渥堆发酵原理

普洱生茶和熟茶之间最大的差异，就是生茶没有经历过渥堆发酵，熟茶经历过渥堆发酵！

那渥堆发酵到底是怎样的一门制茶工序，让生茶和熟茶之间产生不可逾越的距离呢？

渥堆发酵原理

渥堆发酵是形成普洱熟茶特殊品质的关键工艺，是模仿普洱茶自然发酵而采用人工方法加速茶叶陈化的过程。

1973年才成功研究出来。

一百千克毛茶加进40千克水，推积在室内三四天或一个星期之久，使茶叶转为褐色，粗青气退减。

看似极其简单的工艺，却暗藏玄机。

因为渥堆发酵的温度、通风效果、水分，翻推时间都能影响一款茶的品饮口感，即便是一样的毛料，发酵时间不一样，其后期的口感也会不同，甚至连收藏价值也会因此变得不一样。

有些熟茶会出酸也和此有关！

如果在渥堆发酵时，极其讲究熟茶发酵的程度，过度发酵的熟茶，很容易会“熟透”了，不利于后期转化，相反，保留一定的青度，便保留普洱茶的活性。

活性好的普洱茶，越陈越香才成为真正的可能。

“渥堆发酵”工艺流程

1、晒青毛茶湿水。

湿水量一般是毛茶总重量的30%—40%，茶叶的细嫩度高，湿水量则相对调低。

2、堆放。

毛茶堆放一般为长方形或正方形，高度在1米左右，有利于创造集温条件。

3、盖上棉布。

主要是为了保持水分、温度。但并不是整个发酵过程都要盖住。有经验的师傅会根据堆子的温度，水分分布来决定这块布何时打开，何时又盖上，打开哪个位置，打开多久。

4、翻堆解块。

这是控制温度和湿度的一个办法。一般说来，发酵过程前30天，要翻堆4次。以后看成熟情况，有时需要第5次翻堆，翻堆是为了让堆子的茶叶发酵均匀，温度稳定。

5、开沟。

这个需要有经验的预见性。

茶叶渥堆发酵的成熟度基本靠制茶师对茶性的把握以及成品茶的品质目的来决定。

开沟就是将堆子开成一条一条的沟状，一开始每天都要开一次，从中间对开。这样有利于水分快速抽干，堆温下降。

这是一个关键过程，开早了茶叶发酵就不到位，开迟了会发酵过头。

6、摊晾。

茶叶基本没有热度，水分也基本恢复正常后，就不再开沟，直接将茶叶摊平，晾干。

人工渥堆发酵工艺的意义

人工渥堆发酵工艺的出现，是为了加速晒青毛茶发酵的时间，提前获得可以当即品饮的顺滑而醇厚的口感，就是为了实现普洱茶的即时消费。

因此不少普洱新熟茶会有渥堆味，这就需要放置一段时间，也因此，新的普洱熟茶会让人喝了上火。

渥堆的本质其实就是人工加速普洱茶的陈化。

在自然条件下，普洱茶进行缓慢的后发酵，而要形成茶性温和、口感醇滑的风味，到达似熟茶的状态，需时短则十年，长则几十年。

通过洒水使毛茶潮湿来培养微生物，微生物发酵产生大量的热能与分泌的酶来进行化学反应，降低茶叶中的茶碱、多酚类等刺激性物质。

这样的人为干预过程耗时大约一个半月到三个月，大大加快了普洱茶的发酵速度，节约了时间、空间，缓解了生产资金压力，更推动了普洱茶行业的快速发展。

再者，普洱茶的渥堆发酵也是内含物质自我氧化的过程，可以产生更多的营养物质。

熟茶经过轻度发酵，具有大量有益人体的菌种，并且茶性温和，暧胃，养胃。用中医理论来说，熟茶基本是偏温性的，是最适合女性及其中老年人饮用的茶叶了。