶色泽劣变。所以，要求茶叶从加工后，到饮用前都要避光。光线会让茶叶表面氧化，影响口感。
远离异味源
白茶具有很强的吸附性，很容易把周围的异味吸收到茶叶中，所以在储藏保管时就要特别注意，不能与其他商品，特别是有味的商品存放在一起，更不能用有味的包装材料包装茶叶和不卫生的东西搬运拿取茶叶，包装密封对隔绝异味具有重要意义。
冰箱和厨房都不适合存放白茶啊，特别是有些茶友贪方便，买来就放进冰箱里，这里要说的是，冰箱的温度太低，白茶几乎转化不了。
存放良好的白茶有如下几大特征：
干茶陈香明显，色泽转化自然，油润有光泽；
叶片干、脆，用手轻轻一搓就碎；
茶汤晶莹透亮，汤色从淡转弄再转淡，且耐泡。
初产白茶独有“毫香蜜韵”，3年呈杏仁花香、6年呈荷叶香、9年呈枣香、15年以上则呈琥珀陈香，香气随时间而变化，一片香茗，只有沧桑历尽，才能获得醇酽的华丽升华。茶如此，人亦是。
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