喝了那么多年的红糖水,你喝对了么?

作者:茶业复兴 时间:2022-08-01 阅读:970

2016年12月27日,周二,昆明气温骤降,最低温度只有4℃。没有一杯热乎乎、甜蜜蜜的红糖水,在这么冷的南方,最难将息。就在这个寒冷的晚上,一场主题为“一块向茶行致敬的红糖是怎么熬出来”沙龙在茶业复兴举行。


喝了那么多年的红糖水,你喝对了么?



▲沙龙现场展示的7款“红糖”


李扬:今天这个活动很有意思,我知道钟晓雨原来计划是想做茶,调研了很久以后,发现茶叶市场最需要的不是茶,是红糖。为什么呢?他观察发现,因为喝了严重过量寒凉的茶,很多茶艺师气色都不怎么好,为了拯救茶行业,就要拯救茶行业的肠胃,于是他就做了一块红糖来挽救茶行业。他很谦虚的说,是在向茶行业致敬,其实我觉得他这是在拯救茶行业。


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▲主持人李扬


钟晓雨:李扬过奖了,其实我在了解茶的过程中吸收到很多营养。我今天的主题是“一块向茶行致敬的红糖是怎么熬出来的,暨雲耕物作红糖众筹上线会”。有三个关键点:致敬、熬、众筹。先来谈下众筹,众筹源自国外,在国内也得以发展壮大,最出名的众筹项目就是北大1898众筹咖啡厅的项目。众筹的精髓在于Make it happen together,即我们在筹的是即将发生的事情,筹大家的力量做大家都想做的事情。你们看到桌上的七款糖并没有我的糖,我们今天是邀请到相关专家来分享我们做糖的理念和做法,邀请大家一起参与进来。


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▲ 钟晓雨先生在讲解“熬”糖之路


我先自我介绍,我的名字叫钟晓雨,是红糖项目的发起人。之前我在北大读MBA,中途退学就来了云南,我本科学的是应用化学,曾创建了一家丹麦环保企业的中国公司,从事大气污染治理领域。去年到昆明之后,参与筹办了首届对话台湾社会企业—云南社会创新创业论坛。


为什么来云南,是因为我更喜欢自然的环境,也希望过比大城市更简单的生活。来云南之后,我一直在学习了解茶行业,15年我爱人学了茶艺师,16年我去浙大学了评茶员。我在云南了解茶的过程中,发现一线城市的朋友们,男性来找我要云南的茶,女性来找我要云南的红糖。红糖里有我小时候最美好的甜蜜,有许多美好的记忆,所以对红糖的兴趣越来越浓厚了。


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▲年产两三千吨红糖的小村庄 钟晓雨供图


抱着对红糖的兴趣,我2016年8月份去一线看红糖的生产。这个照片是我去的一个产红糖的小村庄,村子不大,一年产两三千吨红糖。我去的是8月份,她们正在用叶子包刚做好的红糖,而8月份不是甘蔗成熟的季节,所以这个红糖并不是甘蔗汁熬出来的。后来又去了镇沅、弥勒等红糖产地,看了30多个红糖厂,在没有甘蔗的季节做出红糖,不是个例反倒很常见。


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▲ 工人们正在包装叶子红糖 钟晓雨供图


后来,回昆明的时候,我买了国内所有有名气的红糖,还托台湾朋友带了台湾和日本的红糖。我发现红糖是个千奇百怪的存在,有正规厂家的也有作坊的,有真的有假的,但正规厂家出和作坊出的红糖都不一定是真的。我后来遇到莽师兄,他是中医,在中医养生来看,红糖不仅仅是食品,更是一种有滋补价值的药食。他也认为市场上的红糖基本都不能满足中医对红糖的要求,于是第一个决定要加入进来做红糖。


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▲ 红糖是个千奇百怪的存在 钟晓雨供图


一个中医和一个化学毕业生是做不出红糖的,还要请真正做糖的专家。于是我们找到了普总,普总做了20多年的蔗糖生产,对甘蔗原料、生产工艺很了解,他觉得做一款高品质的红糖很有意思,就决定一起做。我们对现有的红糖工艺也不满意,所以又找到了云南省轻工业科学院做技术指导,轻工院也认为红糖市场太乱,愿意参与进来,做一块有行业标杆价值的红糖。


对我来说,做红糖是一件新的事情,这块糖能“熬”成今天这样,很不容易。能把上诉的专家、机构,凑到一起,难度可想而知。而我确定甘蔗品种、产地,一个月就下去十来次,开车走了一万多公里。这也是一步一步理清红糖该如何做的过程,也是“熬”出来的成果。


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▲ 钟晓雨团队选择的甘蔗基地,地处干热河谷 钟晓雨供图


为什么这块红糖要致敬茶行业呢?是我们借鉴茶行业做好茶的方式。产地首选选干热河谷,这里有干热河谷的示意图,大家可以看一下,一会普总会具体讲解为什么要选干热河谷。有好原料之后,要好工艺,在云南省轻工业的技术支持下,我们采用了先进的物理过滤技术。下面是刘清画的图,十分形象,你们可以看到大厂和小作坊做红糖工艺的区别。


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▲ 传统的红糖工艺 绘图|刘清


最后这张,是我们的工艺,我们说这是传承了千年的红糖工艺和现代技术的首次深度碰撞。因为过去要么是小作坊的传统工艺,要么就是现代技术工艺,像两条平行线没有结合,而这时第一次将其结合在一起。


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▲ 钟晓雨团队改良的红糖工艺,现代物理过滤是关键 绘图|刘清


我们榨好的蔗汁用甘蔗渣燃烧加热,加热之后用物理过滤技术过滤去除杂质,这部分一会请云南省轻工业科学研究院的专家来讲解。去除杂质后,再用明火熬制,最后成型成为红糖。


好的原料、好的工艺,最后就是仓储,糖是干仓的好,我们设计了完善的包装系统,外面是铁盒,里面是进口的高阻隔密封袋,还送一个密封夹。除了致敬,还要创新,茶可以洗,但糖不可洗,干净安全对于红糖更重要。


红糖从来不是只是作为食物存在的,而是有药食的效果。上周冬至,这段时间温差最大,甘蔗积累的糖分、营养最充分,未来这一两个月是做纯甘蔗红糖的最好时间,第一年靠我们自己的力量无法做好,所以我做了这款红糖的众筹,希望大家和我一起Make it happen together,让更多的人吃到这块干净安全、药食俱佳的红糖。(钟晓雨团队的红糖众筹正在进行中,可登陆众筹网主页搜索“从外企辞职、北大休学,他做了中国最牛的红糖厂”


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▲ 甘蔗地也可以拍得这么文艺,大写的服 钟晓雨供图


李扬:钟晓雨刚刚讲的这些我觉得很有启发,我们老讲如何学习其它行业,今天茶行业总算也被别人拿去学了。钟晓雨的思想很具备天人合一的传统契合,好像是给我们开创了一个新的门路,但关键的问题还需要进一步一个个讲清楚,下面请普总讲讲。


普愿:我是云南工学院制糖专业毕业的,后来在浙大学了管理专业的研究生,我从1994在大厂做白砂糖、赤砂糖、红糖,我在河口也有红糖厂。我说一下为什么甘蔗要挑好的,甘蔗和茶一样,很多地方都能生长,但品质好坏就很讲究。好的甘蔗,重要条件是温差要大,这样有利于糖份积累,新疆的水果好吃也是这个原因。


在云南来讲,种甘蔗最好的是怒江澜沧江干热河谷以及红河河干热河谷,怒江澜沧江河谷现在种甘蔗的不多,红河河谷也只有一小段。我们选的这块地,背靠哀牢山,上面是原始森林,下面是河谷,高低海拔相差2500多公尺,高处空气湿度好,下面有沙,有河流为土壤带来丰富的营养,这样的环境更有利于甘蔗里微量元素和糖份的累积。


现在国内的甘蔗品种大约是一百六七十种品种。大糖厂经常用的品种大约是六七十种,在这些品种里边,大约有10个品种是属于淘汰品种,10个左右属于新品种,糖份高,中间的四五十种是比较常见的品种。钟晓雨找到我以后,我为他挑了两个品种,不是其他品种不好,是根据生长特性,我选这两个品种,主要考虑微量元素的含量、产量和甘蔗的成熟度,以及本身杂质的多少,这都会影响到红糖的口感和营养。


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▲ 甘蔗 钟晓雨供图


不同的甘蔗成熟的时间不一样,要做好的红糖,一定要用成熟的甘蔗。甘蔗喜欢热,7、8月份热的时候甘蔗长势很好,但是没有糖份,形成糖份要温差大,冬季的温差最大,才能累积足够的营养和糖份。


李扬:普总讲的这些东西我们都是第一次听。听完之后,我已经不知道怎么买红糖了,很惶恐啊。下面再把更细节的东西挖一下,请省轻工院的技术专家为我们再讲讲。


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轻工院专家:钟晓雨邀请轻工院做红糖项目的顾问,是一件好事。甜味是人类最喜欢的,季羡林写过《糖史》,我们食糖的历史很悠久,三国的时候就有糖,唐朝就很普及。现在全世界糖的产量约1.7亿吨,欧美的人均消耗糖40-50kg,中国人均蔗糖的消费量只有10多公斤,比世界平均消费量少了很多,还有很大的发展空间。现在有一个误区,很多人觉得吃糖会得糖尿病,但其实吃糖不会得糖尿病,但是得了糖尿病就不能吃糖,糖尿病是人体代谢出了问题。


蔗糖有甘蔗糖、有甜菜糖,现在我们国家甜菜糖很少,甜菜糖的种植成本高。从食品安全来讲,现在比较推崇绿色食品糖,产地生态好,生产过程中不能添加。目前最高品质的糖叫有机糖,甘蔗要认证,加工、运输、仓储都要通过认证,目前国际上只有巴西生产有机糖。


甘蔗全身都是宝。里面的色素和茶里的茶多酚很相似,也是多酚类物质,可以叫甘蔗多酚,对心脑血管比较好。我们轻工院在研究甘蔗里面的色素对人体的功效,其抗氧化性比维C都好,是非常好的天然的抗氧化物质。为什么茶是第一好的饮品,主要是其含有多酚类物质,但白砂糖讲究纯度,在生产的过程中也去掉了很多多酚类物质。红糖在中医领域的角色很特殊,受中国文化的影响,红糖在东亚、东南亚都很流行。和白砂糖相比,红糖和原料关系更密切,白砂糖99.6%以上是蔗糖,红糖的蔗糖含量就没那么高,红糖5%左右的成分是还原糖,还有就是矿物质、维生素和上面提到的酚类、色素等物质。


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▲ 大家对红糖知识充满好奇


从食品安全的角度来讲,现代食品加工提倡采用物理或生化的工艺技术,而不是用化学方法,化学方法里面有很多副反应其实是不安全的。你们看PPT上展示了几种红糖的加工方式,高品质的产品不提倡化学方法,因为化学方法是不可控的。我们技术的核心是把杂质的部分用物理的方法杂质,甘蔗汁压榨以后,加热,用物理的方法去除。我们的红糖的汤汁可以做到清亮没有杂质,同时提高效率,节约能源。


这个工艺目前在国内是第一次在红糖生产中使用,我们想用现代理念来生产一款全新的高品质的安全的红糖。从现在我们调研的情况,全国大约有50万吨的红糖需求,大多数农贸市场上出售的都是假红糖,和茶不一样,红糖造假是非常劣质的,如果是问题红糖,你不如不吃。有的添加水泥、滑石粉、吊白块等物质,又黄又亮的其实不是最好的。我们希望通过我们的努力,生产出高安全、高品质、高卫生的红糖。


桌子上摆的这些红糖有的是假的,一些有添加的红糖的理化指标可以做的和真糖一样。但是总是有办法把它找出来。从食品安全的角度来看,不仅仅看化验指标,我们还要注重生产工艺和过程,都是需要品控的。我们想把糖行业变成高新技术改造的传统行业,我们要用新的成果来替代以前的工艺。我们这次采用的物理过滤技术,我们做的糖一定是最安全、卫生的。


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▲ 现场互动,分辨各种“红糖”


李扬:过滤掉的是什么?


轻工院专家:不溶物,悬浮物。


李扬:刚刚专家也说,红糖有很多物质对我们好。怎么个好法,请莽师兄讲讲。


莽芒:我是云南中医学院中医专业,在这个行业在了20多年。刚刚两位专家已经讲了工艺。我们讲红糖的功效,其实是药食同源的问题,从传统使用的红糖来说,我们中医只认可纯甘蔗汁明后熬制的红糖。中医认为,红糖有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化瘀的作用。我先问一个问题,大家觉得甘蔗是寒的还是热的?


茶友:我觉得是寒的,我上火的时候喝甘蔗水可以下火。


莽芒:对,甘蔗味甘、性寒。甘蔗在冬季成熟,收割后摆一个月就会发红,就会致癌。所以我们的先人通过明火熬制,以固体的形式保存红糖。红糖熬制就相当于中医炮制,明火熬制之后,甘蔗从甘寒变成甘温,从润肺变成温热健脾。红糖中真正具有药用价值的成分是多糖、氨基酸和微量元素。


▲ 莽芒先生


中国传统使用红糖时间很长,保健作用很明确,《本草纲目》中也曾提到。针对脾虚的患者,我们中医也会大量的使用红糖。坐月子的女性,月经不调的女性,小孩子成长期,大病初愈的老人都可以饮用红糖。随着社会发展,很多人更方便食用合成的滋补品,但我们其实不该忽略,红糖具有很好的滋养作用。


现在我们中医遇到最大的问题,是药材问题,现在很多中药的品质已经大打折扣。我们发现很多女性坐月子吃红糖,没效果。当我们深入产地,发现是产品出问题,这样不仅损害了妈妈,也损害孩子。今天时间有限,以后有机会再继续和大家分享怎么认识使用红糖,让红糖成为保护我们的利器。


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▲ 现场品饮红糖普洱和姜普洱


李扬:今天信息量大,接地气。大家可以提问。刚刚我看普总在这里点评桌上的7款红糖,每个人手上都有表,让大家填一下。我面前这块糖是杨淳拿来PK的,但来了之后发现钟晓雨的糖还没做出来,下面请杨淳讲一讲。


杨淳:我一直关心红糖,我们云南很多地方都有红糖,菜市场最常见的是弥勒的糖。去到任何一个地方,当地人都会认为他的红糖是最好的,最本质的原因是红糖缺乏品饮标准。刚刚几位专家讲的,好甘蔗需要温差大,这一点我很认同。今天我带来的这块糖是我在景谷买的,价格也不高,自己就买一些来,也不是来PK,只是想请专家看看。


我最近在研究铜锅,我发现同样的水和糖,不同的锅煮红糖水的口感是不一样的,我就在想,是不是熬的时候用不同的工具,熬出来的糖品质也会不一样。我觉得我带来的这块红糖现在吃起来不错,时间久了就会霉。红糖吸水,摆久了就可能变成糖浆,我觉得这个值得研究一下。


莽芒:关于红糖的存储,是水分的问题。我们传统中医给孕妇和女孩吃的红糖,有传统是放在大米里面保存。大米是五谷之精,红糖保存在大米里面,可以吸收大米的精华;其次,大米可以吸水。妈妈给出嫁的女儿养老红糖,就是这样养的。


▲ 沙龙现场,给红糖一个深情的凝视


钟晓雨:熬糖的水分含量要控制住,工艺环节的细节要注意,储存环节也要讲究,是需要密封防潮保存红糖,还有就是温度不要太高,昆明就适宜存糖。传统用叶子等包红糖,其对红糖的保存反倒不利。同时,传统的红糖都是冬天熬、冬天卖,小作坊都不存糖也不敢存糖。而一年四季都有供应的大都是大厂化学添加红糖、赤砂糖、假糖。所以,通过我们在工艺和储存方面下功夫,就希望大家能在一年四季都能吃到无化学添加的纯甘蔗红糖,这也是为何希望用众筹的方式来推广这个项目的原因。


普愿:糖的袋子上写了保质期18个月,但只要保管得好可以更长。糖里面有酚类,烃类,后期可以转化,新生产的红糖,清香味更重一些, 随着时间延长,清香味会转变为糖香味 。天气热的时候放块红糖在车上,可以除臭,红糖的用途很广。


▲ 普愿拿着杨淳带来PK的红糖仔细研究


轻工院专家:红糖是没有国家标准,红糖的市场参差不齐和缺乏标准相关,我们也在考虑能不能做出企业的、省的、国家的标准。红糖的检测,现在普遍是测糖份、还原糖和卫生指标,以后我们可能会增加一些指标。红糖的原料品种要好,砍的时间要控制。甘蔗砍下来之后是很容易滋生微生物的,糖经过微生物的转化会变质。小作坊早上砍,下午榨,熬制不添加东西,这样做的糖沉淀多一点,杂质多一点,这些做法是安全,但不太干净;一些机制红糖是干净的,但有化学添加,不太安全;我们现在做的,是干净也是安全的。


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▲ 周重林为钟晓雨颁发感谢信,感谢他为我们带来如此精彩的红糖知识。


文末彩蛋| 钟晓雨邀请全国各地茶空间联办红糖品鉴会,申请可加wechat :ygwuzuo 。申请者将获得388元的礼盒装一份,以及6套品尝装(每套各含姜片、熟普、红糖),同时将配送4-6种“红糖”供大家学习品鉴。点击文末左下角阅读原文了解钟晓雨团队的红糖众筹。


文图|茶业复兴编辑部。文字根据嘉宾现场发言整理,未经嘉宾审校,解释权归嘉宾所有。


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