丨本文由百匠茶学院原创
丨首发于今日头条：百匠茶学院
丨作者：林方致
破暑黄梅雨，清神白乳茶。万缘俱不到，物外野僧家。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
一席茶烟，半日清闲~
烧水、投茶、注水、出汤、斟茶。
举杯啜饮，茶氲香似梦，醇厚韵无涯。
冲一泡好茶，感受茶汤喝到嘴中，唇齿间充盈着鲜爽甘甜的滋味，旋即，便从喉咙涌起丝丝缕缕的回甘，气清甘爽，甜润解腻。
一盏清茶，便可使往日的浮躁、喧嚣，在顷刻间，皆于烟雾间隐去，无琐碎事扰心，无繁杂声入耳，提神解乏，安神慰心。
人行草木间，会喝茶，爱喝茶是一种清福。
真正好的茶，偶有平淡，苦涩亦是难免。苦涩感本是茶叶的本味，在苦涩味淡下去后，更漫长的是甜而不腻、浸润心田的甘甜。人，若是真真确确懂得了茶的滋味，那他也就懂得了人生的滋味。
我们喝白茶的时候，感触最深就是『甜』，或甘甜、或鲜甜、或甘醇，各种『甜』皆可从不同等级的白茶中体验到。有不少茶友在评价一款茶好喝时，总会以『回甘好』来赞美。但，实际上，他们对白茶的『回甜』与『回甘』概念是模糊的。那么，福鼎白茶的“回甘”与“回甜”究竟有什么不同？
白茶的『回甜』是什么？
甜味，是人类对味道的一种感知，这是一种基本味觉。通俗的来说，是人的舌头品尝东西所产生的像糖或蜜的滋味。在全球众多文化中，甜味都象征着美好的感觉，这是最受人类欢迎的味感。
白茶中的甜味，是白茶本身就带有的一种味感。新白茶具有“甘、清、甜、冽”滋味；老白茶具有“醇、润、甜、正”滋味；白毫银针鲜甜；白牡丹鲜甜；寿眉醇甜。每一款茶受其不同的等级、年份的影响，会冲泡出不同的滋味，不同的甜味，这些“甜”浓郁而又热烈，沁人心脾。
白茶的『回甜』主要来自哪里？
茶叶中甜味物质的存在是茶汤回甜的由来。
福鼎白茶的制作工艺，少人工干预，不炒不揉，自然萎凋，会最大程度的保留了茶叶中的内含物质，如以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖、带甜味的氨基酸、儿茶素生物合成的中间产物为主。
这些丰富的内含物质是构成白茶的多层次口感的重要原因，白茶中的氨基酸、多糖类物质在经过沸水冲泡后，会融入茶汤当中，形成甜味，接着与人的味蕾接触，从而感受到甜味。
01 白茶中的氨基酸
白茶中的氨基酸含量约2.6%-4.5%，大多数氨基酸都有味感，甜度强，它是构成白茶滋味、香气的主要物质之一。
白茶鲜叶中的氨基酸含量会受到生长环境的影响，温度越低，越是可以促进氨基酸物质的积累。另外，在白茶在自然萎凋的过程中，鲜叶缓慢走水，茶叶中的蛋白质被活性酶水解，会生成具有甜味、鲜味的氨基酸物质。
02 白茶中的糖类物质
白茶中的可溶性糖主要是由单糖与多糖两种构成。
单糖：形成白茶汤的甘甜滋味。
多糖：形成白茶汤的粘稠感，稠滑度。
这两种物质是构成白茶茶汤滋味和醇厚稠滑汤感的重要物质。
可溶性糖是在白茶的自然萎凋初期，是处于动态平衡变化状态内的。可溶性糖在萎凋前期，会因为水解而生成，又会在氧化喝转化中消耗掉。使得在萎凋前期，白茶中的可溶性糖的数量是处于一个收支平衡的状态，一直到萎凋后期，才会慢慢的有所积累。
03 白茶中的矿物质元素
陆羽在《茶经》里提:“上者生烂石 中者生砾壤 下者生黄土”。其中“烂石”意指为茶树的生长环节——高山荒野环境。
高山茶园，土壤肥沃，土质疏松，富含矿物质和微量元素。高山白茶，受其“基因优势”影响，在生长的过程中，吸收更多的微量矿物质，使得香气更高扬馥郁，口感更清甜适口。
白茶的『回甘』是什么？
回甘，是由苦涩味与甜味共同形成的。举例而言，当你喝到一款茶时，茶汤入口后，舌面、舌根会泛起淡淡的苦涩味（主要是茶叶中的咖啡碱、茶多酚物质引起的），茶汤过喉片刻，口腔内的苦涩感便会化开，慢慢泛起甜感，最终以甜味结束的一种味道。总结的来说：入口微苦，回味清甜。这种感受是区别于回甜的。
好茶回甘绵长、数小时内仍然齿颊生香，令人大呼美妙！
白茶的『回甘』主要来自哪里？
白茶中内含物质含量的高低决定着白茶回甘是否持久。总得来说，白茶的回甘是由以下两个方面决定的。
《茶文化与茶健康》一书中说到：茶叶中的茶多酚与蛋白质结合会导致涩感转化，在口腔内形成一层不透水的膜，使得口腔局部肌肉收缩，而形成涩感。当这层不透水的膜破裂后，局部的肌肉便会恢复正常，从而产生回甘生津感。
另外，我们在喝茶时，茶汤入喉后，茶的收敛性与刺激性会慢慢收缩，在喉咙处分泌出霉素，再与人体的唾液结合，分解茶汤中的麦芽糖，从而产生明显的回甘。
另一方面，在普洱茶圈，对于回甘还有一种说法是：“对比效应”。即，当你吃过苦瓜后，尽管是喝白水也会感觉到甜度，茶叶中的咖啡碱等苦味物质与甜味物质形成对比效应，使得这种“回甘”感显得更为强烈。但白茶内含氨基酸、糖类物质含量比重高，新茶口感鲜爽，老白茶口感醇厚，不存在很强烈的“对比效应”。
白茶的『回甜』与『回甘』不是一回事！
综上所述，白茶中的『甜』可以归纳为：回甜，是物理作用；回甘，是化学作用。
回甘有强有弱，回甘强则优之。茶的回甘强度和持久性，是判断好茶的标准之一，但也不是唯一标准。
也有不少茶品，不论是在香气还是口感，都十分优秀，唯独在回甘上不足，回甘时间短，基本上茶汤一入口，还没来得及回味便没有回甘了，这样的茶品，喝起来总觉得缺点什么。在我看来，只有回甜与回甘同时生成，才会给人以醇厚之感。
百匠团队，专注福鼎白茶的核心山场纯料，严格把关选料标准，遵循大自然的规律，拒绝过度加工。好的茶青原料，经久陈放后，余香绕梁，甜润于心，生津回甘更是回味悠长~
欢迎关注【百匠茶学院】，了解更多白茶的知识！
原创说明：本文由百匠茶学院林方致（baijiang2018）原创出品，欢迎喜欢喝茶的朋友转发分享，其他平台转发请注明出处，谢谢合作。
