所谓茶叶杀青，指的是将新鲜采摘的茶树鲜叶，通过热锅高温炒制的过程，使茶叶变软，同时促进茶叶香气的形成；而揉捻分为两个动作，揉、捻是揉出条型，捻是挤压茶汁，使茶汁附于茶条表层，增加黏性，有利于茶叶外形形成。

杀青工艺介绍

“杀青”制作茶叶中较为重要的一道工序，大部分的茶都需要杀青，如绿茶、黑茶、普洱茶。

茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样，如直接揉捻，会产生一种植物的清香，还会有一种令人不那么舒服的青气，如青臭气、青草气或者生青气。

而茶树鲜叶下锅翻炒几下，一些水分通过热气挥发散失，本来硬而脆的茶叶马上就会变得柔软。变软之后的茶叶，可塑性变强，之后就可以进行揉捻。

杀青工艺的目的

一是利用高温使鲜叶中的酶迅速变性失活，阻止多酚类物质氧化以防止叶子红变；

二是蒸发叶水分使叶子变柔软，为揉捻创造条件；

三是通过高温使一些具有低沸点的香气和不良气味挥发，并形成一些新的特殊香气以改善茶叶香气；

四是改变内含成分性质，促进绿茶品质形成。

揉捻工艺介绍

技巧：姿势呈弧型，圆活详细，姿势连贯性协调性，要确保荼叶审理匀称，类似打太极。

揉捻必须投叶量、時间、幅度的极致相互配合，换句话说，不仅毁坏细胞壁，又要确保条型详细。

揉捻进行以后将茶条抖开。

揉捻工艺的目的

揉捻的功用除了做形，主要是造成细胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附着在已成形的叶表面，干燥后冲泡才能泡出颜色和滋味。所以揉捻是做各种茶都必有的一道加工工序（白茶除外，新工艺白茶有轻微揉捻）。揉捻的作用，一是使茶叶成条形，二是使茶叶中的细胞破碎，茶汁溢出附在茶叶表面，有利于增加茶汤浓度，这也是洗茶快速出汤的原因。茶叶揉捻的越重，茶叶越不耐泡。