鲜叶是要经过一定的加工工序才会变成消费者眼中的茶叶。因为制茶工艺技术的不同，茶叶品质也是不一样的，慢慢的产生了很多的茶类。

其加工的基本工序如下：

一、绿茶类

鲜叶—杀青—揉捻—干燥

二、黄茶类

鲜叶—杀青—揉捻—闷黄—干燥

三、黑茶类

鲜叶—杀青—揉捻—渥堆—干燥

四、或绿毛茶

渥堆（后发酵）—干燥

五、绿毛茶

（晒青、炒青、烘青）经多年存放也可自然陈化为年黑茶（如陈年普洱生茶）

六、白茶类

鲜叶—萎凋—干燥

七、乌龙（青）茶类

鲜叶—萎凋—碰青—杀青—揉捻—干燥

八、红茶类

鲜叶—萎凋—揉捻或者切—发酵—干燥

茶类一般的基本制法是在杀青、萎凋、揉捻、发酵 做青、渥堆或闷黄还有干燥等工序中选几道工序且组成的 ，有的茶类是由杀青开始的，还有的茶类是从萎凋开始着手，而结尾的一道工序则会是干燥。由于工序的组合不同，制成的茶类也是不同的；还有的某工序的技术措施如果不同的话，产品的品质也会不相同。