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丨首发于今日头条：百匠茶学院

丨作者：林方致

当年曾胜赏，生香熏袖，活火分茶。

宁静致远，方得始终，我是林方致。

有好友远道而来，是一个十足的登山爱好者，想了一晚上的招待攻略，只能带着上太姥山了！

竹溪簌簌，山涧水潺潺。攀岩达绝顶，云际见晴光。先达蓝溪涧之时，触手可及的山涧水凉沁心脾，友人装了一瓶带着下山。

后上了一线天，在狭道里遇到俩豪爽的东北大汉，一捧哏一逗哏让我们在拥挤的空间里喜笑颜开......奈何其中一个实在有点丰腴，卡在一线天里的拐弯处，后面的人越来越多，大家越来越靠近，瞬间就有一种幽闭恐惧症迎面而来。后来终于出了一线天，东北大汉嚷嚷着回去减肥，我们三个登上了主峰，伫立望云，心欲随风扬。

- 今日爬太姥山-

向下远眺，山有状而水无形，山有头而水无尽。“欲穷千里目，更上一层楼，越简单的道理越精辟！”友一感叹，我却只想说：来一碗素面吧！之前爬苏州的灵岩寺，寺中的修行僧人和居士从山中挑来泉水用菜油煮一碗美味的素面，面的浇头很足，既有“馋”意也有“禅”意！

- 太姥山怪石嶙峋-

为什么你存的白茶会发酸？

其实，白茶本身自带酸！

下山时，景区有卖白茶的，朋友看了下，突然问我：上次我存的那箱白茶饼，开箱后闻起来酸，喝起来也发酸，感觉怪怪的！

资深茶友常接触茶类的酸，对酸的优劣自有判别。而对茶叶“酸”接触少的朋友，则容易从生活日常中的酸来理解茶叶的“酸”。自然，理解便有了天壤之别。

闻起来酸，要跟我们有时讲的“梅子香”得区分一下：白茶具体常见的香气有这些，我们按新茶看，有花香、果香、毫香、米香、奶香、竹叶清香；老茶上说，有枣香、药香、梅子香、粽香、荷香、巧克力香、蜜香、陈香。巧克力香和梅子香是一些大佬批判劣质白茶的攻击点，认为出现这两类香气的白茶是工艺低劣或者存储失败的产物。

梅子香，是我想特别说明的一种香气，之前我一直认为是受潮后的寿眉会呈现出来的一种香气，但后来在一个资深老师那喝到一款梅子香的茶，却改变了这个想法，这应该是寿眉在干度、湿度恰到一个点上的一种表现，应该来说是可遇不可求。

大多情况下茶饼有酸味，甚至是茶汤有酸味，变质的可能性更大些，几乎大多数的茶友是这样认为的。

但请看认真分析一下白茶发酸的原因，白茶是碱性茶，却在品尝白茶的时候喝出了酸味，这到底正不正常？

白茶出现酸味的原因，可以从这四个方面来看。

一、白茶本身自带酸

茶树叶中有3%左右的有机酸，主要是苹果酸、柠檬酸、草酸、脂肪酸、没食子酸等。这些物质都会在制作过程中被包含进茶香和茶滋味中。不过，酸性物质在鲜嫩的茶青里含量太低了，加上新制的茶青特别是春茶氨基酸含量特别高，给你的滋味刺激非常强烈，所以这酸味物质就被味蕾忽略不记了。

但存放了三年、四年的老茶就不一样了，它内含的滋味物质如茶多酚、氨基酸等逐渐降低，茶叶有机酸却在累积，这个时候，酸味物质慢慢体现出来。

那白茶的酸味儿是怎么来的？

茶叶中的糖分，氧化分解之后，就会产生酸性成分。这就是白茶喝起来有酸味的根本原因。

还有茶青的等级也有些微关系，茶青的等级较低的，比如说带粗梗的寿眉这类，老梗走水慢，如果干度没有达标，含水量较高，成品茶出现酸味的几率较大。

二、工艺缺陷

在新工艺白茶中，时常会有与酸菜类似的酸气。很多老厂的加工师傅制茶时，会在萎凋之后将茶堆起捂一段时间，有了这样的一道工序，茶叶在干燥之后色泽会显得更深，口感会更醇和，香气也会有所不同，但是如果捂得稍有过度，就会出现类似酸菜的气味。

茶叶本身自带酸性物质，那工艺上能把酸性物质放大或者提前呈现的，主要是由这两种缺陷导致的：干度不够，或者过度发酵！

如果制茶师傅在做茶时，工艺不到位，没有将茶叶烘干，导致茶叶的含水量不达标，耐水性不强，这样的白茶稍微与空气接触就会自动受潮，产生酸味。其次就是没有及时将新采制的白茶青摊铺均匀走水，渥堆在一起，茶叶进入发酵，在湿热作用下或有微生物参与的情况下，发酵过程没有控制适度，没及时干燥，导致成品茶出现酸味。

举个例子：红茶冲泡时容易发酸。一是红茶的发酵程度高，醇类物质易氧化成酸类物质从而发酸。二是红茶在渥红过程中，茶叶量较大，内部茶叶堆闷在一起，不及时翻堆容易发酸。

关于过度发酵，就要提到做旧。做旧压饼过程中，蒸汽太久，高温高湿，茶叶的发酵程度就会增加，后期转化中也就容易出现酸味等品质问题。

三、存储不当

在白茶储存的过程中，如果包装密封不够，空气里的水分就会被干茶吸收，从而受潮导致变质发酸。

比如本来含水量合格的白茶，长期存放在一些容易漏气，不密封的容器中，比如：紫砂罐、玻璃罐、木罐……在长期存放的这段时间内，空气中的水汽就会慢慢的溜进罐子中，让白茶受潮变质发酸，还有一股霉味。

当白茶只是轻微受潮，茶叶没有任何明显的变质反应时，最为简单的方式就是将茶叶重新密封，存放在没有任何异味，干燥的环境中。等几个月后再观察茶的情况，如果确实环境足够干燥，那么这饼茶还有挽回的可能。

可是，当茶叶受潮很严重时，那就不具备饮用的价值，喝了伤身，不如直接丢弃，或是将其制成除臭剂使用。

再来看看：储存白茶的基本要求！

在储存白茶的过程中，一定要让白茶在一个，避阳光、密封、避异味、避高温、避潮湿的环境中

避阳光：就是让白茶在一个不见光的环境中保存。

密封：是指封闭的事物或空间等，与外界不接触。

避异味：是指让茶在一个干净、无异味的环境中。

避高温：储存白茶的环境不要太高或太低，温度保持在25度左右。

四、泡茶选水不当

常言“器为茶之父，水为茶之母”。要在冲泡白茶中，选对水，不然，因为用水不当，也可能造成白茶的滋味口感酸涩苦，汤色暗淡。比如选用硬度大的水，就是用硬水泡白茶，因水内含钙镁离子等物质多，而造成茶汤酸涩。一般而言，每升水含８毫克以上的钙镁离子，为硬水。反之，则称为软水。因此泡白茶，建议茶友选用纯净水，就减少了茶汤滋味酸苦涩的可能。

请正确认识一下白茶的酸，万万不要谈“酸”色变。鉴别一款茶好坏是不是正常的“酸”，需要结合干茶外观香气，茶汤香气滋味，叶底香气色泽形态等综合判断这款茶是否正常，多喝多对比，买茶、存茶的时候都要慎始敬终，才能最终收获好物。

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