普

洱

茶

的

工

艺

之杀青

杀青，是制茶过程中一个非常重要的工序，而普洱茶的特别之处在杀青环节就已经体现出来了。

对于绿茶，杀青的目的在于停止发酵。而普洱茶，杀青的目的则是为了抑制酶的活性，减缓发酵速度。所以普洱茶在杀青过程中锅温控制在200℃以上，叶面温度则控制在60℃—80℃之间，这种杀青方式被称之为低温杀青。

杀青的作用

利用高温杀死一部活性酶，减缓茶叶变化速度，因为活性酶太多，活性太强，茶叶会快速红变，色、香、味都会与普洱茶不一样。高温虽然会杀死一部分活性酶，但由于鲜叶中茶叶细胞水分的大量存在，可以保留足够的活性酶来促成普洱茶的变化。

杀青还可以让茶叶熟化，减少茶叶的生味。软化茶叶，让茶叶既方便揉捻又不易揉碎。

杀青的方式

手工炒锅杀青

过去茶农条件艰苦，经常是一口锅煮了饭菜，涮涮，又拿来炒茶叶。如今，随着普洱茶的发展，在茶山上，都建有经验丰富 、设备先进的初制所，负责鲜叶的杀青及初加工，为优质产品提供质量稳定的晒青毛茶。

普洱茶的传统杀青一般使用的是手工炒锅杀青。炒茶的灶高度及腰，铁锅倾斜30度左右，方便翻炒。柴火加温，锅温到达150℃以上投入鲜叶，一锅可投入5-10公斤鲜叶。杀青的过程中，锅温达到200℃，叶面温度可以一直控制在60—80℃。此时，酶的活性只是在杀青的过程中被钝化，而不是“杀死”。

手工杀青要求制茶者非常有经验，能够很好掌握火候，翻炒频率也必须均匀有序。有经验的杀青师傅可以很好地凸显优质原料的优点。但同时手工杀青效率低，品质无法均一，即使是同一个师傅，也无法保证两次杀青的品质能完全一样，这样的不足，直接影响到茶品的产量和质量。

机器滚筒杀青

曾经，杀青师傅们那双技艺高超的双手在炽热的铁锅中翻腾，茶叶飞舞，茶香满溢，这是手工制茶时代不可磨灭的印记。但是，随着工业技术的发展，为了达到高效稳定优质的批量化生产，普洱茶进入机制滚筒杀青成为必然。

滚筒杀青机一般是用电提供能源，也有烧柴火的，需要人为控制温度，温度不能太高。杀青时间约为10分钟左右，视滚筒大小，一次可投入20-30公斤鲜叶。标准为叶态干软、叶片边缘起白泡状、手揉紧后无水溢出且呈粘手感、青气去尽呈清香味即可。

出青时需快速出尽，特别是最后出锅要快速，否则易过火变焦，导致碎末较多，俗称“拉锅现象”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期采用温火直至出锅。杀青机在初次使用或长时未用后，均需将筒内用细砂石和湿茶片清洗干净，以防止二次污染。

机器杀青效率高、清洁、环保，温度可控，升温降温及时，模拟手工，焖抖结合，它的高效和稳定性是手工杀青无法比拟的。机器杀青的出现在降低人力成本的同时，使云南优质普洱茶的批量生产成为可能，真正物美价廉的普洱茶被呈现在消费者面前。

杀青程度

杀青过轻或者过重都会对普洱茶的品质产生致命的影响。

杀青过轻即不能达到茶叶中活性酶的钝化需求，又不能有效释放茶叶中的香气物质，使后期品饮起来青草味过重，对茶品滋味有一定的影响。

即便后期经过转化，浓重的青味会有所变淡，喝起来滋味仍然欠佳，而用这种毛料去发酵熟茶，由于茶叶中酶等活性物质过度活跃，导致发酵速度变快，发酵程度比较难控制，很容易导致发酵过度，使其品质低下。

杀青过重会使得普洱茶内含物质和微生物遭到严重破坏，后期陈放过程中，因内含物质稀少，茶品的转化空间会很小，同时茶叶中的香气物质无法长久留存。

只有杀青恰到好处的茶才是上品，无论是品饮口感，还是后续存储，都具备较大的优势。

所以说，杀青是普洱茶加工工艺最重要的一个环节，稍有差池都会影响一款茶的口感。