聊聊老白茶,正宗的老白茶越陈越好,主要是因为这些数据

作者:百匠学茶院 时间:2022-08-15 阅读:416

丨本文由百匠茶学院原创


丨首发于今日头条:百匠茶学院


丨作者:林方致


聊聊老白茶,正宗的老白茶越陈越好,主要是因为这些数据


聊聊老白茶,正宗的老白茶越陈越好,主要是因为这些数据


腊月八日梁宋俗,家家相传侑僧粥。


栗桃枣柿杂甘香,菱椇芝栭俱不录。


宁静致远,方得始终,我是林方致。


腊八,在传统观念里,腊八被视为农历春节的“前奏”,从这天起,人们开始备年货,扫房屋,年的气氛越来越浓厚。


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早起一碗腊八粥应应景,南北的腊八粥有甜有咸甚至还有辣的,但是都没有一个定数,只是为了呼应腊八这个日子,特意选用八种食材。南宋人周密著《武林旧事》载:“用胡桃、松子、乳蕈、柿蕈、柿栗之类做粥,谓之‘腊八粥’。”但都是精致的食材,也有粗糙的做法:今天腊八粥的食材是啥,取决于我的冰箱剩啥。一碗腊八粥缘起好多个故事,其中我最看重“太祖落难”这个,吃这碗甜,思以前的苦。


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据说明太祖朱元璋落难在牢监里受苦时,腊月初八那天,又冷又饿的他从监牢的老鼠洞刨出了一些红豆、大米、红枣,将其熬成粥充饥。后来朱元璋平定天下,做了皇帝,为了纪念在监牢中的日子,他把这一天定为腊八节,把自己那天喝的杂粮粥命名为腊八粥。


这是碗有文化的粥,所以都“馋”这一口!


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闽南的“腊八茶”


其实在闽南地区,厦漳泉地区还流行在腊八这天喝“腊八茶”,一些传统节日的延续是因为其有文化内涵。


腊八茶在泉州石狮一带一直都传承下来,试想一下:窗内水沸炉暖,朱漆的盘子里一只只小碟子,盛着各种有益身体的“宝物”,桂圆干、干枣枸杞、银耳菊花、葡萄干、冰糖、核桃仁、花茶,福建偏爱茉莉花和菊花,如果喜欢其它茶,就根据口味随意搭配了。


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这个腊八茶很有意思,因为食材多为干果,每种干果被泡开的时间是不同的,因此每一碗的味道都是在充满新鲜感的等待中来临,听我细细说来:


冲入沸水后,干果完全泡舒展开需要用盖子焖一下才能泡出味道。第一泡茶略显清淡,第二干菊花渐渐泡开,味道便浓郁了些,喝到碗底的最后一口,有一股清甜,那是因为沉在碗底的冰糖慢慢地被融化。


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第三泡,葡萄干,桂圆和红枣逐渐膨胀,茶汤充满果香并且更加香甜,整个腊八茶都达到了滋味的高峰。


腊八茶得专用盖碗冲泡!


腊八茶当然也是有来头的,因为用了八种食材所以又叫“八宝茶”,据说八宝茶源于古丝绸之路上少数民族的待客之用,“客人远至,盖碗先上”。八宝茶还得专门用盖碗冲泡,由于盖碗茶又称“三才碗”,所以八宝茶也被称作三泡台或者盖碗茶。


现在腊八茶已经几乎消失了,除了闽南某些地区还保留这个传统之外,我在其它地区还未遇到过。桂圆干、干枣枸杞、银耳冰糖都是先前贫苦百姓对日子里的一个盼头,在腊八这个尾牙喝碗甜茶给来年先盼个好彩头。如今,苦难的含义离我们已经很远,腊八茶、腊八粥成了寒冷冬日里暖胃暖心的一种食材。


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冬日煮茶,老茶更佳!


今天没有这么多食材煮“腊八茶”,就简单煮煮老白茶就好,一款2011年的贡眉散茶,色泽灰褐,白毫显露,干茶甜香扑鼻而来;开汤后,茶汤橙黄透亮,入口稠润顺滑,花香突显;茶汤入喉,齿颊余香不断,喉部温润有糯感,陈韵悠长。


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- 干茶-


这款土茶,是我们当地的一种小茶种,福鼎茶农都称它为“土茶子”,也是菜茶,这是古老又珍贵的茶种,是最早制作白茶的原料,由于产量低,后期被大白大毫树种替代,所以变得很稀少。随着开春气温开始升高,土茶生长早于其它茶种,在大树种还没开始采摘时就会有茶农采摘下来制作,口感野韵十足,所以煮茶我特意选了这款,还有年份,11年的茶,快迈上9年大关,算得上一款老茶。


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- 茶汤-


最近几年,老白茶的热度一直居高难下,除了市场的原因,更多还是老白茶的养生效果被深度挖掘出来。


老白茶越陈越好,是有数据支撑的!


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老白茶以“越陈越好”闻名于世,原因还在于白茶内部的化学成分随着时间的沉淀发生了惊人的变化,所以才有那句话“时光知味”,今天就用具体的数据来细细讲讲:


① 茶多酚


茶多酚是影响白茶滋味、色泽的重要品质成分。简单儿茶素滋味醇和,酯型儿茶素具较强苦涩味和收敛味;茶黄素影响茶汤的浓度、强度和鲜爽度,有一定的收敛性;茶红素影响茶汤浓度,具甜醇、酸味和体感;茶褐素过多使茶汤味淡。


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存5年之内茶多酚含量变化不大,但20 年老白茶茶多酚含量明显减少,其中具有涩味和收敛性的酯型儿茶素含量大幅降低。


所以新茶茶多酚含量高,儿茶素也多,可以起到有效清除自由基,延缓衰老的作用,老白茶的茶多酚含量低,苦涩味减少所以甘甜明显,汤色加深,更加耐泡。


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② 可溶性糖


可溶性糖是茶汤甜味贡献者,增加浓厚感,调节滋味,同时糖类参与形成茶的焦糖香、板栗香、甜香。但是可溶性糖的化学成分也很稳定,不易变化。不同年份白茶中可溶性糖的含量在1.96%~2.76%之间,含量差异不显著,所以新茶清甜,老茶醇甜。


可溶性糖的保健作用在于降血糖、降血脂和防治糖尿病。


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③ 咖啡碱


咖啡碱是茶叶重要的滋味物质,因为它是茶叶苦味的主要呈味成分。但是咖啡碱的化学成分比较稳定,所以不同年份的白茶咖啡碱的含量变化不大。


茶咖啡碱的含量随着年份增加呈逐年下降趋势,头一年下降速度快,高达15%,第二年下降减缓为5%,以后变得更加缓慢,20年平均比例约为2%。陈20年的咖啡碱含量下降1.7倍,为当年新茶的58.88%。


所以新白茶咖啡碱含量高提神效果明显,老白茶的咖啡碱含量低喝老茶不易失眠,另外苦涩味减少所以更加醇甜。


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④ 氨基酸


氨基酸构成了白茶鲜爽味的重要成分,茶氨基酸的含量随着年份增加整体呈逐年下降趋势,前3年下降减缓年平均0.7%,之后剧烈下降,20年年平均下降比例为45.9%,陈20年的氨基酸含量下降12.18倍,为当年新茶的8.2%。所以这也是为什么新茶清香味和花香比较重,而老白茶多枣香、陈香、药香的原因。


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氨基酸中的核心成分茶氨酸具有安神、增强记忆力、降血压、提高免疫力等效果,新茶的氨基酸含量高,所以滋味鲜爽甘甜,这是新茶独有的特点。


⑤ 黄酮


黄酮类化合物是具有较强的抗氧化作用和清除自由基的能力,还具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤和降血脂等多种生物活性,是茶叶发挥保健作用的重要功能成分。


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氨基酸中的核心成分茶氨酸具有安神、增强记忆力、降血压、提高免疫力等效果,新茶的氨基酸含量高,所以滋味鲜爽甘甜,这是新茶独有的特点。


白茶的黄酮含量在六大茶类中是最高的,随着存储年限的增加,青茶、红茶、绿茶、黄茶、黑茶的黄酮含量呈现依次递减的规律,而白茶的黄酮素含量是增加的,在我们之前拜访的几个福鼎老茶人时,很多茶人也讲到这个特点。


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六大类茶中有三大类是采用了杀青工艺,而白茶不炒不揉的工艺更有利于黄铜含量的积累。


陈年白茶黄酮含量都比当年白茶黄酮含量高,陈20年白茶黄酮含量极显著高于其它年份的白茶,达到13.26mg /g,是当年新白茶的2.34倍。


黄酮素是人体必需的天然营养素,但人体自身不能合成黄酮素,必须从平常饮食中获取,这个结果对于女性而言,买高昂的化妆品,不如学会去品茶更能美容养颜,要知道白茶提取物已成为各种高档化妆品必不可少的美肤成份,比如香奈儿。


参考文献:


1. 周琼琼等,不同年份白茶的主要生化成分分析[J],食品工艺科技,2014(9),351-354


2. 高力,刘通讯,不同年份普洱茶儿茶素等组成及含量变化研究[J],食品工业,2013(8) : 175-178


3. 宛晓春主编,《茶叶生物化学》,中国农业出版社,2003


4. 钟兴刚等,茶叶中黄酮类化合物对羟自由基清除实现抗氧化功能研究[J],茶叶通讯,2009(4),16-18


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