香，是茶叶恒古不变的灵魂。

茶鲜叶中的芳香物质是形成茶叶香气的物质基础，因芳香物质含量、成分的不同，及工艺处理方法等其形成的香气也随之变化。有的香落于水中，有的香浮于茶面，有的香隐于芽毫，有的香奔放热情……

茶叶的香气、滋味受多种因素的影响，如茶树品种、栽培管理、土壤环境、地理气候、采摘时令、茶青品质、生产加工、成品品质和贮藏方法等不一而足。

有的彰显品种特色的香气，如武夷岩茶的肉桂、老枞水仙、安溪铁观音；有的突出工艺形成的香气，如炒青绿茶的豆香、传统烟正山小种的松烟香、岩茶的炭焙香、窨花再加工的茉莉花茶的茉莉香；还有陈茶老茶贮藏年份的转化香气，如普洱茶、黑茶、陈年的老白茶。

同一品种因生长环境、海拔高度不同所形成香气也不同，随着海拔升高香气成分的种类也会逐渐增加，芳香族类和杂环类香气形成了高海拔产区的茶叶特有的高浓度香气。