义芳君说茶 | 第746期原创茶说

1、

说到制茶的晒青工艺，近日有茶友与义芳君交流时直言这道工序的可替代性太强了，“现在科技这么发达，即便天气不佳，也有各种人造光源可替代使用。”

诚然，但义芳君认为，农业生产天然的就是最好的，茶叶晒青工艺非常古老，也是源于人类对于大自然力量的汲取。

在中国六大茶类里，白茶、普洱茶、乌龙茶都离不开晒青工艺，即便有科技助力，相信源于阳光的力量才会有最美的滋味呈现。

绿叶红镶边

2、

我们先来说一说白茶、普洱茶的晒青工艺。

近几年来云南普洱茶、福建白茶大热，其中有个很重要的原因就是这两大茶类都具有“越陈越香”的特质。

这种特质的形成说到底与晒青工艺紧密相关。

源于这种云南普洱茶、福建白茶的标配工艺，常被茶人们亲切地称之为“日光浴——阳光的味道”。其实，享受“日光浴”的好处就在于更具自然的力量，充分激发茶叶内各种活性酶作用。明代田艺蘅在《煮泉水品》中就这么认为：“茶者以火作为次，生晒者为上”，原因呢，他就是认为这样“更近自然”。

白茶日光萎凋

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不过，虽同是晒青工艺，福建白茶与云南普洱茶却是华山、峨眉武功路数自成一派。

福建白茶的晒青工艺是一种前置工艺，即萎凋。

鲜叶采摘完后要先进行萎凋，看似简单易操作，实际真正操作起来需要日积月累的经验，尤其是走水的技术把控。萎凋程度把握得好的话，茶叶走水均匀，为后期品质形成起了个好头，这是“万里长征”的第一步。

为什么有些白茶喝起来甘甜润口，有些却带有明显的苦涩感，其实跟制作时的走水不充分、物质转化不顺畅有莫大关系，而前期的萎凋则是重中之重。

普洱茶日光萎凋

云南普洱生茶的晒青却是一种后置工艺，或者说是一种茶叶的干燥方式，更是一种古老而天然的茶叶加工方法，简单说就是“风吹日晒”。

利用太阳光和自然风干燥，慢工出细活，让茶叶起到均匀失水效果，最重要的是保留了茶叶中的有机物质，为后期转化奠定了基础。

如果是一把火焙干，很容易把产品品质固化，也就缺少了后期转化的无限空间。

普洱生茶

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3、

这场“日光浴”的盛宴并不仅仅局限于福建白茶、云南普洱茶，晒青这道工序对于乌龙茶同样重要。

在所有的乌龙茶品系里，不论是南乌龙，还是北乌龙，晒青都是不可或缺的一道工序。

从茶鲜叶被摘离枝头的那一刻起，它们就面临着“生死考验”，处理不及时的话，将会很快因失水过多而枝梗变红，成为枯枝败叶。

制作乌龙茶时，通过晒青，帮助茶鲜叶有组织地蒸发掉适量水分，让茶鲜叶内部的活性酶开始活跃起来，让茶叶变柔软了，促进叶内成分的化学变化，为做青创造必要条件，产生一些有利于后期制作的变化。晒青是一种日光萎凋方式，萎凋程度较轻，

乌龙茶晒青

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实际上，茶叶发酵从晒青开始就已经在缓慢进行，茶叶青草气的消退，花香气的逐渐形成，也得益于晒青。

不过，不要小看了这道工序，完成质量的好坏将会直接影响到下一道工序的操作和最终成茶的品质。

需要说明的是，晒青只是一种工艺的代名词，并非完全指的是在自然日光下进行，毕竟茶叶生产仍然是“看天吃饭”的传统农业，天气阴晴变幻不以人力为转移。天气不佳时，如阴天、多云，甚至小雨天气，茶叶的晒青萎凋只能在室内进行人工加热干预，或者吹风萎凋了。

如果您还能坚持看完了这篇文章的话，您会小看乌龙茶、白茶、普洱茶的晒青工艺吗？欢迎在评论区留言交流。

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