雨水茶并不等同于夏茶，凡是雨水充沛时期生长出来的茶叶都可以归为雨水茶，当然夏季出雨水的概率比较大，在云南来说，一般5月底到10月间为雨季，11月到次年4月为干季，5-10月是出雨水茶的高峰期。

雨水茶公认品质较差，雨水充沛，生长较快，内质累积少，内含物不丰富，香气弱，水分高杀青不好杀，易出红梗红叶，出黄片的概率也较高，回甘生津不明显。与此同时，虽然雨水足，但不下雨的时候光照足，多酚含量较高，苦涩强，大家都不咋喜欢。

不过发酵成熟茶就化腐朽为神奇了！

雨水茶发酵成本较低，内质薄，水溶性内含物少，而渥堆发酵本就有通过分解、水解茶叶底物，增加水溶性物质的功能。还能把一些不溶于水的物质溶于水，比如纤维素、半纤维素水化成果胶，这样就可以极大的减弱雨水茶内质单薄的问题。

雨水茶的苦涩度强，恰恰是多酚含量多的表现，而渥堆发酵针对的对象就是茶多酚，茶多酚在渥堆发酵中主要转化成游离的儿茶素，色素物质，构色构滋味，浓强度要好过春茶。至于出黄片，渥堆发酵对于粗枝大叶往往能出较高的香甜味，这也不是什么难题。

香气是渥堆发酵难以改善雨水茶的一项，即使堆温较高，发的较好，雨水熟茶的香气都不会高，只能通过后期拼配增加一些香气较高的叶片提香，至于回甘生津渥堆以后也不会强烈。

雨水茶是渥堆发酵的大头，虽然市面上大家都在传自己什么正春发酵，古树头春发酵什么的，其实多是噱头而已，渥堆发酵还是雨水茶在扛大头，这无法改变，更无法否认！

来源：小小发酵师