“柴米油盐酱醋茶”是从宋代便广为流传的一句谚语。茶，被归类为中国人的”开门七件事”之一。从茶在中国人”开门七件事”的排名中不难看出，茶与饮食相伴相随的紧密关系。它始终被视为中国人每日饮食结构中不可或缺的部分。

食在于调，在于烹。而烹饪这门艺术，从中国最为普遍的面条，这每一天日常、家家户户都可制作的平民食物上，就可见一斑。中国有1200余种面食，堪称面条王国。追溯面条的历史，至今为止最早的考古证物是3900年前青海拉家遗址出土的长面条。千年来中国人使用小麦、稻米、玉米、青稞、荞麦、高粱等不同地区的不同农作物，用磨、揉、擀、捶、压、切、拉、揪、挤、抖、措、削等手法，制作成条状、线状、片状、丁状，长短不一，宽窄有别，大小各异，千姿百态的面条。由煮、炒、烩、焖、煎、炸、蒸、涮、拌等烹饪方法，制作成各种形式的面食花样百出。再加之各种配菜、浇头、汤底及调味料，便形成了不同地域风味的特色面条。四川的担担面、北京的炸酱面、兰州拉面、常德米粉、云南米线、新疆拉条子、山西刀削面、武汉热干面、河南烩面、广州竹升面、上海葱油面，无不融入地域文化特色和劳动人民的勤劳智慧，是当地人所津津乐道的美食。面条的博大精深不但影响了中国的各个地区，也影响了周边国家的饮食文化。日本乌冬面、韩国荞麦面、越南米粉、泰式炒面、马来米粉，乃至风靡世界的意大利面，皆是对中国面条文化的传承和发扬。面条在中国千年文明历史长河中激起的浪花，真可谓令人眼花缭乱、口颊生香。这一再寻常不过的食物，足以体现出中华美食的魅力和博大精深。

反观茶叶亦然，自商周茶叶作为贡品献于帝王至今，中国的茶叶品种发展逾三千余种，采摘中国版图上的不同山场气候孕育出的不同品种茶芽：小叶种、中叶种、大叶种、黄芽茶、白芽茶、紫芽茶，亦有铁罗汉、白鸡冠、大红袍等名枞花名等，通过制茶师炒、蒸、晒、烘、闷、摇、浪、揉、焙等不同制作工艺、不同手法差异的加工方式，制成有各区域特色的茶品：杭州西湖龙井，苏州碧螺春，黄山毛峰，太平猴魁，浮梁红茶，武夷大红袍，日照雪青，凤凰单丛，都匀毛尖，安化黑茶，云南普洱……每一款茶都独具当地特色。茶与饮食一样最好地映射了地区的民间文化和传统习俗。

中国的饮食称得上为文化，中国的制茶技法堪称艺术。在许多西方美食家、星级大厨的眼中，中国人对食物的加工方法曼妙至极,一切凭借直觉操作的”模糊逻辑”令人难以琢磨。与西方烹饪技法对所有原材料的精准配比相比，”盐少许、油适量”的模糊描述被认为是无法标准化的操作，也有观点认为这正是中国没有世界知名的连锁快餐品牌的原因之一。但固执的中国人并没有想要改变这种状态的想法，毕竟从中国人茹毛饮血的时代起，先祖们就一直以这样的方式烹饪食材，几千年来从未改变。烹饪的理念以及对食物的态度受总体文化观念的影响，中国清代著名书画家、文学家郑板桥对中国人的这种理念给出了高度的概括——难得糊涂。其实，所谓的”难得糊涂”并非是表面看上去的毫无标准的肆意而为，模糊描述恰恰是在驾轻就熟基础上的信手拈来。反观西方也并非所有事物都会遵循数据、或注重精准。比如绘画，无论是东方的水墨或是西方的油画，没有哪位艺术家会去精确计算完成一副作品需要在距离上边框多少毫米处绘制几笔完成，亦或是需要几克红色颜料、几克黑色颜料。

武夷岩茶手工摇青

中国各大茶叶产区所出品的顶级茶至今仍坚持手工制作，制茶与烹饪一样讲求的是看茶做茶，这就如同量体裁衣，是一个很难以数据来标准化的操作。不同的气候条件下生长的茶树品种，采得的不同等级茶叶原料，需要根据不同的环境温度，不同的鲜叶含水量，以不同的方式进行制作。制茶师傅们在制作的过程中，还需要根据原料生产加工中的品质变化情况，相对应地调整制作的手法、力度、速度等等。一切的制作工序和流程均以茶叶的情况变化而变化，依茶的特性来调整工序而不是靠流程控制茶，唯有这样才能制出顶级的绝世好茶。这就是中国制茶师所谓的 “看茶制茶”，这也是中国人的处世哲学。不仅是看茶制茶，看菜做菜，看人治病，中国人的早已习惯了在一个动态的自然环境中找到自己的位置。如果说那些冲泡2分钟即饮的袋泡茶是工业化的茶产品，那么由制茶匠人们选用适合的茶鲜叶，在太阳下萎凋适当的时间，再以恰当的方式摇青、杀青、揉捻、焙火，所匠造出的一款花、果、乳香皆有的顶级乌龙茶，那就是人类最高级别的艺术品了。制茶是一种艺术，是制茶匠人和自然和谐交流的艺术，是以匠心慢慢打磨的艺术，是人类智慧与大自然融合度到达”天人合一”般境界的艺术品。制茶、泡茶、烹饪、绘画等一切手作之物，均是匠人之心的艺术。艺术的极致没有标准，更没有国界。

制茶技术一直以来深受中国的烹饪技艺的影响。茶叶的食用，起源于上古简单的茶羹，发展到商周讲求五行配伍的煮茶，唐代陆羽出现之前，茶延续了几千年简单的煮饮方式。直到繁盛的李唐，茶开始有了一派恢弘的新气象。隋唐时期中国凭借其繁盛之世成为世界的中心，融百家之长，文化兼容并蓄。”九天阊阖开宫殿,万国衣冠拜冕旒”，胸怀博大的唐人不再单一追求饮食的食用功效，在保持饮食主要功能的同时，更加注重饮食的艺术欣赏及养生功能。唐朝的食物造形优美，色、香、味俱佳，且具有很高的艺术欣赏价值，令人赏心悦目。

唐朝大部分时期虽仍沿袭着自上古的煮茶方式，但对茶的制作工艺、烹煮饮用器具有着极高的要求。在《茶经》中陆羽详细描述了各种茶具、茶器、制茶方式，前所未有地向世人展示了一个由茶而构建起的盛宴。各种制作精美、工艺精良的茶道具出现在当时文人雅士的茶事活动上。法门寺出土的鎏金雕花茶匙、茶盏、筛茶器具为我们再现了当时茶事的绝世辉煌。到了宋朝，唐人的豪迈情怀被宋人的追求极致所替代。当时的宫廷饮食以穷奢极欲著称于世，皇帝的基本饮食是”常膳百品”、”半夜传餐，即须千数”。神宗 “一宴游之费十余万”。仁宗”一下箸为钱二十八千”。即便放置今时，其奢华之度也无人能及。在食物的烹饪方法上，宋代也比唐代精细很多，主食面点及副食佳肴都有了更深入、更细化的发展，食物也从唐代的贵族阶层专享之物逐渐向宋代的平民化、市肆化发展，《东京梦华录》中提到的百余家商铺中酒肆餐馆占了半数，《清明上河图》所描绘的宋代都城汴京，酒肆、茶馆、餐馆也占大半。临安的每天清晨，”买卖细色异品菜蔬”的商贩”填塞街市，吟叫百端，如汴京气象，殊可人意”，一片欣欣向荣之象。饮茶吃茶也从对茶叶外形的追求上升到对茶叶本身品质的追求。宋徽宗作为一国之君，登基不久，便亲自为茶著《茶论》，书中描述了茶叶的种植、采摘、制作、茶具等方面，对点茶之技艺描写更是细致入微，茶学史上无人能及。宋代更是在唐代的饼茶基础上开创了龙团凤饼，在茶饼上雕龙刻凤，精美无比。

茶从上古求效到唐代求奢，到了宋代可以说是求精的顶峰。明清时期，制茶工艺得以有了质的飞跃。明代由布衣皇帝朱元璋创建了自己的王朝，草根出生的他，放过牛，出过家，行过乞，历经民间疾苦。继位之后仍保留着极为节俭的风气，”筵不尚华”，蔬菜、豆腐是餐桌上的家常便饭。宋元所遗留下来的奢华点茶之风已不再受当朝者的推崇。”废团改散”，摒弃宋元做工繁复的龙凤团饼，用最质朴的方式制作的散茶——也就是我们今天饮用的茶叶，成为了当朝的主流。茶叶不再压制成饼、炙烤、碾碎、击打，而是直接用沸水瀹泡，并在冲泡后将茶叶与茶汤分离。随着散茶的推行，制茶人从炒菜的烹饪技艺中得到灵感启发，也开始尝试着使用炒菜的铁锅炒制茶叶，并对下锅的温度、每锅炒制的投叶量、翻炒的时间等有了大量的实践总结。普茶网也由此开始了对茶汤口感的品鉴，对茶叶色、香、味品质的追求。在摆脱了制作工艺的束缚后，茶叶第一次以最为自由、最为质朴的方式在制茶人手中呈现出万般变化，炒、烘、蒸、揉、摇等各地制茶工艺不断创新，以适应当地的茶园气候、栽种品种、口味偏好等等，各地区逐渐形成了具有区域特色的茶叶品种。与之相对应的，随着明代中后期各地区经济文化的空前发展，饮食业也愈显地方特色，开始形成各自独特的派系。到了清末时期，已形成浙、闽、鲁、徽等八大菜系。《饮食服馔笺》、《易牙遗意》、《逸游事宜》、《食品集》等食品类书籍记录了明代包罗万象的饮食文化。

有人曾说日本人的饮食体现的是水的艺术，而中国人的饮食体现的是火的艺术。日本烹制方法多用煮、蒸这些延续了唐宋主流的烹制方式，保留了食材的原汁原味。饮茶方式也是沿袭着宋人的点茶之法，形成了现代日本的抹茶道。然而，中国到了明清时期饮食业已开始向烹饪的下一座高峰攀登。榨油坊的普及促使价格低廉的食用油市场化，”春雨贵如油”时代逐渐远去。铁锅也普及生产，炒菜已不再像宋代那样稀罕而昂贵，这样的环境下促使了炒菜这门烹饪技艺在民间的普及与发展。食材与火，通过油与锅这一媒介，在短短几十秒的烹制过程中，就展现出与煮、蒸迥然不同的风味。生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒等等，除炒以外，还有烧、蒸、煮、煎、烤、卤、炸、爆、炙等各种不同烹饪方式，可以说自明代之后，中国人开始了全新的味觉体验。同时以炒、烘、蒸、揉、摇、焙等新工艺茶叶成为制茶师的新方向，而之前的点茶、煮茶已被大多数饮茶爱好者所摒弃。讲求形、香、味三者平衡的茶品成了新时代的主流。

传统手工制作碧螺春，在高温铁锅中进行杀青工艺

中国人的茶是围着餐桌转的，食材的选择、烹饪的技艺决定了饮食习惯，饮食习惯又决定饮茶口感，也就是说”你吃什么，就该喝什么”。中国是世界上最大的茶叶生产国，在全国34个省市行政区中产茶区多达21个。北到山东，南到海南，西到西藏，东到台湾，跨度之大令人惊叹。但你是否想过，是什么决定了不同产茶区的茶叶加工工艺？为什么杭州出产西湖龙井而不是凤凰单丛？为什么武夷山出产大红袍而不出产碧螺春？

安吉茶山

让我们从传统饮食与人类基因之间的关系来重新思考，作为中国传统饮食中的一员，茶对于我们来说意味着什么。这也许是人类历史上第一次能够对这样一个问题做出解释。今天，全世界有30亿到40亿人正在不同程度地遭受营养性疾病的困扰。很多人在远离自己的故乡或者放弃传统饮食之后，患糖尿病、心脏病、癌症、自身免疫性疾病或者其他一些疾病的概率会显著增加。那是因为在漫长的进化过程中，我们的身体和食物之间形成了紧密的纽带，而我们现在则把这一纽带切断了。

遗传学能够帮助我们理解，某个特殊的基因是如何与特定食物、特定环境相互作用的。我们总是对传统美食抱有特殊的情感，通过这些食物来获取生理和心理的满足，这样的现象并不是偶然，而是伴随着我们的基因进化而来。

也许现在你我穿着同样的衣服，从事着相似的工作，拥有相同的生活经历和家庭背景，但是我们的祖先可能是猎人，可能是农民，也可能是牧民，亦或是在其他环境求得生存，一代代先祖们的不同经历被完整地记录在我们的遗传密码中，导致你我可能有着截然不同的饮食习惯。人类的多样性，包括我们所食用的不同粮食作物、蛋白质类食物、瓜果蔬菜，以及对于这些食物的不同烹饪方法，反映了我们的先辈和我们自己所受到的不同环境约束。人类对于不同饮食的适应必然会对生物学和行为学方面的特点产生影响，而这种特点则是在漫长的历史过程中被逐渐形成的。同一食物，不同的人感受到的色香味各不相同，个体吸收的营养成分也不相同。我们祖先在这种长期固定的饮食选择和加工方式的影响下，逐渐形成了自己民族传统的饮食习惯，以适合中国人的体质和生存特点。

从非洲稀树草原上奔跑的猎人，到北极圈捕猎鲸鱼的渔民，再到热带雨林中能够识别有毒植物和药用植物的原住民，这一观点都能够证明自己的合理性。人们在准备食物的过程中获得了精神的快感，这一过程仪式性地融入了他们的民族文化，同时这些食物又给他们的身体健康带来了特别的好处，而这一切都与特殊的环境联系在一起。

中国的江南鱼米之乡，总体饮食结构趋于清淡，小青菜、阳春面、白灼河虾、清蒸鲈鱼，每日湖鲜、河鲜配以黄酒小酌，居民喜好少盐、无辣、较为清淡的口感，最适宜饮用清甜淡雅的绿茶。所以江南地区多产绿茶。西湖龙井、苏州碧螺春、安吉白茶等，这类鲜爽度高的绿茶最受江南人的偏爱。福建北部的武夷山虽然地处福建但与江西的华东第一高峰黄岗山仅一山之隔，许多茶农祖上多是江西移民，饮食习惯深受江西菜的咸辣风味影响，烹饪食物的时候往往习惯加入大量的盐和辣椒。这种以咸、辣为主的重口味，与高发酵、重焙火的武夷岩茶相得益彰。广东的潮汕地区饮食口味并不浓重，且以海鲜居多，本应饮绿茶较为适宜。但是海鲜在中国人的传统饮食观念中认为过于寒凉，而绿茶因加工环节保留了过多的茶多酚类物质，对胃肠道消化系统的刺激性较强，同样被视为寒凉之物。为了避免寒上加寒的双重刺激，潮汕地区逐渐创造出了适合当地饮食结构的轻发酵、中焙火的凤凰单丛茶。再看西藏、新疆、青海、内蒙等以游牧民族居多的地区，其日常饮食以肉类及奶制品为主，瓜果蔬菜相对匮乏。这类地区就最为适合饮用纤维素含量较高，辅助代谢，消食解腻的黑茶。

福鼎当地美食

当我们享用传统食物的同时搭配适宜的茶类，以获得的味觉和感官的体验，这是一种无法言喻的美好感受。它揭示了人类基因的丰富多样性，也印证了不同饮食风俗及饮茶习惯之间的平衡与和谐之美。

当你来到北京的四合院、上海的弄堂、徽州的古道、广东的牌坊街、成都的麻将馆、厦门的星级酒店大堂，轻敲桌面的扣指之礼、叮叮当当的烹茶净具、热气腾腾的一盏茶汤，香气渗透在每一个空气分子之间，三指捏杯、小口啜饮，感受温润的茶汤滑过舌面，等待两颊生津、喉头回甘的同时，口中的余香许久萦绕。无论你走到世界哪里，只要有中国人的地方就总能够看到一两把朱泥小壶，亦或是三两只白瓷茶盅，清饮慢品、以茶相对，无论年长尊卑，无论贫富贵贱，这就是我们的习以为常。无论你身在何方，一顿家乡风味的饭菜能让你找回家的味道，饮一杯家乡的茶能让你感受到故乡的空气和家的温暖。经历了万年的基因演化与文化沉淀，茶早已经凝练成为一杯中国人的生活态度。

广州人是一群有特殊饮茶习惯的群体。”饮茶”或”叹早茶”是他们的生活必需。每天一早，广州酒家、泮溪、南园，各色茶楼高朋满座、人声鼎沸。老食客们点上一盅两件(一壶茶，两件点心)，茶香伴着热气萦绕在周围。一份报纸，几句街坊间的问候，静享属于自己的美好时光，老广州的惬意一天由此开始。到了周末，一家老小围坐一桌，点上当天限量的各色点心，聊天喝茶，是周末属于家庭的美好时光。北京人一般见面时挂在嘴边的问候语会是：”吃了吗您呐？”，而广州人见面打招呼就问”饮咗茶未？”，可见在广州人的日常生活中早茶是不可或缺的一部分。在经济飞速发展的中国，这样悠闲的早餐唯独在广东可以看见，殊不知这样的文化因茶而生，并已持续了几百年。

自1685年康熙帝废除禁海令，”广东十三行”这一政府特许经营对外贸易的商行，开始主导中国的对外贸易。一时四方商贾、各国洋行云集广州。而”饮茶”这样类似喝咖啡的形式，是简单而又高效的商务谈判方式，受到了大量商人的青睐。茶馆、茶居、茶楼，成了最好约谈生意及商务应酬的场所。爱吃的广州人结合了国内外、中西方饮食特色，将精华集聚于茶馆一身。有结合北方饮食喜好而创制的虾饺、叉烧包、烧卖、糯米鸡，味融合西方饮食文化创制的豆沙包、椰蓉包、叉烧酥，点心品种工艺制法日趋多样化。再配以寿眉、大红袍、铁观音、菊普等各色好茶，茶楼、茶馆，成为商人们每日首选的最佳聚会场所。广州茶馆的”三茶两饭”，即在一天之内有早茶、午茶、晚茶三次，午饭、晚饭各一次，这样的方式极其近似于英国人的饮茶习惯（英国人一天饮茶5-9次），保障了四方来客全天都能留在茶馆消费。1745年，十三行如火中天的伍家开办了广州最早的茶楼——成珠馆，用于接待客人商谈生意。成珠馆位处热闹市集，临近豪门邸宅，千年名刹近在咫尺，南来北往的客人络绎不绝，很快门庭若市。到1757年广州独揽中外贸易大权，一跃成为全国对外贸易中心，茶叶、瓷器、丝绸，各国商贾云集在此，交易最畅销的中国商品。广州经济空前繁荣，茶楼茶馆，彼落此起，历久不衰，遍布广州各个角落，可谓五步一楼、十步一阁。

老广州对早茶的经营场所有着明确的等级区分：茶斋，茶馆，茶居，茶楼，茶堂，从平民低价位的茶馆到高档适合办大型宴会的茶堂，等级一一递进。水晶皮、澄面皮、烧卖皮、蛋黄面皮、糯米粉皮、水油酥皮、岭南酥皮各色点心皮，河海陆空、荤素俱备的各色馅料，蒸、煮、煎、炸、烤、焗各大制法，造就了广州的点心文化。蟹黄灌汤饺、笋尖鲜虾饺、罗汉斋饺、蜜汁叉烧包、蟹黄干蒸卖、翡翠蒸粉果、糯米鸡、鲜竹卷、流沙包、豉汁排骨、豆豉鲮鱼、各色肠粉、粥面等，可以说广州人将所有的珍材用以烹制茶点，将一桌早茶做到了极致。饮茶，也成为广州美食的重要组成部分，茶逐渐让位于丰富的点心，默默甘为茶点的配角。

广州早茶

随着鸦片战争的结束，上海、宁波、福州等各个港口开放，广州商行失去了贸易的垄断权，外贸中心北移。各地运茶的陆路、水路开辟，更多的外国人从上海、福州进行茶叶、丝绸、陶瓷的出口贸易，昔日唯一的茶叶贸易港广州日益萧条。广州人原以为”留住客户的胃，就能留住生意”的美好愿望，就此破灭。但是而饮茶的习惯却被广州的本地人保留了下来，并延续至今。生意人将茶楼作为商谈重地，平民在茶楼疏解压力，饮茶变成广州人从容享受的生活态度，成为朋友、家人沟通的桥梁，偷得浮生半日闲。几百年的浮沉，广州街头的洋行早已时过境迁，往日不再，茶楼日月更替，广州的早茶却始终卫冕世界美食排行榜。一壶好茶，几盅茶点，成为广府文化最好的代名词，”dim sum”，”yum cha”，也已成为西方人对中国茶、中国美食的独特记忆。

食物延续了生命，烹饪缔造了文明。饮食早已不再是单纯为了果腹，而是一场感官的享受、文化的解读。英国美食教父艾伦·戴维森Alan Davidson提出过以品尝各地传统美食的方式感受当地的文化和历史。这是一种最为自然而直接的解读方式。中餐与法餐，主要食材并无太大不同。而中餐与法餐给人们带来截然不同的感官体验，这不仅源于它们所用的不同调味料和不同烹制方法，更是来自于每道菜背后的历史渊源与文化承载，乃至各地区礼法、历史、文化、宗教制度等等。

对饮食的感知，也是对历史的解读，对文化的探索，对世间万物的礼赞。茶作为中国独有的传统饮食之一，更是承载着中华文明的千年积淀。而饮茶习惯的移动性远远快于人类迁徙的移动性及饮食习惯的移动性。100年的时间，英国人从滴茶不沾的民族演变成无茶不欢的下午茶国度，短短几百年的时间，茶走出中国，覆盖全球，成为全球三大无酒精饮料。茶靠的是她内含物质的驱动，靠着她数千年的文化传承。

茶肩负了传递中华广博文化的重任，传承的是上下五千年的先哲智慧，传递着来自古老国度的温度。当一杯茶汤入喉，我们仿佛可以感受到：来自燧人氏发明火的温度，来自神农氏初尝茶的苦感，来自伊尹烹茶羹的五味，来自陆羽品水的甘甜，来自徽宗点茶的极致，来自芸娘荷花茶的沁香，来自广东早茶时的忙碌。一杯茶汤蕴藏了中国饮食文明，也映射了中医药的进化史。中国的饮食、医药与茶，本宗同源，一脉相承！

作者：戎新宇

2019年06月20日 · 浙江大学茶学系讲座教授 国家一级评茶师 优质文化领域创作者

责任编辑：邓放