■ 文｜小小发酵师 图片来源于网络

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现在的生茶可以说完全深入人心了，占据了普洱茶的半壁江山甚至3/4江山，但是在它刚刚诞生的时候，却饱受诟病，遭受了汹涌的批判。因为它在传统普洱茶眼里，完全就是颠覆和甚至悖逆，不伦不类。

我们玩生茶玩到现在，为了保证它的越陈越香和后转化空间，是杜绝前发酵的，比如不能萎凋、不能在锅里面长炒，不能渥黄等等，可是传统的普洱茶（那时候并没有生、熟之分）恰恰就是前发酵茶类。

普洱茶在历史上，特别是明清到民国，可以肯定的说，是前发酵加后发酵合一的茶类，不少的记载可以证明：

潮茶装布袋发汗（文献最早见于1910的勐海恒春茶庄），主要应用于紧茶发酵，压制紧茶前潮水一次（不同于现在的熟茶压制前潮水），压制完毕后不烘干将紧茶装布袋堆积发汗，发酵生黄霉（不知道是什么霉，藏族人喜欢），然后放置一旁干燥即可上市，这可能延续的是古六大茶山的发酵技术。

李拂一记载的“湿水筑茶”：1939年的《勐海茶业概况》：佛海茶叶制法，计分初制、再制两次手续。土民及茶农將茶叶採下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反复搓揉成茶，晒干或晾干即得，是为初制茶。或零星担入市场售卖，或分別品质裝入竹篮。入篮須得湿以少許水分，以防齏脆。竹篮四周，范以大竹蘀（俗称饭笋叶）。一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶，通称为“散茶”。

范和均关于云南发酵茶的记载：“发展紧茶生产，扶持茶农茶工，佛海是藏销茶的重要产地，紧茶是藏胞一日不可缺少的生活必需品，销藏紧茶每年为数可观。紧茶制作并不复杂，每年冬季将来时，把收购积存的乾青毛茶取出，开灶蒸压后，装入布袋，积压成心型，然后放置屋角阴凉处约四十天后，布袋发微热约40°C左右，袋内茶叶则已发酵完毕，解开不带，取出紧茶，在外包棉纸，即可包装定型，俟季节型马帮到来，便可装驮起运。先到缅甸景栋、岗已、转火车到仰光、搭轮到印度加尔各答，转运到西藏边境成交。”

这些记载有利地证明了传统普洱茶前发酵的悠久历史，联想到清代宫廷“夏喝龙井，冬喝普洱”约定俗成，对普洱茶“红汤红水”的记载，以及红楼梦63回叙述的普洱茶消食解腻、温胃养胃的功效，可以明确的说，在没有渥堆发酵的那些年，普洱茶是通过各种前发酵方式来降低大叶种的苦涩、刺激，以便于普洱茶更易入口的。

反观生茶，真的就是杀马特、另类奇葩了！

生茶的出现其实是不得而未知，由于战乱和一系列的政治运动，加之建国后不重视普洱茶的生产，对换汇能力强的红茶格外高看，致使普洱茶的生产一再萎缩，三大茶厂直到20世纪末生产红绿茶都远远超过普洱茶，普洱茶的前发酵生产技术完全失传，云南人最后竟然不会做发酵普洱茶了，这时候不伦不类的普洱茶青饼就诞生了，而港台人士对这种茶的处理方式则是仓储陈化、泼水发酵以后再进行上市，新茶人家是不喝的，刺激太大了。生茶可以说已经不具备传统普洱茶现喝的能力了，新制的生茶还和绿茶有的一拼，归入普洱茶有点勉为其难了。

这也没办法，普洱茶刚火起来的03、04年，渥堆发酵技术没有几家可以掌握，早期的前发酵技术也没人运用得了，也就只能打打萎凋、渥黄的注意，而一些保留到03、04的普洱老茶，也基本上是青饼后发酵而成的，价格还奇高，于是乎，生茶的存在就变得那么合情合理了，因为有历史证明，以前的生茶陈化到现在也很不错啊，他们不管这段历史其实仅仅只有30多年，而传统普洱茶大行其道已经数百年了。

是非对错不再追寻，生茶的最后上位有历史的局限，时代的促成，虽然不伦不类，但也祝福它吧，人家好歹是2008普洱茶国标认证，官方力挺，不再好说什么，就让传统普洱茶的历史留藏心中，聊以怀念吧！

作者简介：小小发酵师，中立客观的普洱茶界观察人，资深评论员；大益行情网特约市场行情分析师，擅长发酵工艺和技术的研究与改进外，更专注于普洱茶产业、市场的动向和发展！