武夷岩茶精制阶段——焙火程度决定岩茶的风味

大红袍在制作过程中，焙火师傅工艺技术非常关键，技术性也仅次于制茶师傅，是形成大红袍特有香韵的关键一步。

武夷岩茶的焙火技术能提高武夷岩茶的质量

究其原因为以下几点：

岩茶焙火提供热能，提高岩茶内含物的活性，加速内含物的氧化还原反应。

岩茶焙火促进茶氨酸、茶多酚、茶黄素、咖啡碱形成新的络合物，使茶汤更浓厚滋味更鲜爽，因此能降低儿茶素和咖啡碱的苦涩味。

岩茶焙火促使茶叶继续干燥，使茶叶的含水量控制在5%以下。当茶叶中水份在3%-5%时，茶中的水分起到的是隔绝氧气的作用，超过或不足都只能起到促进氧化的作用。这也是焙火合格的岩茶能长期常温保存的因素之一。

岩茶火功的高低就象茶汤的浓度一样，有一个逐渐量变的范围。

为了便于消费者识别，厂家一般把岩茶的火功分为四种：足火、低火、中火和高火。

但每个厂家或商家所指的火功程度（如中火），其标准会略有些差异。

一般火功越轻的岩茶香气越高飘，滋味则更青涩，更不耐存放（易返青，香易退，风格易变）；火功越足的岩茶，滋味越醇厚，岩韵越明显，更耐存放。

足火一般采用低火慢焙，是制做高品级大红袍岩茶的必要条件（慢焙是指焙火的时间长）。

高品质的大红袍岩茶茶青本身含芳香物质丰富，苦涩成分较少，采用轻火焙制可充分保持叶片中的微量元素及芳香物质不被流失，这样焙制出的茶可保证其真味不变。

轻火岩茶

主要表现为花香，轻火岩茶的花香，属于高昂、浓郁、潋滟的类型，能够你的鼻腔猛烈一击，甚至会让你觉得有有些眩晕，沉浸其中难以自拔。

中火的岩茶

主要表现为花果香，或者是花香和果香交替出现。这种香气，是甜蜜的，有些像李子的香气，又有些像鲜果的果皮香。

高火岩茶

凡是采用高火焙制的大红袍岩茶品质不会太高。因其茶有可能为了掩盖其缺点，所以必须采用高火焙制才可充分掩盖其缺点，这样焙制出的茶容易把茶叶焙焦，使茶叶失去香气，茶汤呈现黑褐颜色，有焦糊味道。

当然，并不是一概而论，不同品种的岩茶吃货的高低是不一样的。

岩茶的火攻高低也是随焙茶师傅的手法与口感的不同而不同

火功的高低是烘焙的温度和时间共同作用的结果。要有一定的温度和时间，才有一定的火功。在一定范围内，高温短时和低温长时都是低火；高温中时和中温长时都能达到中高火。

木炭的烘温是*盖灰的厚薄来调节的，而高低、长短都有个度，这些都是实践经验，就象做青技术一样，大家了解一下即可。低温短焙只能烘干茶叶（清香型、易返青），要有一定的温度和时间才能吃透火。焙火能改变苦、涩味和醇厚度，但不能完全消除，（事实上是内含物质的转化）苦、涩味与其他滋味的比例适当时，苦涩就体现为厚重。焙火后，随存放时间的延长，火功的高低和滋味都会逐渐改变（退火、醇厚、回青），苦涩味也会改变（高火茶苦涩味会逐渐减轻、低火茶苦涩味会逐渐增加）。　　

焙火"轻"与"重"是指操作；火功"高"、"低"是指结果。并非指温度和时间。你们所说的高火茶，就是制茶人说的足火茶（制茶人说的高火茶是指火功过高的病茶）。"面火"是指茶叶刚焙好就喝时很明显，放一段时间再喝时就会消失掉的火功味称为"面火"。（一般过十几天就明显下降，一两个月后就消失）。"若用低温长时烘焙，则茶叶吃不进火。"??因温度太低，只起烘干茶叶的效果，而起不到吃火的作用，烘过的茶叶内没有明显的火

有的岩茶品种需要中火焙制才能够体现出茶的特点，学茶者必须明白这些道理，把各种岩茶都多品几次，相互比对，这样才能掌握每种茶的口味和特点，喝的多了自然就明白了。

真实、不作假一个纯粹的制茶人：小周同学

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