龙井，既是茶品名，又是茶种名、茶加工法、地名、井名、寺名，谓之“六名合一”。“龙井茶、虎跑水”被誉为杭州双绝。

龙井茶的品质特征

龙井茶以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称。其品质超群，茶形扁平、光滑、挺直，形如碗钉，色泽绿中显黄嫩，如同新春嫩柳。汤色清澈碧亮，香馥如兰，滋味鲜醇甘爽，回韵悠长。

龙井茶产地主要分布在浙江西湖产区、钱塘产区、越州产区，其中更以杭州西湖群山之中的“西湖龙井”为精品。西湖龙井在历史上有狮、龙、云、虎四个品类之分，新中国成立后因有狮子山、龙井、云栖、虎跑、梅家坞等产地而以“狮、龙、云、虎、梅”名之，其中以狮峰龙井为冠。狮峰龙井色绿显黄，呈施米色，芳香幽细，香气高锐持久，滋味鲜醇。

随着名优茶工程的推广，生产和品牌管理能力的提升，基础好的茶按特级、高级的工艺采摘制作，龙井茶成为了一个更为广泛的称呼。“西湖龙井”这一名称从广义而言是区域公用品牌，狭义上来说是指龙井茶中的名优茶，品质差的多称为龙井优质茶或大众茶。

龙井茶的采摘技术相当考究。通常以清明前采制的龙井茶为上品，称明前茶，谷雨前采制的品质尚好，称雨前茶。龙井茶的采摘十分强调细和完整：只采一个嫩芽的称“莲心；采一芽一叶，叶似旗，芽似枪，称中“旗枪”；采一芽二叶初展的，叶形卷如雀舌，称“雀舌”。通常制造1千克特级龙井茶，需要采摘7万～8万个细嫩芽叶，其采摘标准是完整的一芽一化叶，芽长于叶，芽叶全长约1.5厘米。

沏茶法技术要领

1.气韵与礼仪

直杯沏茶法的器具简洁，因此对茶艺师的技能要求更高，要以内敛而高超技术展现出茶艺的气韵生动，从而品味龙井茶茶艺“无味之味乃至味”的风尚。气韵生动一方面是基本程序的训练，熟能生巧，巧生气韵；另方面是茶艺师人文素养的积淀，有美的意识与体会。

气生动的第一步是礼仪实践，这一点在龙井茶茶艺中来体现是极为恰当的。龙井茶直杯茶法中，围绕“淡雅”的核心要求，非特殊原因不点香，不插香味重的花，素手净面，茶艺的其他要素如风格、色彩、茶点等也需和谐一致。在茶艺“归位、规范、恭敬”的动作要求中，认真体会“茶之心、人之情”的礼仪表达，是对简洁雅致的龙井茶直杯沏茶法的最好诠释。

2.凤凰三点头

在龙井茶直杯茶法中，核心的技术训练是“凤凰三点头”。这一基本技术是每位习茶者首先要掌握的，“凤凰三点头”综合了气息的吐纳、茶具的把握、水流的控制、身形的端正等茶艺基本要求，因此，经常作为判断茶艺师基本素质的重要依据。

“凤凰三点头”是高冲水用语。茶叶浸润后，将提梁壶(或执壶)里的水，有节奏地三起三落，注入茶杯，从而完成沏茶过程的技术。

其动作要领为：

(1)以提梁壶为例，握壶的手法有：直握法，手心向下，食指点梁；立握法，虎口向上，大拇指节有力；提握法，梁置于掌心，手掌向上。建议女性用直握法，男性用立握法。

(2)提起壶后，壶的中轴线与肩膀齐平。

(3)手腕与手肘相互配合，完成三上三落，头与肩膀始终端正、平稳自然。

(4)冲点过程中，水注不可间歇，不可落在杯外，收断水干脆利落，无滴沥。

(5)一般要求水注高度在七寸以上，所谓“七寸注水不泛花”。

(6)注水完成后，杯中水的高度在七八成。若干杯同时冲点时，水的高度须相等。

(7)注水过程中注意控制气息。气蕴胸腔，冲点前深深换一气，呼吸吐纳随冲点起落，直至冲点结東后缓缓放松。

“凤凰三点头”在直杯沏茶法中有多重意义：一是宜水温，高冲水，降低了开水的温度，能满足龙井茶适的水温条件。二是宜浸润，三上三落，使人杯的水注冲力发生变化，有利于茶叶的翻腾浸润。三是宜礼仪，三叩首是民俗礼节。四是宜艺美，动作美观大气，富有韵律美，变化的水声还能引发人们美的联想。