七七四十九天的涅槃,一款殿堂级熟茶诞生记

作者:老茶鬼 时间:2022-08-18 阅读:716

一款上等的普洱熟茶,需要优质原料与科学发酵工艺的有机结合,更离不开可观的资金实力与情怀坚守。四吨古树春茶毛料,数以百万元计原料成本,七七四十九天涅槃,老茶鬼见证了这款堪称殿堂级轻发酵古树熟茶的诞生——一任天真·圆融,正如茶品命名的内涵,“破除偏执,圆满融通”,一切修为,只为了最后呈现在杯中的圆满,融通。独有的鲜香、醇厚、细滑,足以颠覆最挑剔茶友对传统熟茶的刻板印象。


七七四十九天的涅槃,一款殿堂级熟茶诞生记


一任天真,是东莞企业家李桂荣基于优质古树茶资源创立的小众玩家品牌。迄今推出的系列古树茶品,并非传统意义的商品,每一款都是独一无二的作品。一任天真·圆融,便是追求极致口感的一款古树熟茶。2017年春,李桂荣开始选择适宜发酵熟茶的原料,为做到“零农残”,先后几次送样到法国梅里埃研究所下属实验室检测,淘汰几批备选料之后,最终确定了近4吨优质古树春茶原料。经合理拼配之后,作为圆融的发酵原料。


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发酵用水对熟茶风味的形成至关重要。为此,李桂荣五次前往西双版纳最高峰滑竹梁子,寻到了海拔1800米以上的一处天然矿泉水源。这里的泉水甘甜凛冽,非常适合用于发酵熟茶。取水,运水,不计成本,也许只有李桂荣这样追求极致的玩家才能做到。


七七四十九天的涅槃,一款殿堂级熟茶诞生记


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发酵场地选在一处有多年生产熟茶历史的车间,基于成熟的微生物群落,是发酵成功的基本保障。


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有着三十多年熟茶发酵经验的勐海老师傅负责“把水”。


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发酵第一天 2017年10月16日


原料分作1号堆、2号堆,纵横开沟洒水,堆高盖布,一切按部就班。干茶倒出来,车间内香气弥漫。期待这两堆茶完成从生到熟的华丽涅槃。


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发酵第7天


补水,挖翻堆高。之前的堆子高度从90cm已经自然降低到45cm,挖开后重新堆到90cm,预期的补水量约730kg,师傅浇完水发现只用了一半,伙伴们觉得哪里不对,师傅摸过料子,坚持水够了。李桂荣说,是不是因为春料紧条吃水少?师傅说:那就合了。果然原料与用水量密切相关。七天内堆温从50小时后一直维持在52℃左右。翻堆的时候微生物参与活跃,口罩都变色了。静等下一个七天后二翻。


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现场布置了温度自动监控系统。


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发酵第14天


二翻解块,核心温度在59℃左右,挖开3个孔用手试温取样嗅味,一切正常。


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解块的时机和往年不同,第一次翻堆只挖不解,二翻才开始解块。根据发酵得出的经验,延迟解块能让微生物菌群更活跃稳定。


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密集生长的菌丝。


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挖翻后重新堆高至90cm,压水盖布,等待升温。


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发酵第23天


三翻解块。伙伴们问师傅,从监控数据上看,二翻后第六天堆温达到61℃极值后开始下降,如果第7天开始翻堆解块而不是等到第9天会不会更好?他说不好,提前翻堆会返青,发酵的成熟度会倒退,以前做过7天到11天的翻堆的试验,还是9天左右最好。


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目前1号堆的发酵速度较慢,一来是头春茶芽头多,从发酵速率上看,黄片老叶和茎最先发熟,其次是叶子,最难发酵的是芽头。另外上周出现了三四天的低温天气也有少许影响。下一次翻堆要在一周后师傅观察堆子后再决定。


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发酵第36天


今天是发酵过程中最重要的节点——决断日。如果要发7成熟,那必须在65成时就做决定挖翻降温,因为茶叶在其后几周的自然干燥过程中还会缓慢发酵,等起堆的时候就接近7成了。这个提前量非常重要!现在堆子只挖翻不补水。水是控制堆温最重要的元素,适量加水升温,水分少了温度跟着下降。从今起1号堆好似煲汤从武火切换到文火,稳定而缓慢地进入到发酵的尾声!


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发酵第42天


四翻解块微量补水。三翻后堆温高,发酵快,微生物菌群活跃,四翻后即将进入发酵后期,未来一周要根据需要的成熟度择机进入干燥环节。


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“几成发酵”是一个很主观的说法,一千个人心中有一千个“x成熟”,嘴巴是说不清楚的,伙伴们与师傅一起取了两次样重复闷泡看叶底,返青的情况随时可能发生,昨天的叶底就和今天不一样。目前伙伴们的主观定义为65成熟,离目标还差一点火候。


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发酵第49天


生熟的涅槃几近完成!把两堆子挖翻,1号堆(第49天)已经进入干燥尾声,堆温三十多度,预计几天后可以开沟,2号堆子紧随其后,此时,汤与香及韵的幻化已让众人惊叹不已!


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至此,圆融只等出堆打包陈放数十日然后压制成品……七七四十九天的殷切等待,重要迎来了华丽涅槃的时刻!


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一任天真·圆融来了!


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作为一任天真的首款古树熟茶,李桂荣的目标是将其打造为经典,一举奠定一任天真的熟茶标杆。少林寺释延达法师题写茶名,给这款殿堂级作品以精神加持。


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饼型压制较紧,条索分明,金毫密集,干茶香气浓郁,无堆味、杂味。


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细部可见用料之匀净。


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开汤,内含物浸出迅速。汤色红浓通透,杯底留香为清爽冰糖香、陈香。


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茶汤入口可感浓强茶气,一线入喉。汤感饱满醇厚,高亢花果香与蜜香、焦糖香交相辉映,甘润中更显力度。


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很难想象,轻发酵的圆融既有着老生茶的气韵、香韵、活性,又有着熟茶的酽厚、润泽。透过这饼茶,原来“鱼和熊掌”是可以兼得的。


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中、后段厚度不减,果香蜜韵贯穿始终,喉韵舒适。


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叶底红褐,肥壮匀净,发酵程度适中,蕴含活力。


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以上测评:老茶鬼编辑部


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