之前，我们在《漫谈六堡》新春特辑的一集视频里和大家探讨了什么是六堡茶的核心竞争力（点此回顾），今天我们将在此基础上继续深挖，从工艺的角度，谈一谈究竟是什么原因，造就了广西六堡茶与云南普洱茶不一样的品质特点！

六堡茶和普洱茶虽然都是通过“发酵”、"陈化"来形成黑茶汤红味醇的品质特征，但在这两道工序的细节上，六堡茶却有着十分独特的地方。

一、发酵阶段

发酵，是通过酶促作用、微生物作用和湿热作用，使茶叶内含物质发生复杂变化，形成茶叶特有品质的过程。

历史上，六堡茶的发酵工艺有过多次发展。过去主要依靠“堆闷”作一次发酵；解放后，国营茶厂成立，在原工艺的基础上过渡为“双蒸双压”的热发酵工艺；到了1958年，“冷水渥堆”的冷发酵工艺被研发出来，并逐渐成为主流。至今，在市场需求的影响下，传统堆闷、双蒸双压、冷水渥堆三种发酵工艺并轨使用。（相关阅读：看六堡茶“工艺”的前世今生）

1959年《茶叶精制工艺和机械》中 提及六堡茶试验冷水渥堆发酵一事

而普洱茶，在上世纪70年代以前，主要是生茶的工艺，并没有渥堆发酵这一道工序。直到1973年，昆明茶厂才以渥堆工艺成功试制出熟茶，自此普洱茶才有了生熟之分。

对比普洱茶，六堡茶的渥堆发酵工艺要出现得更早，可谓熟茶工艺的先导；同时，六堡茶的发酵工艺更为复杂多样，这让六堡茶的发酵程度有了很大的弹性。

从发酵程度来说，如果把生普和熟普看作线段的两端，那么六堡茶就是它们中间的那条线。灵活多变的发酵方式，极大地丰富了六堡茶的口感。难怪经常会听到茶友感叹，六堡茶一茶多味，总给人一种“雾里看花”的感觉。

不同工艺的六堡茶

二、陈化阶段

如果把茶叶前期的“发酵”比作用粗砂纸打磨，那么后期的“陈化”就是对茶叶的精雕细琢。因为“发酵”并不会让茶叶的转化一步到位，而是给后续留有一定空间。发酵完成后，许多有益的微生物还会存活，并在存放过程中，缓慢繁衍，继续推进着茶叶的转变。

陈化过程中，仓储的温湿度、空间构造跟大小共同影响了茶叶中微生物的活性，最终影响茶叶转化。一个现实的问题是，茶叶出厂后到了消费者手中，因为每个人的仓储条件有所差异，最终茶叶陈化的效果也各有不同。

幸亏六堡茶的制茶前辈们十分聪明，很早就懂得使用“窖藏”的方式来提高茶叶的陈化效果。六堡茶在制作完成后，并不急于马上出厂，而是会被放到厂家专业的茶窖中陈化一段时间（至少180天），从而确保茶叶到消费者手中的时候已经有相当不错的品质。

好窖藏陈化出独特的茶韵

茶窖通风良好，冬暖夏凉，适宜微生物的生长繁殖。这些微生物不断繁衍，与窖藏的六堡茶形成完整的生物链，促进了茶叶内含物质的转化，使得六堡茶香气纯正，滋味醇厚，陈化出独特的茶韵。

用茶窖陈化茶叶，既考验厂家的制茶工艺，又考验厂家的资金实力（毕竟要积压茶叶一段时间），更考验厂家对追求高品质的耐心和决心。现在，“窖藏”已经被写进了六堡茶制茶标准，作为一道必须的工序。从行业标准的层面，就要求六堡茶“养”足时间后，才能投入市场，我想这点是六堡茶比普洱茶更为突出的地方。

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