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丨作者：林方致
问鸱夷当日扁舟，近曾来否？
月落潮生无限事，零落茶烟未久。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
春雨惊春清谷天，夏满芒夏暑相连，
秋处露秋寒霜降，冬雪雪冬小大寒。
人间百态，四季百味，皆在一方茶席之间。
唐人有云：以茶可行道，以茶可雅志！
茶，淡而后能清，清而后能养，
养心，养意，养精神。
能够静心饮茶，是一种清福！
《神龙本草经》记载：“茶味苦，饮之使人益思，少睡，轻身，明目。”长期科学饮茶，可以“止渴、清心、提神、明目、祛痰、止渴，消脂、去腻、利尿”对人体的代谢协调有很好的调理作用。
近年来，老白茶因其特殊的陈香、枣香韵味，受到众多茶友的追捧。提到老白茶，不少茶友第一反应皆是“枣香”一词。久而久之便将一款老白茶是否有“枣香”作为判断那款茶品质优劣的条件。实际上，这是错误的！
曾看到一位年轻茶友晒出自己冲泡的老银针，配文写着：六年陈，福鼎老银针，茶汤滑润似米浆，入口醇和、甜度高，枣香浓郁，药香初显，真是不可多得的好茶！
若没有看到“枣香浓郁、药香初显”我对这老银针倒是感兴趣。喝白茶多年，我竟头次听说，陈化六年的银针会出现枣香。
难道不是所有品质好的老白茶都会有枣香吗？
当然不是！并非所有老白茶都会出现枣香！
爱茶人心心念念的枣香，是什么香？
枣香，顾名思义类似于『枣』的芳香清甜风味。
枣，性温，味甘。论品种有三百多种，既可生吃又可制成蜜枣、红枣、酒枣等果脯类食品，不管是哪一种形式，都会带有一股特殊的甜香，令人难以忘却！
枣香，也是老白茶的特殊香气之一！福鼎白茶与枣本是不同的两个科系，却巧妙的碰撞出了火花，不得不感叹大自然带来的神奇变化。但，枣香也并非白茶生下来就携带着的，要成就一款枣香老白茶，是有诸多条件限制的！
就福鼎白茶而言，可分为白毫银针、白牡丹、寿眉三个等级茶品，这三个品类，却并非都会在后期陈化出枣香！
白毫银针、白牡丹、寿眉，哪种会在后期陈化出枣香？
答案是：寿眉。准确的说是寿眉茶饼！
福鼎白茶中，论品级自然是白毫银针>白牡丹>寿眉，怎么就那其貌不扬的寿眉才有机会在岁月的陈化下得到珍贵的枣香？
确实，论等级、样貌及珍贵程度，寿眉确实无法与白毫银针、白牡丹相提并论，但正是因为寿眉枝横叶阔，茶梗粗大的外形，造就了后期陈化出枣香的条件。
素有“茶中美人”“茶王”之称的白毫银针，采于开春，采摘期短，只采肥嘟嘟的单芽，带一片“小鱼叶”，故而量少而珍。白毫银针芽头肥硕饱满，披着一层密密麻麻，如银似雪的白毫，好似洒了一层糖霜。其内部构造似“笋状”由一层又一层的叶片包裹着，每一层都带有细密的白毫。
白毫银针，结构简单，浓密的白毫使其口感鲜爽甜润。但因它采摘期早，能够在后期形成枣香的物质还未发育完全，故而，白毫银针与枣香自是无缘的！
论样貌白牡丹与寿眉更为相似，皆是连枝带叶，那为何白牡丹也没有机会在后期陈化出枣香呢？
白牡丹，通常一芽一、两叶，叶片窄瘦，茶梗纤细。而寿眉，一芽三叶、四叶，叶片粗矿，茶梗粗壮较长，这也是两者最大的区别，亦是产生枣香的门槛。
寿眉，采摘期最晚，因此生长期最长，阔大的叶片，粗大的茶梗便成为了芳香物质及果胶类物质的寄居之地，这些物质恰好给枣香的出现奠定物质基础。
枣香，并非老寿眉的常态！
寿眉确会比白毫银针、白牡丹更有机会、更有条件陈化出枣香，但这并不代表所有的老寿眉都会产生枣香！其中，最为先决的条件就是年份。大概率来说，需陈化五年以上的老寿眉才有蜜韵清香的枣香出现的机会，年份越大，枣香越是浓厚。
记着前阵子，有位新茶友买了几饼2017年寿眉茶饼，却苦于没枣香，通过网络平台联系问我，是不是买到假白茶了。茶并不假，2017年的茶，陈化不过三年左右，年份未到，又如何能得到枣香呢！
若是茶友们在购买老白茶时，是直接奔着枣香去的，除了年份以外，还有注意老寿眉的形态。寿眉散茶，只经自然萎凋、烘干两道制作工序，人为干预少，茶内含的天然成分得到了很好的保护，故而，在成茶香型呈现上，新茶以花香为主，老茶更多的是陈香，鲜少出现枣香。
寿眉茶饼，在原有的两道工序之余，还多出一道压饼环节。散茶在制作完成后，会经过高温蒸软、简单包揉、重新塑形、烘干，成为茶饼。其中在『包揉』这一环节中，让藏在寿眉枝叶中丰富的果胶物质溢出，附着于茶叶表面，更化为天然的粘合剂，参与到寿眉后期的陈化中，再经过时间的陈化，茶饼逐渐生出甜蜜馥郁的枣香。
枣香的出现，还有这些苛刻的要求！
要想得到枣香，除了年份、茶叶形态等，还有四个“好”需要满足：
第一点：原料品质要好；
第二点：制作工艺要好；
第三点：压饼技术要好；
第四点：后期仓储要好；
枣香的出现，这四个“好”缺一不可！
原料品质要好
寿眉在后期中果香的形成，离不开在生长过程中芳香物质的辅助，这些物质越是丰富，能够得到枣香的机会便越大。故而，白茶树的生长环境显得格外的重要。
高山云雾出好茶。高海拔山区，环境优质，空气清新，水汽充足，太阳光照适中......各方面条件都更适合白茶的生长。在这种得天独厚的环境中成长的白茶，茶香高扬、滋味更为甜润，其内含物质丰厚，原料品质自然是好！
制作工艺要好
好的茶青，若是遇上不好的制茶工艺，那也是白搭。一个出色的制茶师傅总是能将好的茶青原料制成上等品质的茶品。
福鼎白茶，制茶工艺简而精，极具天然的日晒萎凋，能够最大程度的将白茶内含的大量芳香物质保存下来，为压饼工序做好准备。
压饼技术要好
只有压制得松紧得当的白茶饼，在漫长的岁月中，以茶饼预留的间隙与氧分子接触，相互转化，才可生出枣香。若是压饼技术不到位，饼压得过实，转化便慢；饼压的过松，不出几年这饼茶就变散茶了，更不要说陈化出枣香了。
后期仓储要好
白茶的仓储问题向来是说难不难，说简单又不简单。在一系列工作做完后，便要确定白茶饼的储存条件是否得当，总得来说要做到：避光，密封，干燥，阴凉，无异味，离墙，离地。
老白茶枣香的诱惑，让无数人茶友前赴后继，但枣香的出现，需要不少前提及苛刻的条件，可别花功夫在银针与白牡丹身上寻觅哦！
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