茶叶分类到底是怎么来的?这篇文章你一定要看

作者:茶眼看陕西 时间:2022-08-11 阅读:344

茶叶的分类逻辑是怎么来的?


这里一定要提到


我国近代高等茶学教育事业的创始人之一


陈椽先生的文章


《茶叶分类的理论与实际》


全文如下


茶叶分类到底是怎么来的?这篇文章你一定要看


  我国是茶树原产地,最早发现茶的鲜叶有治病的功效,距今已有四、五千年了。我国利用茶叶也最早,据历史资料,商朝(约公元前16 - 11世纪)鲜叶晒干作贡品,西周(约公元前11世纪 - 公元前771年)茶作祭品,春秋(公元前770 - 476年)茶作饭菜,战国(公元前475 - 221年)茶作药 物,西汉(公元前206年 - 公元8年)茶为主要商品之一,西晋(公元265 - 316年)茶的鲜叶作羹饮,南北朝(公元420 - 589年)鲜叶加工作饼茶,唐朝(公元618 - 907年)发明蒸青团茶,宋朝(公元960 - 1279年)发明蒸青散茶,明朝(公元1368 - 1644年)创制炒青绿茶、黄茶、黑茶、红茶,清朝(公元1644 - 1911年)创制白茶、青茶,至此,六大茶类齐全。此后迄今,所创制新的花色品类,都包括在六大茶类之内,无出其外。现时茶叶名类数以百计。俗谚“茶叶学到老,茶名学不了”。国外产茶只有红、绿两类,无其它茶类,花式名称,寥寥无几,无分类可言。创立茶叶分类学说,我国当仁不让。茶叶分类是一门专门学科,精确地系统地分门别类,明确表明茶类的发展 过程和互相联系,表明品质和制法的系统性,可以看出从量变到质变的过程。国外,以“Bl ack Tea”代表红茶类,是红黑不分的错误。以茶树品种乌龙(Oalong)译音代表青茶类,试问铁观音品种著名,抑是乌龙品种著名?!这是好坏不分。以绿茶“Green Tea”译意代表绿茶类,又是另一种分类法。这种分类法既不统一,又看不出品质的差异,不切合实际应用。既然六大茶类是我国发明创造的,茶叶分类学说亦应由我国建立。外国人茶名分不清,也不可能分清茶类。外人越俎代庖,有些人熟视无睹,咄咄怪事!


一、茶叶命名


  茶叶命名是茶叶分类的重要程序之一。一种茶叶必须有一个名称以为标志。不论作为分类研究或实际应用,茶叶皆非有专门名称不可。命名与分类可以联系一起,如工夫红茶,前者是命名,后者是分类,又如白毫银针,前者是分类,后者是命名。茶叶称名通常都带有描写性的,名称文雅也是其它商品所不及的。


  茶叶命名的依据,除以形状、色香味和茶树品种等不同外,还有以生产地区、采摘时期和技术措施以及销路等等不同,而命名也不同。


  茶名以形容其形状的为最多,如瓜片、毛峰等,都是形容外形。茶名形容其色香味的为数也不少,如黄芽形容其干色;如黄汤乃指其汤色,如云南十里香乃指其香气,如安溪桃仁乃指其滋味。这种茶名古今都有。


  特种名茶则冠以地名,古今这样命名都很普遍。唐朝的寿州黄芽、宋代的顾诸紫笋等,这些今已成为历史上的名茶。又如西湖龙井、洞庭碧螺和武夷岩茶等,今仍袭用。近代名茶冠以地名也很多,如南京雨花、安化松针、六安瓜片、信阳毛尖,等等。


  依采摘时期不同而命名,如古时的探春、次春和现时的明前、雨前、春蕊、秋香和冬片等,或以采制季节而分春茶、夏茶和秋茶等。依制茶技术不同而命名,如炒青、工夫红茶等。依茶树品种不同而命名的,过去福建台湾两省最多,如梅占、兰奇、大红袍、铁罗汉、毛蟹、桃仁,等等。现存有的著名品种茶如铁观音、乌龙和水仙等。依销路不同而命名的,如内销茶、外销茶等。还有依创制人而命名的,如大方、熙春。


  茶叶种类繁多,名称混乱。同一茶叶有十多个名目。如各地的内销名茶,外形内质大同小异,名称不同古今都有,毛峰、雀舌、莲芯、麦颗数种名称。茶类不同品质相差很大而茶名相同的,如青茶有莲芯,绿茶也有莲芯;绿茶有银针,白茶也有银针;红茶有小种,青茶也有小种;绿茶有贡尖,黑茶 也有贡尖。这些混乱的茶名在研究分类时,都要加以分别审定,改换俗名,重新命名。


二、茶叶分类依据


  茶叶是一种食用商品 , 突出的区别是品质的差异,说到茶叶就提起品质的好坏。品质差异主要是制法不同。科学分类方法必须具备两种条件:一方面必须表明品质的系统性,另一方面也要表明制法的系统性。同时还要抓住主要的内含物变化的系统性。茶类发展的先后,应作为茶叶分类排列的次序。就是传统而通俗的分类方法的基础上加以系统化,便于应用。


  茶叶分类,应以制茶的方法为基础,茶叶种类的发展是根据制法的演变。这个茶类演变到那个茶类,制法有很大的改革。这要经过相当长的历史时期,茶叶品质也不断变化,因而产生许多品质不同,但是相近似的茶类。由量变到质变,到了一定时期,就成为一种新的茶类。每一种茶类都有其共同的制法特点。如红茶都有一个共同促进酶的活化工序,使黄烷醇类(儿茶多酚类)氧化较完全的渥红过程,绿茶类都有其共同破坏酶的活化,制止黄烷醇类氧化的杀青过程,黑茶类都有共同的堆积做色过程。两种茶叶品质很相似,表明其制法也相近似,较有密切的关系。反之,两种茶叶品质区别较大,则其制法也不相似,关系就较为疏远。如工夫红茶和小种红茶的品质,区别不大,制法相似,而工夫红茶和切细红茶区别较大,切细红茶揉捻要边揉边切,捻揉机大不相同,制法与工夫红茶有很大不同。茶叶类型不同,主要是从制法中产生的,茶叶分类应首选制法为依据,才有完整地合理的系统。


  制茶变化是以热为主导作用,通过热的作用,引起内含物很复杂的化学变化;通过热的作用,制茶品质才固定下来,形成各种特殊的色香味。酶的催化作用是次要的也以热为主导促进或制止酶的催化作用。如红茶、青茶、白茶开始是热促进酶的催化,最后仍然是热制止催化。鲜叶从树上采下来到加工前,要经过一段时间的堆放。酶不是处于静止动态,依气温的高低,或多或少起了催化作用,任何制茶都不例外;绿茶、黄茶、黑茶的杀青,破坏酶的活化,制止催化作用,但是很多绿茶、黄茶在鲜叶堆放或摊放都有酶的催化作用。杀青不易杀透杀匀,总有或多或少的残余酶起催化作用,尤其是黑茶品质的形成与微生物分泌酶的催化作用有很密切关系。如以酶性氧化和非酶性氧化来区分为两大类,那就分不清了,也不确切,与实际有出入。


  茶叶分类,其次要结合茶叶品质的系统性。如绿茶的色泽都属于绿色范围,只是色度深浅、明亮枯暗不同。如果色泽变黄,则是属于不同茶类,贮藏或制法不好的除外。如君山银针色泽泛黄,就属于黄茶类,黄茶制法是经过闷黄过程,与绿茶不同,过去错看为绿茶类,其实属黄茶类。如包种或莲芯的品质虽靠近绿茶,但色泽似绿非绿而类青色,容易错看为绿茶类,其实是经过萎雕过程而后炒青的,制法与绿茶稍有差别,是属于青茶类。青茶类的色泽是绿泛黄的青色,从浅到深,直到铁观音的色泽,就靠近红茶类的色泽。由色度的量变到质变,色泽越出青色范围,就变质为不同的红茶,制法也与青茶类大不相同。茶叶分类要以可看得到的色泽变化的系统性为依据。色泽的区别,包括干看的叶色、湿看的汤色和叶底。色泽不同,内质也不同,辨别色泽,就略知内质的不同。绿、黄、黑、白、青、红的分类,不同色泽差异很大,而且制法和品质有一个系统。


  品质的另一个特点是外形差异很大,特别是我国绿茶类,形状是突出的区别。如分珠茶、眉茶、片茶、尖茶,等等。外形不同,造形的技术不同,内质也不同。外形也为分类依据之一。


  茶类的发展历史先后,也可作为茶叶分类依据的参考。最先绿茶,其次黄茶和黑茶,再次是白茶和红茶,最后青茶。依制法与品质的系统性和内质主要变化,结合茶 类发展,分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶六大茶类,也符合传统而通俗的分类方法。


  茶叶分类纲、目、种科学性很强,不可能以任何人的意志为转移。茗叟(庄晚芳先生的笔名——作者注)在“读了三篇文章之后”说:“《制茶学》中取消了乌龙茶类代之青茶类,这是为什么?青茶与乌龙茶究竟有何不同之处?乌龙茶类在世界上是公认的一种有名 茶类,贸易上至今仍留持着,而作者为何要取消其名,用意何在,令人不解”。


  我们的用意很明显而简单:


  一、茶叶分类科学性很强,理论说得很清楚,无须重复。


  二、乌龙是品种的名称,如以品种命名来分类,就无理论根据。中国茶树品种数以百计,就是品种的分类也不根据品种名称。“乌龙”是青茶类的一种,不能称类,我国福建、台湾、广东三省的青茶产区的劳动人民都叫青茶,茗叟一九四O年做伪福建茶叶管理局局长,也是这样讲这样写的。福建青茶分闽北青茶、闽南青茶,闽北青茶包括武夷岩茶一、二十种如单丛、名丛、大红袍、铁罗汉等等;闽南青茶包括安溪的铁观音、乌龙、奇兰、毛蟹、梅占、香橼、桃仁、等等。台湾青茶从福建传过去,有些茶名与福建相同;广东青茶包括凤凰水仙、浪菜、单枞等等。请翻开当时伪福建茶叶管理局局长写的文献就很清楚。


  三、茶叶分类,应从产区的制法和品质特点为依据,不能根据销区未经研究随声应口来分类。除我国外,世界上多数国家都叫红茶为Black Tea,这是不符合客观实际,我们是不能同意外国月亮比中国好的观点。以上是时间关系,简单回话。


  茶业是一门新学科、是建国以后新创立起来,世界上所未有的。建立茶业新学科是中华人民共和国光荣而艰巨的任务。要有意气风发的革命精神,对不符合科学理论,不切合客观实际的要解放思想,开动机器,实事求是,打破常规,要以实践为检验真理的唯一标 准来衡量一切工作。如果拘于“至今仍留持着”的不合理的常规或习惯就不能向“四化”进军,茶业新学科体系就建立不起来。


三、再加工茶叶分类依据


  茶叶分类以制法与品质的系统性为“纲”。品质的不同,取决于制法不同,各种茶类制成毛茶,品质大致已稳定。在毛茶加工过程中,品质变化不大。再加工茶类如各类花茶的品质虽稍有变异,但品质基本上未越出该茶类的系统性。再加工茶类应该是“目”,而不是“纲”。


  再加工茶叶的分类,应以毛茶为依据,茶叶品质的形成主要决定于鲜叶加工。再制绿花茶,内质虽然起了一些变化,但品质还是以绿茶品质为主,仍属绿茶类;青花茶还是青茶品质为主。压造过的黑砖茶,还是靠近黑茶的品质,压造过的红砖茶(或名米砖茶),还是红茶的品质。那一类毛茶再加工,就归那一类。云南沱茶、饼茶和小圆饼茶是属晒青绿茶加工的,不经过堆积和“发花”过程,色香味变化不大,制法和品质靠近绿茶,应归入绿茶类。


  再制后,内质变化很大,与原来的毛茶品质不同,则以变成靠近那个茶类,改属那个茶类。如云南的紧茶、大圆饼茶是晒青绿茶加工,但是压造前必先堆积促进变色,在干燥过程中“发花”,色香味变化大,与绿茶不同。从再制方法到品质都靠近黑茶,应归入黑茶类。


四、茶叶分类方法


  各种茶叶,品质不同,制法也不同。红茶与绿茶的品质有显明的区别,制法也截然不同;红茶的化学作用大,内质变化也多,绿茶的化学作用小,内质变化也少。其它茶类则在两者之间。


  内质变化,黄烷醇类氧化比较明显,依其氧化程度、快慢、先后等不同而呈现不同的色泽。制法相近,黄烷醇类氧化程度也相差不大,黄烷醇类变化也不大。红茶与绿茶的制法大不相同,黄烷醇类变化差异很大。如表。


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  由于气候的影响,白茶的萎雕时间较长,青茶做青的时间较短些,黄烷醇类氧化变化则白茶大于青茶,相反的情况,则白茶小于青茶。黑茶湿坯浸堆时间短,黄茶干坯堆积的时间长,黄烷醇类变化,黑茶大于黄茶,可见湿坯变质比干坯大。


  黑茶以L—表没食子儿茶酚没食子酸酯减少76.00%为最多,D,L一没食子儿茶 酚减少66.45%为最少。黄茶以L一表儿茶酚没食子酸酯减少71.16%为最多,L一表儿茶酚+D、L一儿茶酚减少43.37%为最少。制法不同,黄烷醇类变化也不同。


  根据制法和品质的系统以及应用习惯上的分类,按照黄烷醇类含量多少的次序,可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类。这样排列,既保留劳动人民创造的科学的俗名,分类通俗化,容易区别茶类性质,而且按循序前进的原则,以茶叶内在变化的简到繁,少到多,逐步发展的规律,加强了分类的系统性和科学性。


  茶类排列次序,除青茶外,都是按照创制先后的次序,并结合茶叶内部主要化学成分黄烷醇类变化程度的多少为次序,而不是按产量多少为次序;茶类产量不恒定,不时在变化。


  茶叶分类,科学性、系统性、群众性很强。茶叶种类不象植物种类千万繁多,分类要简单明了,易于识别。任何事物的发展,都是由简到繁,由少到多;由无到有,由有到好;由无到有比较难,由有到好比较容易;由无到好,事实上不大可能。茶叶分类首先要立 “ 纲 ” , 要以品质结合制法立“纲 ”,纲举目张,要以制法结合品质立“目”,根据茶类的发展立“种”,逐渐充实完整,结合外形内质的要求,制定品质的规格和标准,而创立茶叶分类学。


  甲是“纲”,根据劳动人民创造的分类法,结合外形品质的特点;乙是“目”,根据各茶类各种不同的制法特点;丙是“种”,根据各茶类的外形内质的特点。


  1.绿茶分类(Lü Cha Fen Lei) 纲目:绿茶品质特点是绿色清汤,要求黄烷醇类全部不氧化或少变化,就采取高温破坏酶促作用,制止催化黄烷醇类的氧化作用。虽然高温也有催化黄烷醇类氧化作用的可能,但时间很短,变化不显著,与酶的催化作用相差很大。


  绿茶制法,一般是经过杀青、揉捻、干燥三个工序。杀青工序是这个茶类制法的主要特点。根据通用的杀青方法不同,主要分炒青杀青和蒸热杀青二个目。


  绿茶品质,其次突出的特点,就是形状不同。依其形状的类型,分圆条形、圆球形、扁条形、片形、针形、尖形和不定形七个种。片形茶又可分整碎,整片如瓜片;碎片如秀眉。不定形如象拳状的贡熙和折叠厚片的熙春。


  半成品经过窨花改变色香味,归纳为窨花绿茶“目”,依窨花种类不同,再分茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶、杂色花茶四种。半成品再经过蒸和压为各种外形不同的团块茶,归纳为蒸压绿茶“目”。依其形状不同,分为方形、圆形、团块三种。方形又有长方四方之分。团块茶很复杂,有各式各样的不同,最常见的,如象圆圈形而底内凹陷的沱茶。


  2.黄茶分类(Huang Cha Fen Lei)纲目:黄茶品质特点是黄色黄汤,要求绿色消失,黄色显出。但是不象绿茶破坏酶促作用彻底。这个茶类制法的特点,主要是闷黄过程。根据闷黄先后和时间长短不同,分为杀青后湿坯堆积闷黄、揉捻后湿坯堆积闷黄和毛火后干坯闷黄三个目;干坯又有堆积和纸包之分。


  福建崇安茶场的黄茶,制法和品质都与一般黄茶不同,湖南沩山白毛尖炒热杀青改为蒸热杀青,品质也起变化,与原来不同,应各独立一目,但为简化起见,仍以杀青后或揉捻后闷黄不同归目。


  3.黑茶分类(Hei Cha Fen Lei)纲目:黑茶品质特点是叶色油黑或深褐绿色,汤色褐黄或褐红,要求黄烷醇类迟缓氧化。但黄烷醇类的氧化主要不是靠酶促作用。依茶类不同,催化的因素也不同。一般制法的特点是堆积变色。分湿坯堆积做色、干坯沤堆做色和成茶堆积变色三个目。


  炒青和揉捻后渥堆,为湿坯堆积做色,烘干的毛茶筛分后,半成品蒸压为篓包茶,有湘尖一号、二号(旧称天尖、贡尖);蒸后为定型茶,有黑砖茶、花砖茶(旧为花卷茶)。半成品炒压后为定型茶,有茯砖茶。


  半干毛茶沤堆为干坯堆积做色,通过自然干燥,如湖北的老青茶。半成品蒸压成各种形状,如云南大七子饼茶、心状紧茶(现改压为四方形砖茶);半成品蒸压踩成大篓包,如六堡茶。


  已做色的半成品,蒸压成各种形状,经长时间的干燥过程中再起变化,加深色味;定型的,如象元宝形的康砖茶、四川茯砖茶,炒压成篓包茶的,如四川方包茶。


  4.白茶分类(Bai Cha Fen Lei)纲目:白茶品质特点是白色茸毛多,汤色浅淡或初泡无色。要求黄烷醇类轻度地延缓地自然氧化,既不破坏酶促作用,制止氧化,也不促进氧化,听其自然变化。一般制法是经过萎雕、干燥二个工序。


  萎雕有用日光萎雕,也有用阴处萎雕。干燥可以晒干或风干,也可以用烘干。这个茶类制法的特点是萎雕工序,分全萎雕和半萎雕二个目。依鲜叶不同,分芽茶和叶茶二种。


  5.青茶分类(Qing Cha Fen Lei)纲目:青茶品质特点是叶色青绿或边红中青,汤色橙黄。要求黄烷醇类轻度或部分的局部逐渐氧化。先促进酶的催化作用,然后制止酶的催化作用。正规制法是经过萎雕、做青、炒青和揉捻、干燥等工序。这个茶类制法的特点是做青,在揉捻前完成一部分的理化变化。


  做青擦破叶边缘细胞,促进酶的催化作用,叶边的黄烷醇类氧化,要求制成中青边红的茶类。叶的运动不同,品质也不同。分跳动做青(手工是筛摇跳动,建瓯小桥公社改用二层抖筛机振动跳。)摇动做青、萎雕做青和窨花四个目。跳动做青分岩茶、洲茶和山茶三个种;摇动做青分福建青茶、台湾青茶和广东青茶三种,萎雕做青分散茶和束茶二种;窨花青茶分散茶和团茶二种。


  6.红茶分类(Hong Cha Fen Lei)纲目:红茶是红非红,品质特点说是“红色红汤”,其实是黄红色。要求黄烷醇类较深刻的氧化。先以酶促作用为主,后以自动氧化为主。经过萎雕、揉捻、渥红(旧称“发酵”)、干燥四个工序。制法的特点是经过室温自然浸红或热化作用(其实在萎雕、揉捻工序已起变化了。)。依制法、成茶外形和品质不同而分小种红茶、工夫红茶、切细红茶、窨花红茶和蒸压红茶五个目;如包括国外红茶则加分级红茶一个目。


  小种红茶经过萎雕、揉捻、渥红、锅炒(俗称过红锅)或不炒、毛烘、拣剔、足烘等工序。分为湿坯熏蒸和毛茶熏蒸。湿坯熏蒸是毛烘时燃烧松木烟烘。福建崇安桐木关范围内的产品有自然的松木香味,叫正山小种。毛茶熏蒸是粗大的工夫红茶用油松木烟烘,叫工夫小种。


  工夫红茶经过萎雕、揉捻、渥红、干燥四个工序。毛茶加工很精细,粗大做小,不分花色,分叶茶和芽茶。叶茶是整叶工夫,芽茶的细嫩工夫。


  分级红茶经过工序与工夫红茶相同。毛茶经过筛分分级为四个花色;分条茶和细茶(属副茶)二种。条茶是整叶的成茶,如白毫等;细茶是一般揉捻方法生成破叶茶,成茶外形破碎成细粒状,如碎白毫等。


  切细红茶或称颗粒红茶,是在揉捻过程中、边揉边切,以生产破叶茶为主,分半叶茶、切细茶、碎片三种。半叶茶是叶不完整,系不完成切细的半叶茶或少许未切细的整叶,有橙黄白毫、白毫。名称虽与分级红茶相同,但生产量少,完全无破损的叶子也不多。芽头或破叶茶为颗粒状的破碎的细粒茶,卷条经过切细的,有碎白毫、碎橙黄白毫,名称虽与分级红茶相同,但生产量比重很少,成颗粒状的多。碎片状茶有花香、碎橙黄白毫花香、碎末等。


  窨花红茶有内销玫瑰红茶、香红茶(一九五八年福建新产品)。蒸压红茶有花香压成的不分洒面洒底的小京砖茶。有以花 香为洒面,以碎杂片为包心的米砖茶,或叶红砖茶。附包括国外茶叶分类表


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