好不容易买到头采的好绿茶，可别因为不会保存损了滋味

最近终于逐渐有绿茶上市了，师傅终于不用再整日使用他的等字诀，但师傅说，绿茶的保存是非常关键的，稍有不慎，香气和滋味都会有很大的损失，所以我特地去查找了相关的权威文献，来帮大家学会如何更好地保存自己心爱的绿茶。

春天的第一口鲜甜，好喝！

下面的内容专业性可能比较强，不感兴趣的茶友可以直接翻到文章最下方查看结论：

一.茶叶品质变差，究竟是什么变了？

1.茶多酚

茶多酚是构成茶滋味、汤色的主要物质，尤其在绿茶中的含量最高，可达20-30%。其主要成分是儿茶素类，儿茶素分子中含有较多的酚羟基，在空气中及高温、潮湿条件下极易自动氧化、聚合、缩合，生成各种有色物质，而且有些最终产物不溶于水，因而使绿茶干茶、叶底色泽枯黄，茶汤色泽改变、滋味变淡、收敛性下降，失去名优绿茶原有的新鲜风味当多酚类下降5%时，即能引起茶叶滋味、汤色、香气的明显下降;当下降率达到25%时，茶叶质变严重。

2.脂肪酸

脂类物质的氧化是引起绿茶陈化和香气劣变的最主要原因之一。茶叶中含有甘油脂、糖脂、磷脂等一些不稳定的脂类成分，是茶叶香气的主要前体物质。绿茶在贮藏过程中香气成分的主要变化，就是不饱和脂肪酸的亚麻酸和亚油酸等通过氧化反应生成1-戊烯-3-醇、顺-2-戊烯-1-醇及2，4-庚二烯醛等低分子醛、酮、醇类等物质，从而丧失原有香气产生陈味。

3.维生素C

抗坏血酸即维生素C具有很强的抗氧化能力，在与氧气接触的条件下首先发生氧化起到抗氧化的作用，从而形成脱氢抗坏血酸。各类茶中绿茶中Vc含量较高，而且在一般贮藏条件下，容易发生自动氧化。研究结果表明，在一般贮藏条件下，绿茶中的V较其它品质成分更容易被氧化，但Vc含量下降率必须达到10~15%以上时，感官才能辨析出品质的劣变。

4.叶绿素

叶绿素是构成绿茶外形、汤色、叶底色泽的主要色素物质，在绿茶中的含量约为0.6%左右。叶绿素很不稳定，在水、光、温度等作用下，镁原子会被氢原子取代生成褐色的脱镁叶绿素。另外，叶绿素中的氢原子转移也会使叶绿素降解，造成茶叶色泽变暗。当绿茶中叶绿素转化率达60%时，茶叶色泽即发生褐变，转化率到70%以上时，绿茶就明显褐变了，形成外形色泽枯黄、汤色黄褐的现象。并且转化产生的一系列小分子物质还会影响茶汤的滋味，从而使茶叶失去原有品质，商品价值降低。

5.氨基酸和碳水化合物

氨基酸是茶汤中鲜爽滋味的呈味物质，同时与茶叶的香气等品质也有密切关系，我们日常生活中使用的味精实际上就是一种氨基酸化合物——谷氨酸钠。氨基酸在贮藏过程中变化十分复杂，始终呈现波浪形变化。贮藏前后总量大致持平，但组成变化很大，约50%的茶氨酸降解，对品质起主导作用的谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸等也已被大量氧化。在贮藏期间，增加的氨基酸多数来源于水溶性蛋白质的水解（蛋白质的组成成分就是各种氨基酸，人体一共有20种必需氨基酸），但它们不能改善茶叶品质。碳水化合物中可溶性部分为茶汤的呈味物质，它能使茶汤滋味更醇和1241。茶叶贮藏过程中，氨基酸会被多酚类物质变化的中间产物醌类物质氧化褐变，还会与还原性糖类发生美拉德反应产生深色物质，使茶叶鲜爽度和风味下降。

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就一个字：新鲜！

二.影响茶叶保存的因素有哪些？

1.茶叶水分

茶叶的水分含量是影响茶叶品质的首要因素，水是化学反应的溶剂，在水分含量高时，茶叶在酶的作用下发生各种生化反应，且其方向总体趋向茶叶品质下降。同时，微生物的繁殖也在充足的水分条件下加快。

2.温度我们都知道，温度越高，化学反应的速度会相应加快，这同样会使得茶叶的劣变速度加快。

3.光照

在光照条件下会发生色素的氧化分解并产生让人感到不愉悦的气味。

4.含氧量

氧气参与了茶叶氧化的各个反应，氧气含量过高会加速茶叶变质。

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三.如何保鲜

1.包装的选择

由于茶叶特别容易吸水返潮和吸收外界异味，因此茶叶包装应具有良好的密封、阻气、隔氧、防串味等性能。总体而言，单体塑料薄膜（可以简单理解为各种塑料袋）之密闭性能难以适应绿茶保鲜的要求。陆锦时等研究表明，用铝箔复合袋包装的绿茶，贮藏1年后水分仅增加1.98%明显优于白铁筒和聚乙烯包装的7.33%和7.86%。此外，蔡烈伟等对各种包装对绿茶保鲜效果的研究表明，陶瓷罐是保存绿茶的最好容器，但因成本较高，没有得到普及。

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陶瓷罐

2.水分的控制

水分是化学反应的溶剂，茶叶含水率越高陈化劣变速度越快。一般认为贮藏绿茶含水量在3%~5%为好。当茶叶含水率达7%以上时，任何保鲜技术或包装材料，都无法保持茶叶的新鲜风味，含水率超过88%，茶叶就可能发生霉变。此外由于茶叶的吸水性强，保存的环境湿度也有要求，环境湿度以30%—50%为宜。

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3.温度的选择

温度的高低直接影响到化学反应的速度，温度越低茶叶变质速度越慢，但是保鲜成本也越高。茶叶冷藏保鲜温度一般控制在5℃以下。低温(4~8℃)配合低含水量(3~5%)和低相对湿度(30~50%)效果更佳。孙利育、毛祖法等研究证明绿茶的贮藏温度以5~7℃为宜;杨普香在名优绿茶冷藏保鲜贮存试验中也得到相同结论。汪毅、骆耀平等研究结论表明在贮藏温度不高于8℃的条件下即可达到较为理想的保鲜效果。所以茶叶的保存温度以4-8℃为宜。

4.保鲜剂的使用

目前普遍使用的保鲜剂主要就是去湿脱氧剂。去湿剂用于去除茶叶中的水分，所有的材料以硅胶为主。脱氧剂依组分不同可区分为两种，一为以无机基质为主体的脱氧剂，如还原态铁粉、亚铁盐类、连二亚硫酸钠、亚硫酸盐类、铂膜、钯膜等;另一种则是以有机基质为主体的脱氧剂，如酶、抗坏血酸、油酸、亚油酸或生育酚等。其形式也多种多样，有小包装袋，片剂，包埋涂布的脱氧膜等。从成本角度考虑，目前，绿茶贮藏中多采用以还原性铁粉和卤化物为主要成分的脱氧保鲜剂。在气密性良好的铝箔袋中，装入茶叶后再加入一小包脱氧剂，然后封口，在24小时内可使包装内氧气浓度降低至01%以下，并能在很长时间内保持茶叶处于无氧状态，从而达到保鲜的效果。该项技术保鲜效果明显、成本低、方法简便、实用的特点，目前已有较高的普及率。

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