中华文化博大精深，单论茶叶便分六类，六大茶类中又有细分，包罗万象，风味各异，香气万千，韵各不同。

六大茶类为：绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶。稍加留意，便会发现，六大茶类竟然是按颜色分的，分别对应绿、白、黄、青、红、黑六种颜色，那么茶叶中的颜色又是从何而来呢？

茶叶中的色素是一类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有色物质，是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽的成分，其含量及变化对茶叶品质起着至关重要的作用。茶叶色素通常分为脂溶性色素和水溶性色素两类，脂溶性色素主要对茶叶干茶色泽及叶底色泽起作用，而水溶性色素主要对茶汤有影响。

上一期我们详细解读了茶汤汤色的构成，这一期我们重点介绍干茶与叶底色泽，也就是脂溶性色素对茶叶品质的影响。

脂溶性色素是茶叶中可溶于脂肪溶剂的色素物质的总称。主要包括叶绿素和类胡萝卜素。这类色素不溶于水，易溶于非极性有机溶剂中。

叶绿素主要存在于茶树叶片中，是形成绿茶外观色泽和叶底颜色的主要物质。叶绿素中的镁原子可以被氢原子取代，形成灰褐色至深褐色的脱镁叶绿素。

鲜叶中叶绿素含量不同，对茶类的适制性亦不同。一般而言，加工绿茶以叶绿素含量高的品质为宜，而红茶、青茶、白茶、黄茶等对叶绿素含量的要求比绿茶低。

类胡萝卜素是一类具有黄色到橙红色的多种有色化合物。可分为胡萝卜素和叶黄素两大类。

胡萝卜素为茶叶中重要的脂溶性色素，作为脂溶性色素的主要组成成分，胡萝卜素在茶叶叶底色泽和外形色泽中起到重要的作用。

在茶叶制造过程中，胡萝卜素会发生降解，形成紫罗酮系列化合物，对茶叶的颜色和香气形成起到十分重要的作用。

叶黄素类是茶叶中类胡萝卜素的主要成分，为黄色色素，随茶叶新梢成熟度的提高，总含量增加。茶叶中的叶黄素类化合物主要有叶黄素、玉米黄素、隐黄素、新叶黄素、5，6-环氧隐黄素、堇黄素等。

叶黄素类在茶叶制造过程中，由于氧化还原作用较强，有一定降解。对茶叶外形色泽和叶底色泽有一定作用，其降解产物对茶叶香气的形成具有积极的影响。

由于制作工艺不同，六大茶类风格迥异，不仅反应在颜色差异上，对应的风味也变化万千，这也正是中国茶的魅力所在。