稍微了解茶的朋友都知道，按照干茶的发酵程度可将茶分为基础的六大类。

喜欢喝茶的朋友也了解好茶对茶菁的要求有所不同，有的茶用独芽，有的用一芽一叶，还有的用一芽二叶。

而更懂茶的朋友选茶的时候还会参考到茶的产地和制茶的季节等等更为细节的问题。

茶是什么？简而言之，茶就是山茶科的茶树的嫩叶和芽制成的饮料。

对此，有些初入茶道的茶友就会有一些“小白”问题：同样是茶树的叶子，为什么要制成不同种类的茶？为什么某些地区专门只产一种茶叶？一样是叶子，不应该制成任何种类的茶都可以吗？

虽然是“小白”问题，但是恐怕，很多几十年茶龄的老茶客都没有特别在意过这些问题。下面莲英带大家系统了解下茶树鲜叶的知识。

首先，我们先来回答一下上面的问题。

理论上，任何一片茶叶都可以被制作成任何种类的茶，因为我们所说的六大类，是按茶叶的发酵程度来划分的，而发酵程度是由制作工艺决定的。说白了，要把茶叶制成什么类型的茶叶，只要用相应的制作工艺就可以制作了。

至于要制作成哪一种类的茶就跟茶树鲜叶的内含物质、品种和适制性有关了。

一、茶为什么会有各种味道。

大家都知道茶汤一般有四种味道，分别为苦、涩、甜、鲜。茶会有这四种味道是由于茶叶中的内含物质决定的。

1、苦味

茶汤中的苦味物质主要是生物碱(包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱),另外还有茶多酚(花色素、儿茶素),皂甙类化合物和苦味氨基酸。生物碱、多酚、苦味氨基酸只在口腔中呈现苦味,而茶皂素含量高的茶汤会呈现出回味苦的感觉。

2、涩味

涩味的主要贡献者是茶多酚,其中,酯型儿茶素占比最高。除了茶多酚之外,茶叶中的黄酮醇、酚酸、缩酚酸和碱性氨基酸都会呈现出酸涩的口感。

3、甜味

甜味主要还是由单糖和低聚糖呈现的,比如果糖、葡萄糖、蔗糖、乳糖等等。另外,一些有甜味的氨基酸,比如茶氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸等也会贡献一定的甜度。

4、鲜味

鲜味即鲜爽味,主要是由茶氨酸、谷氨酸等鲜味氨基酸呈现的。并非所有的氨基酸都会呈现鲜爽的口感,有的氨基酸是有苦味和酸味的,而有的氨基酸会呈现甜味。

不同的茶会有不同的味道，是茶的这四种基础味道的不同组合所呈现的。

二、造成茶叶内含物质比例不同的因素以下五个

1、茶树的品种

品种不同的茶叶会有不同比例的内含物质，这是显而易见的。

2、茶的产区

茶作为一种自然界的植物，对生长环境有一定的适应性。某些品种的茶树只能在特定的地质环境下栽培。

地质环境不同，土壤中的元素就不同，茶树生长后，茶叶的内含物质也就会不一样。

3、气候

茶友们应该都有听说过“春水秋香”一说，春水秋香就简明地道出了春茶和秋茶的不同，一年四季气候不同，光照、水分等等因素也会影响到茶叶的内含物质。

4、制茶工艺

制茶工艺简单的说就是从鲜叶到干茶的加工过程。不同的加工工艺会影响到茶叶的内含物质，例如在不同程度的发酵后，茶叶中的内含物质发生不同程度的生化反应，而不同的加工工艺发酵的方法也有不同，因此茶经过加工后会有各种不同的味道。

5、泡茶方式

泡茶方式不同造成茶叶滋味不一样，相信很多茶友都有亲身感受过。一样是泡茶，有人泡茶好喝，有人泡茶不好喝， 但茶叶都是一样的，究其原因就是泡茶的方式不同，会不会泡茶其实就是能不能把握好茶叶在水中析出内含物质的时间。茶叶析出内含物质程度不同，就会造成不一样的味道了。

最后，该如何判断一片茶叶适合哪一种茶呢？

红茶是全发酵茶，绿茶是不发酵茶，我们以这两种茶作为对比，说一说一片茶叶适合制成红茶还是绿茶。

一样是茶树叶，不一样的命运，制红茶还是制绿茶，如何判断？

适合制成哪一个种类的茶指的就是茶的适制性。

茶叶的适制性跟茶叶内含物质中的茶多酚和氨基酸的比例有关。

茶多酚越多、氨基酸越少的茶叶适合制作红茶，反之则适合制作绿茶。

希望今天的分享对茶友们有帮助，喜欢的话记得关注【莲英说茶】！

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