不苦不涩不是茶？
一提到喝茶，大家恐怕都会说起：“不苦不涩不是茶”，后面也会接着一句：“苦回甘，涩生津”。
从字面上片面的是否可以理解为：苦带来了回甘，涩带来了生津呢？
喝起来有苦味与涩味的才是真正的岩茶吗？
茶叶喝起来有苦味与涩味的原理是什么？
今天就让我们来一探究竟吧。
茶叶的涩味是怎么形成的呢？我们喝茶时为什么会有涩的感觉呢？
人有五感，味觉则有无味，鲜、甜、苦、酸、咸。
涩感准确来说是属于一种刺激感，如辣味一般，属于一种触觉。
茶叶叶片中含有大量的茶多酚，但茶汤里的茶多酚与口腔中的蛋白唾液相遇时则形成了一种不透水层膜。
这层膜，便是涩感的来源，可以直接理解为：是茶多酚与口腔的相遇导致我们感受到茶叶的涩。
不透水层膜的形成使得我们的舌面和口腔粘膜产生了润滑性迟钝或消失的现象。
这个时候感受到的涩感强度则由茶多酚的多少，以及反应程度决定。
苦涩感该如何区分？
很多茶友会问陈馨，我感觉到了强烈的苦涩而后喝一口水感觉到了强烈的回甘，这是对是错，是不是苦涩给我带来了口舌生津回甘？
其实我们可以将苦涩感这样梳理划分一下。
1：一种苦涩感是由茶品本身品种特色、山场韵味、以及工艺所带来的。
这一类苦涩感一般是由于茶汤浓度过高。
他们的特点是，苦涩明显且化得开、化得快，且有自觉产生的回甘。
这样的苦涩感给人一种“苦尽甘来”的愉悦感。
2：另一种苦涩感是难以靠自身唾液化去的。
这种感觉会令喝茶者的口腔拥有强烈的锁喉感。
冲泡出来的茶汤给人一种闷闷的感觉，敏感的朋友可能会觉得身体不适。
这种苦涩感是工艺上的缺失所造成的，是一种有缺陷的存在。
真的是苦涩造就了回甘？
口舌生津通俗点来说就是我们的口腔不由自主地分泌唾液。
茶叶中含有丰富的水解类单宁，产生了有机酸，有机酸刺激唾液腺后，就会导致生津。
喝茶之所以会生津，是因为有机酸导致了生津。
可以这么说：生津的原因和涩感可以说是两条平行线，涩感并不能带来生津。
当我们的口腔感觉到涩感时，生津的感觉就变得格外明显。
可以这么说，是生津降低了涩感，而不是涩感导致了生津。
涩感到底是好还是坏的表现？
我们平时一说到苦味、涩味就会忍不住皱起眉头，就像很多怕酸的朋友一想到酸酸的菠萝就会忍不住分泌唾液一样。
其实涩是茶的本性之一。
在原料干净、工艺得当、储存良好等情况下，茶汤有苦涩感属正常现象。
茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物，在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中，茶汤浓醇鲜爽，是优质茶叶的表现。
凡茶有味，说的便是这个现象。
这个涩味是茶树所给予的，也是品种所带有的特色。
好的茶品应该能表现出一定的收敛性，只有这样才能彰显出一款茶的力度和张力。
但，无论涩味是强还是弱，一泡工艺完整的茶品都可以将这个味道化得一干二净。
若是强涩不化，则变成了“挂口”。
若是强涩微化，则变成了“麻口”。
若是弱涩不化，则变成了“利口”。
这三种情况则是工艺不到位时所体现出来的表现。
茶汤出现苦涩的原因
1：冲泡时间过长
武夷岩茶讲究“即冲即出”，100℃的沸水冲泡令茶叶里的内含物质活跃度增加。
若坐杯延长出汤时间，得到的茶汤往往苦味与涩味重，入口带来强烈的冲击感。
这一苦涩感，是可以通过降低茶汤浓度而规避的。
2：鲜叶中所含物质的缘由
茶叶鲜叶含有咖啡碱，咖啡碱是茶叶苦涩味的来源之一，其含量约占茶叶干物质的2%-5%。
鲜叶中咖啡碱含量的多少，受生长环境与鲜叶的老嫩有关联。
我们的武夷岩茶一年只采一季，一般采一小开面三四叶，鲜叶越嫩，咖啡碱含量越高，导致做出来的茶叶也较苦。
所以武夷岩茶并不是一款追求鲜嫩的茶品，而是一款需要耐心等待的茶品。
3：制作工艺
武夷岩茶制作工艺复杂，其中决定决定茶汤苦涩味轻重与否的关键步骤则在于摇青中的走水和精制过程中碳焙两个环节。
走水指茶青在摇青时静置，让茶梗中的水分通过走水，通过叶梗、叶片、叶脉得到循环输送。
使叶片在摇青时水分得到充分蒸腾，茶多酚、氨基酸和咖啡碱等物质在叶片的每一片叶脉里进行均匀的转变。
走水到位的茶品，茶汤的滋味是纯正，爽口，醇厚的。
走水工艺不到位的茶品，茶汤则会表现出苦与涩。
炭焙是指毛茶在精制过程中发生的美拉德效应。
茶叶中的咖啡碱在温度达到一定时开始升华变为气体挥发。
焙火到位的茶品，茶汤入口是香醇，回甘迅速的。
焙火不到位的茶品，茶汤入口带有青涩味，回尾带有苦尾。
小结
武夷岩茶出现苦涩味的原因除了天时地利便是人和的关系。
原材料采摘标准，工艺得当，储存环境优良的状况下，是不会出现除了茶树本身自带的苦涩味。
冲泡时各位茶友也要将茶汤倒置干净，避免杯底长时间做杯。
“苦涩”不等于茶味，这种茶树本身自带的涩要能够迅速化为回甘、岩韵、且茶汤清楚、干净、令人唇舌生津才是我们所说的武夷岩茶之至味。
希望茶人陈馨的文章可以让你更好地了解中国茶。
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