相对于传统普洱茶,生茶为什么不伦不类?

作者:普洱世家 时间:2022-07-27 阅读:849

相对于传统普洱茶,生茶为什么不伦不类?



■ 文|小小发酵师 图片来源于网络


相对于传统普洱茶,生茶为什么不伦不类?



相对于传统普洱茶,生茶为什么不伦不类?




现在的生茶可以说完全深入人心了,占据了普洱茶的半壁江山甚至3/4江山,但是在它刚刚诞生的时候,却饱受诟病,遭受了汹涌的批判。因为它在传统普洱茶眼里,完全就是颠覆和甚至悖逆,不伦不类。


我们玩生茶玩到现在,为了保证它的越陈越香和后转化空间,是杜绝前发酵的,比如不能萎凋、不能在锅里面长炒,不能渥黄等等,可是传统的普洱茶(那时候并没有生、熟之分)恰恰就是前发酵茶类。


普洱茶在历史上,特别是明清到民国,可以肯定的说,是前发酵加后发酵合一的茶类,不少的记载可以证明:


潮茶装布袋发汗(文献最早见于1910的勐海恒春茶庄),主要应用于紧茶发酵,压制紧茶前潮水一次(不同于现在的熟茶压制前潮水),压制完毕后不烘干将紧茶装布袋堆积发汗,发酵生黄霉(不知道是什么霉,藏族人喜欢),然后放置一旁干燥即可上市,这可能延续的是古六大茶山的发酵技术。


相对于传统普洱茶,生茶为什么不伦不类?



李拂一记载的“湿水筑茶”:1939年的《勐海茶业概况》:佛海茶叶制法,计分初制、再制两次手续。土民及茶农將茶叶採下,入釜炒使凋萎,取出竹席上反复搓揉成茶,晒干或晾干即得,是为初制茶。或零星担入市场售卖,或分別品质裝入竹篮。入篮須得湿以少許水分,以防齏脆。竹篮四周,范以大竹蘀(俗称饭笋叶)。一人立篮外,逐次加茶,以拳或棒捣压使其尽之紧密,是為“筑茶”,然后分口堆存,任其发酵,任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶,其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶,通称为“散茶”。


范和均关于云南发酵茶的记载:“发展紧茶生产,扶持茶农茶工,佛海是藏销茶的重要产地,紧茶是藏胞一日不可缺少的生活必需品,销藏紧茶每年为数可观。紧茶制作并不复杂,每年冬季将来时,把收购积存的乾青毛茶取出,开灶蒸压后,装入布袋,积压成心型,然后放置屋角阴凉处约四十天后,布袋发微热约40°C左右,袋内茶叶则已发酵完毕,解开不带,取出紧茶,在外包棉纸,即可包装定型,俟季节型马帮到来,便可装驮起运。先到缅甸景栋、岗已、转火车到仰光、搭轮到印度加尔各答,转运到西藏边境成交。”


这些记载有利地证明了传统普洱茶前发酵的悠久历史,联想到清代宫廷“夏喝龙井,冬喝普洱”约定俗成,对普洱茶“红汤红水”的记载,以及红楼梦63回叙述的普洱茶消食解腻、温胃养胃的功效,可以明确的说,在没有渥堆发酵的那些年,普洱茶是通过各种前发酵方式来降低大叶种的苦涩、刺激,以便于普洱茶更易入口的。


反观生茶,真的就是杀马特、另类奇葩了!


生茶的出现其实是不得而未知,由于战乱和一系列的政治运动,加之建国后不重视普洱茶的生产,对换汇能力强的红茶格外高看,致使普洱茶的生产一再萎缩,三大茶厂直到20世纪末生产红绿茶都远远超过普洱茶,普洱茶的前发酵生产技术完全失传,云南人最后竟然不会做发酵普洱茶了,这时候不伦不类的普洱茶青饼就诞生了,而港台人士对这种茶的处理方式则是仓储陈化、泼水发酵以后再进行上市,新茶人家是不喝的,刺激太大了。生茶可以说已经不具备传统普洱茶现喝的能力了,新制的生茶还和绿茶有的一拼,归入普洱茶有点勉为其难了。


相对于传统普洱茶,生茶为什么不伦不类?



这也没办法,普洱茶刚火起来的03、04年,渥堆发酵技术没有几家可以掌握,早期的前发酵技术也没人运用得了,也就只能打打萎凋、渥黄的注意,而一些保留到03、04的普洱老茶,也基本上是青饼后发酵而成的,价格还奇高,于是乎,生茶的存在就变得那么合情合理了,因为有历史证明,以前的生茶陈化到现在也很不错啊,他们不管这段历史其实仅仅只有30多年,而传统普洱茶大行其道已经数百年了。


是非对错不再追寻,生茶的最后上位有历史的局限,时代的促成,虽然不伦不类,但也祝福它吧,人家好歹是2008普洱茶国标认证,官方力挺,不再好说什么,就让传统普洱茶的历史留藏心中,聊以怀念吧!


作者简介:小小发酵师,中立客观的普洱茶界观察人,资深评论员;大益行情网特约市场行情分析师,擅长发酵工艺和技术的研究与改进外,更专注于普洱茶产业、市场的动向和发展!


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