在《陈德华：影响武夷岩茶品质的因素和提高品质措施（上篇）》中我们讲到加工技术中的萎凋环节，因限于篇幅，就没有一次性发完，这一篇便从加工环节的做青讲起。

3.做青

岩茶初制加工中做青工序技术原则是看天做青，看青做青。

它是通过萎凋叶动静结合，在继续散失水分的同时， 通过揉破叶片边缘细胞的过程，引起红变继而转为朱砂红，促进叶肉物质的变化，形成岩茶独特的香气和滋味。

岩茶做青程度通过眼看、鼻闻、手摸等手段，根据不同品种、产地、天气、鲜叶状况、上下工序联接情况，灵活掌握。

在室温时，一般情况以叶片边缘红变程度占全叶邝为准，即中间黄绿，边缘朱砂红的三红七绿。

整体上看叶色变淡绿明亮，叶脉透亮，手摸叶子柔软，闻之香气浓纯，减重率在一，大部份叶片成汤匙状。如果红边偏少，成品香气则较清香，接近绿茶香气，汤色浅黄红边偏多，香气则较熟，有接近红茶之嫌。红边过多过少，汤色偏绿偏红都偏离岩茶风格。

有的品种其叶片腊质层厚，摇青时不易红边，这种情况下，摇青转数要相应增加，有的品种叶片薄、轻，摇青时也要增加转数，原料嫩度较粗老的也应掌握多摇，但也有的品种极易红边，摇青时要掌握少而轻。

同一品种产地不同其叶片大小厚薄，叶色浓淡都有不同，在摇青时也应区别对待。

遇北风天，气温较低，干燥易走水，摇青时宜重摇，南风天则应多次轻摇。当红边达，嗅之香气转为纯正清香或熟香应立即付炒，否则大大降低毛茶的香气。

随着科技进步，目前岩茶做青基本上多是采用综合做青机，它集萎凋、做青于一体，在做青间中更少受天气变化的影响，在大生产中起了重要作用。

生产实践证明：在同等条件下，使用综合做青机其品质不亚于传统的手工制作。

针对岩茶做青技术的复杂性，目前又创制由微机控制的做青监控仪装置，又使岩茶加工技术提高到一个新高度。

它由能控制局部机筒内温、湿度的热风炉装置、重量传感器、改进型综合做青机、打印机等组成。它能编制萎凋和摇青的运行程序吹风、摇青、静置，能随时检查运行情况，自动控制温、湿度, 对做青叶定时自动称重，最后把运行全过程打印出来，实现做青全过程自动化。

4.烘焙

这是形成岩茶独特的品质风格的最后一道工序。

毛火掌握高温、薄摊、快速。机烘温度，摊叶厚速度以烘干机快档为好，烘至七成干即行摊凉一小时。焙笼烘焙温度从高到低140℃一90℃时间一分钟，烘至七成干即可摊凉。

足火，是在足干的基础上用焙笼烘焙，笼上加盖，时间一小时，有些品种不耐火，无法采用这种办法。机焙茶叶应视销区要求而定，风温一般在90℃一150℃。

▲ 武夷岩茶制作工艺

制茶时的天气

茶树从种植管理到采摘加工均受气候制约，气温、雨量影响鲜叶质量。

在采制时遇雨天，无论什么好品种，好师傅，好设备，所制出的毛茶品质总体上比晴天时制出的毛茶要差。

即使是晴天，露水青也难制出好茶。雨天的鲜叶之所以难制出好茶，最主要是萎凋工序中鲜叶难以均匀萎凋，晴天露水青虽然有日光萎凋，仍比不上无露水青和午后干青。

所以天气对制茶品质影响很大。

同样是晴天无露水青，遇到北风天和南风天，也明显影响做青过程，从而影响品质。

运用新设备如综合做青机可在一定程度上克服不良气候的影响。

形成岩茶品质的因素是多方面的，提高岩茶品质的措施也应是全方位的。

应抓关键因素采取综合措施，才能有效提高岩茶品质。

此文仅为大家介绍关于武夷山的茶、盏与山水、文化和历史，是小编阅众多书籍及网络资料整理而成。如有雷同，纯属巧合。

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