枣香是老白茶的标配?白毫银针、白牡丹、寿眉后期都能出现枣香?

作者:百匠学茶院 时间:2022-08-11 阅读:416

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丨作者:林方致


枣香是老白茶的标配?白毫银针、白牡丹、寿眉后期都能出现枣香?


枣香是老白茶的标配?白毫银针、白牡丹、寿眉后期都能出现枣香?


问鸱夷当日扁舟,近曾来否?


月落潮生无限事,零落茶烟未久。


宁静致远,方得始终,我是林方致。


春雨惊春清谷天,夏满芒夏暑相连,


秋处露秋寒霜降,冬雪雪冬小大寒。


人间百态,四季百味,皆在一方茶席之间。


唐人有云:以茶可行道,以茶可雅志!


茶,淡而后能清,清而后能养,


养心,养意,养精神。


能够静心饮茶,是一种清福!


枣香是老白茶的标配?白毫银针、白牡丹、寿眉后期都能出现枣香?


《神龙本草经》记载:“茶味苦,饮之使人益思,少睡,轻身,明目。”长期科学饮茶,可以“止渴、清心、提神、明目、祛痰、止渴,消脂、去腻、利尿”对人体的代谢协调有很好的调理作用。


近年来,老白茶因其特殊的陈香、枣香韵味,受到众多茶友的追捧。提到老白茶,不少茶友第一反应皆是“枣香”一词。久而久之便将一款老白茶是否有“枣香”作为判断那款茶品质优劣的条件。实际上,这是错误的!


枣香是老白茶的标配?白毫银针、白牡丹、寿眉后期都能出现枣香?


曾看到一位年轻茶友晒出自己冲泡的老银针,配文写着:六年陈,福鼎老银针,茶汤滑润似米浆,入口醇和、甜度高,枣香浓郁,药香初显,真是不可多得的好茶!


若没有看到“枣香浓郁、药香初显”我对这老银针倒是感兴趣。喝白茶多年,我竟头次听说,陈化六年的银针会出现枣香。


难道不是所有品质好的老白茶都会有枣香吗?


当然不是!并非所有老白茶都会出现枣香!


枣香是老白茶的标配?白毫银针、白牡丹、寿眉后期都能出现枣香?


爱茶人心心念念的枣香,是什么香?


枣香,顾名思义类似于『枣』的芳香清甜风味。


枣,性温,味甘。论品种有三百多种,既可生吃又可制成蜜枣、红枣、酒枣等果脯类食品,不管是哪一种形式,都会带有一股特殊的甜香,令人难以忘却!


枣香是老白茶的标配?白毫银针、白牡丹、寿眉后期都能出现枣香?


枣香,也是老白茶的特殊香气之一!福鼎白茶与枣本是不同的两个科系,却巧妙的碰撞出了火花,不得不感叹大自然带来的神奇变化。但,枣香也并非白茶生下来就携带着的,要成就一款枣香老白茶,是有诸多条件限制的!


就福鼎白茶而言,可分为白毫银针、白牡丹、寿眉三个等级茶品,这三个品类,却并非都会在后期陈化出枣香!


枣香是老白茶的标配?白毫银针、白牡丹、寿眉后期都能出现枣香?


白毫银针、白牡丹、寿眉,哪种会在后期陈化出枣香?


答案是:寿眉。准确的说是寿眉茶饼!


福鼎白茶中,论品级自然是白毫银针>白牡丹>寿眉,怎么就那其貌不扬的寿眉才有机会在岁月的陈化下得到珍贵的枣香?


确实,论等级、样貌及珍贵程度,寿眉确实无法与白毫银针、白牡丹相提并论,但正是因为寿眉枝横叶阔,茶梗粗大的外形,造就了后期陈化出枣香的条件。


枣香是老白茶的标配?白毫银针、白牡丹、寿眉后期都能出现枣香?


素有“茶中美人”“茶王”之称的白毫银针,采于开春,采摘期短,只采肥嘟嘟的单芽,带一片“小鱼叶”,故而量少而珍。白毫银针芽头肥硕饱满,披着一层密密麻麻,如银似雪的白毫,好似洒了一层糖霜。其内部构造似“笋状”由一层又一层的叶片包裹着,每一层都带有细密的白毫。


白毫银针,结构简单,浓密的白毫使其口感鲜爽甜润。但因它采摘期早,能够在后期形成枣香的物质还未发育完全,故而,白毫银针与枣香自是无缘的!


枣香是老白茶的标配?白毫银针、白牡丹、寿眉后期都能出现枣香?


论样貌白牡丹与寿眉更为相似,皆是连枝带叶,那为何白牡丹也没有机会在后期陈化出枣香呢?


白牡丹,通常一芽一、两叶,叶片窄瘦,茶梗纤细。而寿眉,一芽三叶、四叶,叶片粗矿,茶梗粗壮较长,这也是两者最大的区别,亦是产生枣香的门槛。


寿眉,采摘期最晚,因此生长期最长,阔大的叶片,粗大的茶梗便成为了芳香物质及果胶类物质的寄居之地,这些物质恰好给枣香的出现奠定物质基础。


枣香是老白茶的标配?白毫银针、白牡丹、寿眉后期都能出现枣香?


枣香,并非老寿眉的常态!


寿眉确会比白毫银针、白牡丹更有机会、更有条件陈化出枣香,但这并不代表所有的老寿眉都会产生枣香!其中,最为先决的条件就是年份。大概率来说,需陈化五年以上的老寿眉才有蜜韵清香的枣香出现的机会,年份越大,枣香越是浓厚。


枣香是老白茶的标配?白毫银针、白牡丹、寿眉后期都能出现枣香?


记着前阵子,有位新茶友买了几饼2017年寿眉茶饼,却苦于没枣香,通过网络平台联系问我,是不是买到假白茶了。茶并不假,2017年的茶,陈化不过三年左右,年份未到,又如何能得到枣香呢!


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若是茶友们在购买老白茶时,是直接奔着枣香去的,除了年份以外,还有注意老寿眉的形态。寿眉散茶,只经自然萎凋、烘干两道制作工序,人为干预少,茶内含的天然成分得到了很好的保护,故而,在成茶香型呈现上,新茶以花香为主,老茶更多的是陈香,鲜少出现枣香。


枣香是老白茶的标配?白毫银针、白牡丹、寿眉后期都能出现枣香?


寿眉茶饼,在原有的两道工序之余,还多出一道压饼环节。散茶在制作完成后,会经过高温蒸软、简单包揉、重新塑形、烘干,成为茶饼。其中在『包揉』这一环节中,让藏在寿眉枝叶中丰富的果胶物质溢出,附着于茶叶表面,更化为天然的粘合剂,参与到寿眉后期的陈化中,再经过时间的陈化,茶饼逐渐生出甜蜜馥郁的枣香。


枣香是老白茶的标配?白毫银针、白牡丹、寿眉后期都能出现枣香?


枣香的出现,还有这些苛刻的要求!


要想得到枣香,除了年份、茶叶形态等,还有四个“好”需要满足:


第一点:原料品质要好;


第二点:制作工艺要好;


第三点:压饼技术要好;


第四点:后期仓储要好;


枣香的出现,这四个“好”缺一不可!


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原料品质要好


寿眉在后期中果香的形成,离不开在生长过程中芳香物质的辅助,这些物质越是丰富,能够得到枣香的机会便越大。故而,白茶树的生长环境显得格外的重要。


高山云雾出好茶。高海拔山区,环境优质,空气清新,水汽充足,太阳光照适中......各方面条件都更适合白茶的生长。在这种得天独厚的环境中成长的白茶,茶香高扬、滋味更为甜润,其内含物质丰厚,原料品质自然是好!


枣香是老白茶的标配?白毫银针、白牡丹、寿眉后期都能出现枣香?


制作工艺要好


好的茶青,若是遇上不好的制茶工艺,那也是白搭。一个出色的制茶师傅总是能将好的茶青原料制成上等品质的茶品。


福鼎白茶,制茶工艺简而精,极具天然的日晒萎凋,能够最大程度的将白茶内含的大量芳香物质保存下来,为压饼工序做好准备。


枣香是老白茶的标配?白毫银针、白牡丹、寿眉后期都能出现枣香?


压饼技术要好


只有压制得松紧得当的白茶饼,在漫长的岁月中,以茶饼预留的间隙与氧分子接触,相互转化,才可生出枣香。若是压饼技术不到位,饼压得过实,转化便慢;饼压的过松,不出几年这饼茶就变散茶了,更不要说陈化出枣香了。


枣香是老白茶的标配?白毫银针、白牡丹、寿眉后期都能出现枣香?


后期仓储要好


白茶的仓储问题向来是说难不难,说简单又不简单。在一系列工作做完后,便要确定白茶饼的储存条件是否得当,总得来说要做到:避光,密封,干燥,阴凉,无异味,离墙,离地。


枣香是老白茶的标配?白毫银针、白牡丹、寿眉后期都能出现枣香?


老白茶枣香的诱惑,让无数人茶友前赴后继,但枣香的出现,需要不少前提及苛刻的条件,可别花功夫在银针与白牡丹身上寻觅哦!


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原创说明:本文由百匠茶学院林方致(baijiang2018)原创出品,欢迎喜欢喝茶的朋友转发分享,其他平台转发请注明出处,谢谢合作。


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