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吾年向老世味薄，所好未衰惟饮茶。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
茶叶分老茶与嫩叶，早春采摘以嫩叶为主，到了暮春夏初，茶叶已经长的多而宽，则是老叶。这里的老、嫩是相对的，并不是说老叶真的是多么粗老不堪。
在刻板印象中，有人认为茶叶一定是嫩叶好，而老叶子不好。众人对“嫩叶”、“芽头”趋之若鹜，而对老叶避之不及。
那么茶真的都是嫩叶为好，老叶为差么？今天，我们就对六大茶类中的白茶、绿茶、岩茶、红茶进行分析，看看是否成立。
白茶的老叶子，转化空间大
根据白茶的采摘时间与采摘标准，白茶被分为白毫银针、白牡丹以及寿眉三类。
白毫银针，是最早采摘的品类，是当之无愧的嫩芽。一旗一枪，芽头饱满肥厚，一小片鱼叶相伴，整体可看做单芽茶，颇具“高级感”。
作为白茶中最稀少的茶叶，白毫银针的风味特点是纯、净、雅、鲜，是需要有一定品饮经验的茶客才可以把握住的风味。
而寿眉，是春茶季中最后被采摘的品类，经过春天雨水、阳光的洗礼，一般茶叶较宽、茶梗较长，而茶芽瘦小，是“枯树叶”、“老叶子”的代表。
但是我们不能以貌取茶。春寿眉虽不是嫩芽、嫩叶，但是因为生长的周期长，有更多的时间积累养分，生成内质，使得春寿眉营养充沛，风味美妙，并且，在良好的仓储条件下，能够越陈越香。
老白茶，是福鼎白茶的尽头。没有人能够抵抗老茶，醇厚的茶汤，沉稳的茶香，让人沉醉其中。
不论是白毫银针还是寿眉，存老之后，都是极好的。不过，物以稀为贵，能够存成老茶的银针在少数，价格也较为昂贵。
而寿眉却不同，它的采摘期长，产量大，能够让我们边喝边存，享受岁月流转的风味。
白茶是绝对不能以嫩、老定好坏的茶类之一，鲜嫩的白毫银针固然臻稀，叶子较大，茶梗较长的寿眉，也同样十分珍贵，值得我们品鉴、收藏。
绿茶，未必全都是由嫩叶制成
在漫漫茶史中，绿茶一直被当作主流茶推崇。王孙贵胄们，为了凸显自己的显赫与高贵，在喝茶时，必然要对绿茶的产地、原料、工艺进行计较。
上有所好，下必甚焉。
为了让上者满意，茶商们对于茶叶原料的选择，自然的偏向以嫩叶为优。因此，茶叶越采越早，越来越追求嫩度。
在“终朝不盈掬，手足皆鳞皴。悲嗟遍空山，草木为不春。”这首诗中，也可以看出人民对这种行为的悲叹。
细致来说，春季绿茶的采摘嫩度可分为单芽、一芽一叶初展、一芽一叶、一芽二叶初展、一芽二叶、一芽三四叶。
名优绿茶，通常采用单芽、一芽一叶初展；
高级绿茶，一般采用一芽一叶或一芽二叶；
大宗绿茶，往往采用一芽三四叶。
不同品级的绿茶，都有相对应的采摘标准，对原料的要求不同。不可否认的是越嫩的茶，产量越低，采摘成本越高，价格更贵。另外，还存在“明前茶，贵如金”的说法。
但并不代表绿茶越早采越好。太早采摘的绿茶，新芽都没有发育完整，营养物质积累的也不够，制作出来的茶只能是味淡、偏涩，且不耐泡，品质并不好。
武夷岩茶
有一定成熟度才够经典
武夷岩茶的采摘方式是开面采，因此不存在茶叶越嫩越好的说法。
开面采，通俗点的说法就是茶树在一年里发出新芽，当长到一定程度时，这些嫩芽中包含的叶片全都张开，此时，就是“开面”。
一般来说，茶叶太早采摘，就会使得茶叶内含的茶多酚、咖啡碱物质过多，造成茶味苦涩。而如果茶叶太晚采摘，则会导致茶叶过老。
因此，采摘茶叶要顺应时节，按照茶叶的生长规律去采摘、制作。
武夷岩茶就是遵循规律制茶的典型，它不追求叶片的嫩度，而是等待茶叶逐渐的成熟，达到最好的状态，它的醚浸出物，一些芳香物质含量比较多的时候采摘。
这时的茶叶具有一定的成熟度，制作出来的茶香高，滋味醇厚，奠定一个比较好的物质基础。
像是大家平时大家追捧的高丛水仙、老丛水仙，树龄高一些，生长周期长一些，叶片略老、略大一些，丛味更足，风味也就更加独特。
岩骨花香，香清甘活，必然需要用具有一定成熟度，叶片略大的茶叶制作，才能体现出绵柔劲道的韵致来。由此可见，在武夷岩茶中，也并非只有嫩叶才是好茶。
红茶，嫩芽和老叶风味不同
在红茶的国际标准中，有以比较嫩的茶叶为原料的正山小种、工夫红茶，也有以粗老红茶为原料制作的红碎茶。
其中，世界红茶的鼻祖——正山小种，它的采摘标准为一芽一、二叶，而福建的工夫红茶也大多数以茶树的嫩梢为原料制作而成。
而红碎茶则是选用比较粗老的红茶大叶，先经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺制成工夫红茶，再将茶叶切碎，做成碎茶。
红碎茶虽然和一般的高端红茶与众不同，但却并不影响它的国际地位和影响力。红碎茶是国际茶叶市场的大宗产品，作为红茶，虽然不嫩，但也不容小觑。
明代屠隆就在自己的《茶笺》里写道：“采茶不必太细，细则芽初萌而味欠足；不必太青，青则茶已老而味欠嫩；须谷雨前后，觅成叶带微绿而园且厚老为尚。”
万物都有自己的生长规律，该开花还是该结果，都要按部就班的进行，一味的追求“早”，无异于拔苗助长，损害茶本身。
喝茶，切忌刻板印象，不要茶叶就是越嫩越好，不同的茶叶各有风味，都要仔细对待，细细品味。
原创说明：本文由百匠茶学院林方致（baijiang2018）原创出品，转发请注明出处，谢谢合作。
寻一款好茶，从来都不是简单的事儿，
