“会喝熟茶才叫会喝茶!”?

作者:我们的茶旅世界 时间:2022-08-17 阅读:607

中国很多美食的产生都与新鲜的食材不能长期储存有关,比如冬天没有新鲜蔬菜,就趁新鲜时用盐腌先起来。为庆祝春节而宰杀的牲畜,因不能短期内都吃掉,就用薰或盐腌来防腐。


本是权宜之计却又歪打正着。还有重庆火锅,贫苦的纤夫,发现江上经常漂着上游杀猪扔掉的下水,很多已经不新鲜,甚至腐坏掉需要靠很多重味的调料来压味。


“会喝熟茶才叫会喝茶!”?


发酵类食品也在此列,比如奶酪,酱、醋、豆鼓、腐乳,火腿,馒头,面包,啤酒,黄酒等,当然,还有我们的普洱熟茶。发酵类食物与其他延长食物食用期限的方法的不同的是,发酵中利用了微生物(有益菌,如熟茶发酵中的黑曲霉、米曲霉、毛霉等),在适宜的条件下,将原料经过特定的代谢途径转化为人的身体所需要的物质。


虽然人体消化器官分泌的消化液中本身含有消化酶,其主要作用是将食物分解为人体更能细小,更够吸收的物质。但有些有肠道疾病或消化不良的人会缺乏消化酶。


还有类似便秘型人群、慢性肠胃炎人群、睡眠不足人群、消化功能减退的中老年人、长期饮酒人群等都是身体中缺乏消化酶的主要人群。一般消化酶缺失会出现经常胃肠胀气、恶心、腹泻、经常性便秘,排便不规律,甚至失眠、气色差、头昏脑涨没食欲。所以发酵食品中的酶是继人类发现用火烹煮食物后,另一种伟大的发现,它能够帮助胃肠减负,使食物更容易在肠胃中分解消化。


“会喝熟茶才叫会喝茶!”?


几乎所有的动物都在亿万年的进化中,在与自然,天敌的较量中,进化出了自身防御系统,如果食肉的动物多有尖牙利爪,食草的动物都有角,坚果类的食物有坚硬的外壳,有些植物为了保护自己不被吃掉,进化出尖刺或毒液,还有一些让你很难消化。


比如豆子,它的蛋白质分子很大,是五谷里最难化的,于是人们早在汉代的时候就发明了豆腐,但是还不够,还要让豆子去发酵,使得植物蛋白更容易被人体吸收,于是有了豆豉,纳豆,味噌,腐乳,大酱汤等食物,将豆子中的植物蛋白成分发挥到极致,节省了人体大量的消化酶。


“会喝熟茶才叫会喝茶!”?


包括普洱生茶在内的很多茶品,因为茶性寒凉,而寒凉的东西又有收敛下气凝滞的作用,所以如果长期大量饮用,容易导致气血两虚、脾胃功能下降等等不良作用。而经过发酵的熟茶,通过大量的微生物作用和湿热作用,成功地把茶性变寒凉为温热,风味变得更加独特,口感变得更加细密绵滑,且转化出了非常多的对人体有益的物质。


“会喝熟茶才叫会喝茶!”?


云南有一种美味又下饭的发酵食品—火腿,别名熏蹄、兰熏、南腿,性温味咸,归脾经胃经,《随息居饮食谱》中记载:火腿可以补脾开胃,滋肾生津,益气血,充精髓,治虚劳怔忡,止虚痢泄泻,健腰脚,愈漏疮。


张恨水在《世界日报》的副刊《明珠》上连载《金粉世家》,轰动一时,世称当世之红楼,他有次颇得意地和唐鲁孙聊起,书中 金燕西生病一节,是仿《红楼梦》里薛姨妈为宝玉准备的鸭掌下粥,而唐鲁孙告诉张:鸭掌不好消化,富贵人家是火腿拌荠菜下粥,来调养病愈后没有胃口,张不以为然,后来因躲避战乱来到重庆,水土不服,患上疟疾,病愈后胃口不开,吃不下,突然想起唐的话,让人做云腿伴荠菜配粥,才明白火腿的好,写信给唐鲁孙:“所谓粥菜逸品,今得之矣”


“会喝熟茶才叫会喝茶!”?


以前有位老茶客跟我说,他怀疑过去的皇帝老儿喝的都是发酵茶,当时的我也不以为然。后来仔细思考,很可能真是那样。过去交通不便,从版纳出发,人背马驮,怎么也得两三个月才能进京,说是普洱生茶,可因为路上日晒雨淋,温度又高,好端端的生茶到了皇帝手里已经变得红浓明亮,柔顺甜滑,多喝不但不会寒凉不适,反而能够消脂解腻,促进肠胃蠕动,增强消化吸收。


“会喝熟茶才叫会喝茶!”?


当然,随着现代科学技术发展,很多茶友的“卫生观念”越来越强,很多人便开始从心里上排斥发酵食物。但此种行为实在是因感官上的过于理性,导致了结果上的不理性,错过了太多的美味。当然,市场上也不乏一些恶意商家,为了促销自己大量的生茶囤货,便各种造谣诋毁熟茶发酵,不过,随着熟茶发酵的原理被越来越多的茶友知晓,任何的谣言都可不攻自破,届时,市场自然会还熟茶一个“清白”。


“会喝熟茶才叫会喝茶!”?


我们的现代熟茶发酵车间


在食品类,同样被诟病不浅的还有被称作“东方奶酪”的腐乳。作为植物性发酵蛋白食品的一种,腐乳在制作过程中,在微生物菌群的作用下,蛋白质的分子变小,更有利于人体吸收和消化;而且由于在发酵过程中,微生物菌群为它合成了一般植物性食品所没有的维生素B12,素食的人经常吃些腐乳,还可以预防恶性贫血;而发酵过程中生成的大量的低聚肽类,还有抗衰老、防癌症、降血脂等多种生理保健功能。


美食家蔡澜说:“好的腐乳不会咸到死,下的盐刚好,很香,很滑。喜欢腐乳的人,单单叫腐乳送饭,已是美好的一餐。


某次,蔡澜请倪匡夫妇二人去镛记吃饭。点了几道 菜,其中有一道菜叫董事长腐乳,是一位老人家特地做给老板甘健成先生的父亲吃的,咸淡适中,色泽金黄、细腻绵滑,据说这款腐乳只在一些季节限定供应熟客。菜依次上桌,倪匡尝了一点腐乳,又喝一口威士忌,大叫:“怎么腐乳和威士忌,配合得天衣无缝!”我是无缘与蔡先生相识,否则,我还要叫他试试我们的勐海熟配云腿,易武的风吹豆豉配米酒。


“会喝熟茶才叫会喝茶!”?


人终其一生对食物的依赖源自于口,胃,肠道中菌群的比例,小时候吃的东西決定了身体内菌群的生态系统,哪些食物容易消化?哪些不消化?哪些食物吃完会有幸福感?这一切都与口腔和胃对微生物菌群的记忆有关。会吃发酵食品是一种福,而会喝熟茶则是一种清福。


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