星期一

2019年12月02日

“寒涧挹泉供试墨，堕巢篝火吹煎茶。”

—— 陆游

今天又到了周一，这周的工作步入了2019的最后一个月，算上今天，还有30个日夜就要迈进2020年了。

在这最后一个月里，致承普洱做了一件事，我们准备了744公斤的普洱茶将其发酵，准备制成一批熟茶。

这批熟茶来自多个不同的产区，拼配拌匀之后，再进行混堆发酵，最终制成熟茶送到茶友们的手里。而今天，就给大家来讲讲这些熟茶。

图片拍摄的时间是两天前，也就是上周六30日，我们来到发酵现场，拍摄记录这批熟茶发酵过程中的第一次翻堆。

熟茶发酵

普洱茶熟茶的发酵过程很有意思，简单地说起来，就是洒洒水，堆起来盖上篷布发酵，中途再翻翻身，让它再发酵一段时间，再重复几次前两个步骤就完成了。

听起来简单，其实并不然。普洱茶发酵是一件极其讲究工艺和考研发酵师傅技术的事情。

发酵过程中的温度、湿度、时间都需要严格的把控，避免周遭的环境污染，控制发酵环境等等都是其中的门道。

这次我们选择的地面发酵，在上周做成视频发出来后，引来了很多茶友的讨论。

在常见普洱茶熟茶的渥堆发酵中，有两种操作方法：离地发酵、地面发酵。

确实，离地发酵从主观上来说，给人一种“干净、卫生”的感觉，但其发酵过程中的装堆、解块，往往还是脱离不了地面的操作。

而且离地发酵由于底面悬空，常出现温度上不去的问题，导致到最后达不到理想的发酵程度。

地面发酵不同，专业的发酵间往往与其他操作间隔离，环境较为密闭，能保障安全卫生的质量。

地面发酵还能够保证产生足够的温度，不会轻易流失，让茶叶能够达到足够的成熟度。

再者说，长期进行熟茶发酵的发酵间，地面都存在许多健康成熟的有益菌，在一定程度上来说能更好的保障发酵的进行。

选择好发酵方式，温湿度就是重中之重了，混堆时洒水，提供一定的水分供其有益菌类生长。

水多了，茶味淡；水少了，菌群生长困难。

熟茶性温，相比茶性更猛烈的生茶，熟茶适合更多的人饮用。在发酵过程中，生茶向熟茶的转变就是从覆上篷布，菌丝开始生长的那一刻开始。

覆满霉菌的茶堆

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黑曲霉——这是熟茶转化中的主力军，从照片上就能看到，整个茶堆上附上了一层黑色的霉菌，这些就是黑曲霉。

当翻堆解块时，挖下去会扬起一层成熟的孢子，看上去仿佛刚出锅时的蒸汽。露出的里层的茶叶，整体微微泛白，白色的则是正在生长的菌丝体。

当然，也不仅仅是黑曲霉，酵母菌、根霉、青霉等等微生物都在熟茶的发酵过程中扮演了重要角色。生茶中带来刺激感受的成分被分解转化，释放出醇香，茶性在这场奇妙的变化里愈发柔和。

微生物活动分泌胞外酶，释放呼吸热以及微生物自身的物质代谢等相互协同作用，共同促成了这场普洱茶由生向熟转化的“大戏”。

（微生物释放的热量使茶堆内部温度升高，发酵师傅凭借经验将其控制在55℃至60℃之间）

值得一提的是，不仅仅是茶叶内部微量成分的转化，胶质也会在这个过程中得到释放。可以看到内部的茶块已经有了明显的黏性，倘若解块不充分，发酵到最后得到的就是大量的“碎银子”“老茶头”。

黏起来的茶坨

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这次是这批熟茶的第一次翻堆解块，往后还有多道工序，如二次翻堆、开沟干燥、分选等。

熟茶相比生茶，需要更多的时间和精力，柔和的茶性不仅让更多的人能感受到普洱茶的魅力，也给了那些性子刚烈的普洱茶一次“重新做茶”的机会。

这批普洱茶还需要一段时间，才能制作成茶饼，再经过一段时间的陈化，让其风味得到更好的提升，最后再送到茶友们的手中。

致承普洱始终坚持做良心产品，精选小产区尖货，带着小而美的产品理念传承普洱茶。

以上就是今天的全部内容，有任何关于普洱茶的疑问或是想了解的产品，欢迎茶友们在下方留言或是后台私信，今天就到这里，各位晚安！