各位茶友，本文是老杨对于普洱茶专题文章的第三篇，也是非常重要的一篇。个人认为，普洱茶品质的形成主要有三方面的因素：原料品质、制作工艺和仓储管理。在之前的两篇文章中，我们主要探讨的是普洱茶生茶的原料问题，这期说茶文章我们将探讨普洱茶制作工艺对于普洱茶生茶品质的影响，以及普洱茶制作过程中常见的暗伤。

一、普洱茶的传统制作工艺是怎样的

勐海县是国际茶界公认的世界茶树原产地的中心地带和驰名中外的普洱茶主产区，是全国唯一的“普洱茶产业知名品牌创建示范区”，有着“中国普洱茶第一县”的美誉。勐海县拥有迄今世界上保存面积最大、品种最多的古茶山、古茶园，种茶、制茶、用茶、饮茶、贸茶历史悠久，普洱茶产业在勐海历经千年、传承不息。本文针对普洱茶传统工艺的分析与研究，只要基于勐海县的传统制茶方法而进行。

根据2020年5月由勐海县茶业协会、勐海县市场监督管理局发布的团体标准《T/MHC 003-2020 勐海茶 普洱茶》中规定：“标准适用于在勐海县辖区内经传统、独特的加工工艺：摊青、杀青、揉捻、解块、日光干燥、精制、发酵（或不发酵）、拼配（或不拼配）、蒸压成型（或不蒸压）、解散（或不解散）、干燥、包装制成的勐海普洱茶产品。”勐海县传统、独特的普洱茶原料加工工艺为：“摊青、杀青、揉捻、解块、理条（或不理条）、日光干燥、拼配（或不拼配）制成的茶叶初制产品”。其它产区的普洱茶传统制作工艺与勐海县的传统加工工艺大同小异。

团体标准《T/MHC 003-2020 勐海茶 普洱茶》并没有准确的说明传统工艺中杀青、揉捻、日晒干燥、蒸压成型后干燥等重要工艺环节的具体要求。老杨曾拜访勐海县的专业制茶师与少数民族茶农，获得的传统制茶工艺情况如下：

1. 传统工艺中茶叶的炒制为全手工炒茶，杀青时间往往不长，一般炒制在10多分钟至半个小时左右，杀青程度偏轻；

2. 过去茶山上用铁锅炒制茶叶，炒菜煮饭的锅和炒茶的锅往往是一口锅。明火炒茶往往会使茶叶带上烟味。有些茶叶因为阴雨天气晒不干会放在火塘上烤干，有些茶叶为了防潮也会放在火塘上，因此过去的普洱茶往往会带有一些烟火味；

3. 传统普洱茶的干燥主要在无遮挡的环境下晒干而成，干燥过程通风良好。

4. 传统压饼采用石磨压饼，压制的压力远小于国营茶厂时期的机器化压制，传统茶饼压制的较松。

5. 茶叶蒸压成型后干燥传统采用阳光日晒干燥或通风阴干方式，现代工厂化干燥采用低温机器烘干。

二、普洱茶制作常见的两种暗伤

（一）杀青过度

了解绿茶制作工艺的茶友应该会知道：茶叶杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气形成的一种制茶步骤。杀青是普洱茶生茶品质形成与后期转化最为重要的一环，是决定老茶品质高低的决定性因素之一。

目前，茶叶市场上有一部分普洱茶生茶采用类似炒青绿茶的制作方式过度杀青，以此提高香气、去除新茶的青味、降低苦涩度，使刚生产出来的新茶香气高扬、好喝。这种炒青绿茶化的制作方法改变的茶性，杀死了普洱茶中大部分的活性酶，破坏了普洱茶的后期转化活性，是普洱茶制作工艺中最常见、破坏性最强的暗伤。

这种把普洱茶新茶炒成“干香”的方法本身有悖于普洱茶的传统制作工艺，据了解是2000年前后由部分福建、台湾客商制定制作而产生的。杀青过度的普洱茶生茶后期转化空间极为有限，无法转化为优质老茶。因此，在老杨的收茶、藏茶过程中，最重要的一个原则就是坚决不收杀青过度的普洱生茶。

（二）高温干燥

紧压茶茶叶蒸压成型后的干燥，多采用非日光直晒的阴干或机器低温烘干。刚压制成型的饼茶、砖茶、沱茶、珠茶等采用阳光直晒干燥的方式会引起卷边、表面翘起等，影响外观，采用的不多。

紧压茶成型后的干燥工序不能采用机器高温烘干，高温干燥虽然可以在一定程度上去除新茶中的青味，但是杀死了茶叶中的活性酶，降低了茶叶的活性，不利于后期转化。但是，市场上有一些个别茶商为了卖快钱，不顾茶友们的利益采用高温烘干法干燥紧压茶。

三、学会对工艺暗伤茶说不

制茶工艺在一定程度上决定了普洱生茶的品质和后期转化的价值。有些普洱茶的工艺缺陷从新茶的外观和滋味中不太容易判断出来。但是，制茶工艺的暗伤对于普洱茶收藏者来说确是伤害极大，部分工艺暗伤严重的普洱生茶已经丧失了收藏的价值。茶友们在收藏普洱茶过程中一定要小心验茶，对当年新茶中完全没有的青味和具有类似炒青绿茶的“火香”、“干香”的茶品要仔细辨别，学会对工艺暗伤茶说不。

撰文：杨晟坤

编剧：阿珎