潮州工夫茶，它是中国茶道的核心代表，是中国茶道的“活化石”。

在潮州，“待客茶为先”一直沿袭至今。通过潮州工夫茶艺“刮沫淋盖”“滚杯烫杯”等动作，冲泡沏茶沁出潮州文化的独特韵味。

不论是公众场合还是居民家中，不论是路边村头还是工厂商店，无处不见人们长斟短酌。主客会边“品”边聊天。品茶并不仅为了达到解渴的目的，而且还在品茶中或联络感情，或互通信息，或闲聊消遣，或洽谈贸易，其中这潮州工夫茶中蕴含着丰富的文化内容。

很“潮”的潮州工夫茶艺

2008年列入国家级非物质文化遗产项目的潮州工夫茶艺，最完整继承了我国古代茶事的美学理念和冲泡方法，具有唐宋茶文化遗风，清末民国初，潮州工夫茶己经形成一套完整的冲泡程式。

在以福建、台湾、潮州、南洋为代表的工夫茶流派中，潮州工夫茶的个性表现很突出。先盛行于闽粤港台地区，现其影响遍及全国，远及海外。它讲求淳朴自然，注重清和恬静，崇尚大道至简。在冲和品的技法上，尽量舍却工夫以外的一切繁杂，多余的动作和陪衬都不要。

潮州工夫茶艺以茶具精巧雅致、茶叶沏泡的技法讲究、品茶步骤的讲究以及以茶寄情为主要特点。

步骤严谨，技艺考究，以潮州凤凰单丛茶为主要茶料也是其标准特色，茶具有炭炉小、砂铫小、茶壶小、茶杯小巧精致的特点。潮州工夫茶因不受环境限制，且三五成群共饮而深受人们喜爱，遍及海内外。

潮州工夫茶艺是中国茶文化一绝，它是融精神、礼仪、沏泡技艺、巡茶艺术、评品质量为一体的完整的茶道形式。既明伦序、尽礼仪，作为中国茶艺的古典流派，集中了中国茶道文化的精粹，乃大俗大雅的完美体现。

潮州茶文化学者林宇南在《潮州工夫茶艺冲泡技术规程》的基础上总体归纳成中华工夫茶八段21式行茶法。

工夫烹法八段：1、治器 2、纳茶；3、候汤；4、冲茶；5、刮沫；6、淋罐；7、烫杯；8、洒茶；

共有21道程式：备具添置器、榄炭烹清泉、茶师洁玉指、扇风催炭白、佳茗倾素纸、凤凰重修炼、孟臣淋身暖、热盏巧滚杯、朱壶纳乌龙、提铫速高注、甘泉润茶至、移盖拂面沫、高位注龙泉、烫盏杯轮转、关公巡城池、韩信点兵准、恭敬请香茗、先闻寻其香、再啜觅其味、三嗅审其韵、复恭谢嘉宾。

它除了冲泡独特外，以潮州乌龙茶为主要茶料也是其突出特色，能够将乌龙茶醇香的特色充分地展现出来。另外，潮州工夫茶的茶具十分讲究，一套茶具有茶壶、茶盘、茶杯、茶垫、茶罐、水瓶、水钵、龙缸、砂姚、茶担、红泥火炉、羽扇等，一般情况下以十二件最为常见。

潮州工夫茶冲泡要点

工夫茶的冲泡，简而言之有四道工：一水、二洗、三冲、四泡。

水需“蟹目水”，火候在将滚未滚，细泡半成之际：无泡过“生”，全滚太“老”，皆不可用；“洗”是要烫壶洗杯；“冲”是注水入壶；“泡”是注茶入杯，要领是“高冲低泡”，“高冲”可透茶叶，“低泡”不生水沫。

以上所述，是冲泡工夫茶的“ABC”，至于常人所说的“关公巡城、韩信点兵”，是指泡茶时执壶“巡”行于群杯之上，壶中最后的茶液，需“点”干净，是常规技规的层次。

潮州工夫茶冲泡还要注意以下环节：

一是茶叶纳不过饱。潮州单丛茶是条形茶，条索肥硕紧结，纳茶约七八成，通常1两茶为4至5泡，好茶还可再少些。

二是第一次注水，正确的注水方法是从碗边注下去，第一次注水可以把水注得满一点，等泡泡浮起时刮掉。第一泡茶会含有苦涩的味道，可以倒掉。

三是汤必二沸。若汤未沸，或用煮开过的饮水器中的水或热水瓶中的水冲泡茶叶，会有一种温吞感觉，香味逊色。

四是泡不宜久。潮州单丛茶内物质含量极高，稍久浸泡，则茶汤浓而苦涩。

五是茶汤沥尽。洒茶时盖瓯（冲罐）内的茶汤一定要沥尽，若茶杯已满，残汤也需沥去，不可留存于盖瓯（冲罐）内。

最后是喝要趁热。潮州人有“食烧茶”说法，意即茶要趁热喝。

潮州工夫茶的文化内涵

潮州工夫茶文化实际上是一种普遍的大众文化，扎根于人民群众，既雅又俗的文化精神的表现。

在生活美学方面，我们可以通过工夫茶的茶事生活，让疲累的身心得到片刻的宁静的同时，通过对于“和、敬、精、乐”的工夫茶道精神的领悟，在日常生活中培养从容淡泊，和谐豁达的人生态度。

潮州工夫茶是一种生活形态，也是一种情感依托，有其特别的思想内涵。

“工夫茶道的核心——和、敬、精、乐”，并称之为茶道“四趣”。

而“和、敬、精、乐”四字中，“和”，是潮州工夫茶的思想核心。“和”的思想，更多地体现在人际交往中，家庭平常小饮，增进和睦；邻里之间串门聊天，增进和气；朋友之间相聚叙谊，增进友好；亲戚来访奉茶，增进和顺……茶人提倡待人要和善，说话要和婉，处世要和诚，性情要和顺。

工夫茶不仅仅是指冲泡的操作过程，而更是注重冲茶饮茶的人所营造的那种气氛，即茶座中那种祥和、友善、儒雅、从容的氛围，那种你热心讲我喜欢听的茶话。也就是让人们在品茶中感受到愉悦快乐。

一杯工夫茶，泡出的是海外游子苦涩的故乡梦；泡出的是潮州子民浓浓的家乡情。一杯工夫茶，表现的是潮州地区的民俗文化；表现的是潮州人民的生活习性。一杯工夫茶，体现的是潮州人民的细腻心灵；体现的是潮州人民的精致的生活追求；体现的是潮州人民儒雅、谦让、好客的美德。

以往，有潮人的地方便有工夫茶，而今，有茶人的地方渐见工夫茶的影子。这是潮汕人独特的的生活方式，一种活态的潮汕文化现象。

跨越时间与空间，中国茶，怎能缺席工夫茶？作为承载着物质传统与精神寄托的双层载体，传承好这个中国最潮的茶文化系统。

作者： 林宇南

责任编辑：邓放