论功夫茶,潮汕人认二,谁敢认一?

作者:八叔爱玩茶 时间:2023-03-06 阅读:222

论功夫茶,潮汕人认二,谁敢认一?


家己人,来食茶!(自己人,来喝茶!)


短短六个字的一声招呼,饱含了潮州人的好客之情。


世人都知潮汕人爱喝茶,有潮汕人的地方,就有工夫茶的影子。


在潮汕本地,家家户户都摆有茶具,可以把茶从早喝到晚,宁可三日无肉,不可一日无茶。


可以说,没有一个潮州人能离得开茶的浸润。


其中,意境十足的潮州工夫茶,从视、听、嗅、味几种感官,为茶客带来一场多维度的茶事品鉴。


今天就让我们,都来品那茶香飘飘的潮汕工夫茶吧……


论功夫茶,潮汕人认二,谁敢认一?


论功夫茶,潮汕人认二,谁敢认一?


潮州功夫茶,起于明代,盛于清代,后成为潮州地区饮茶习俗的文化。


潮州功夫茶,在当地雅俗共赏,主要是以茶会友。


喝茶不仅仅是为了解渴,还在品茶的过程中联络感情,或闲聊消遣,或谈生意,工夫茶成为人们社交的载体。


“工夫”一词,在潮州话中是作事方法讲究的意思,这里指烹茶品茶方法的讲究,潮州工夫茶有一套讲究茶具、茶叶、用水、冲法、品味的茶经。


工夫一般有四解:工程和劳力;素养;造诣,成就的程度;空闲时间。“工夫”与烹茶方法联袂,称“工夫茶”。


故所谓的工夫茶,并非一种茶叶或茶类的名字。而是一种泡茶的技法。


潮州工夫茶,以茶具精致小巧、烹制考究与以茶寄情为特点。


工夫茶一般不用红茶和绿茶,用半发酵的乌龙、奇种与铁观音,不必要上等茶,茶叶远没用茶具讲究。


工夫茶的茶具,往往是“一式多件”,一套茶具有茶壶、茶盘、茶杯、茶垫,茶罐,水瓶,龙缸、水钵、红泥火炉、砂姚、茶担、羽扇等,一般以12件为常见,如果12件为精品,则称“十二宝。”


如果其中有8件为精品,或4件为精品,称“八宝”或“四宝”。


工夫茶的茶壶,多用江苏宜兴所产的朱砂壶,要求“小浅齐老”,茶壶“宜小”,“小则香气氤氲,大则易于散烫”,独自小酌,越小越好。


论功夫茶,潮汕人认二,谁敢认一?


潮州人喝茶,喜欢用小小的若琛杯,如乒乓球大小,色白如玉,嗅香饮汤,茶不留底,但感情都在茶里了。


景德若琛杯,是潮州工夫茶的“烹茶四宝”之一。


另外三个分别为宜兴孟臣壶、枫溪砂铫、潮阳红泥炉


潮州工夫茶,讲究茶具器皿配置之精良与烹制之工夫,这也是与其他喝茶方法最大的区别。


论功夫茶,潮汕人认二,谁敢认一?


功夫茶之功夫,全在茶之烹法,如果是很好的茶叶,茶具,没有冲泡好,就会前功尽弃。


潮州工夫茶的烹法有八步法。


1、治器


冲茶前的准备工作,从起火到烧开水,冲烫茶具,也仅是清洗茶具。


2、纳茶


把茶叶分粗细后,分别把茶叶装入茶壶,粗的放入底部,中者放入中间,细的放在最上面,茶叶不要装的太慢,七八成即可。


也就是取茶出来冲泡的意思。分别把茶叶装入茶壶,最粗的放入底部,中者放入中间,细的放在最上面,茶叶不要装的太慢,七八成即可。


论功夫茶,潮汕人认二,谁敢认一?


这么放的意义是为了让茶叶泡水涨开之后,最细碎的茶叶不至于四处飘散,也不至于析出过快,最粗的茶叶在罐底会缓慢析出茶叶内质,使得茶汤出汤更加均匀,也更耐冲泡。


至于使用多少分量的茶叶,说是七八分满,但量化的话,150ml的盖碗,潮汕人一般是用10g,但如果是初次接触单丛,建议从5-6g的投茶量开始尝试,以免觉得太过浓郁,避免操作不当过于苦涩。


3、候茶


候茶,就是煮水的意思。以“蟹眼水”为度,如苏东坡所说,“蟹眼已过鱼眼生”,初沸的水冲茶最好。


根据黄椿鉴等学者的研究,太高的温度容易导致赋香物质消散太快,太低温度则茶内质析出不足,这个温度是乌龙茶相对合适的冲泡温度。


4、冲点


也就是将水冲入冲罐或盖碗。冲点,讲究“高冲”,开水从茶壶边冲入,以防冲破茶胆,茶叶冲散,茶沫溢出,可能把茶冲坏。


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什么是茶胆呢?


个人理解,由于潮汕人投茶量相对较大,前面说的七分满茶叶,在热水浸泡涨开之后,茶叶往往会形成一个涨满的稳定状态,其中心部分,称为茶胆。


一般工夫茶的冲泡时间,是随着泡数的增加而延长的,例如前面几冲基本冲入后数秒就可以洒茶,而十几冲之后就要略微浸泡后再洒茶。


那么茶胆的存在,就可以使前面泡短时间冲泡时,周围的茶叶最先释放茶内质,而中心部分析出少。


而后面冲泡时间延长,虽然周围茶叶茶内质已经释放得差不多了,但中心部分仍会在浸泡过程中陆续析出茶内质。这样整个冲泡过程,茶汤的色香味均可以相对均匀,也更加耐冲泡。


如果茶胆一旦被冲散,则冲泡过程前面会过于涩滞,后面又会过于寡淡,茶趣尽失。


5、刮沫


刮沫,即冲茶时溢出的白色茶沫。一般第一次冲点后,茶汤表面会有一层浮沫,水冲满之后,浮沫就会溢在壶面或盖碗表面,提壶盖或碗盖平刮,让浮沫自然坠散即可。


论功夫茶,潮汕人认二,谁敢认一?


6、 淋罐烫杯


指的是刮沫之后,盖上壶盖,冲淋壶身,以去其沫,再热汤直注杯心淋杯。这里的淋罐烫杯,除了去沫消毒等作用,还是为了茶不易凉,也能使茶生香。


7、 洒茶


也就是出茶汤的过程。一般冲点、刮沫后的第一泡茶是不用的,甚至有的茶要洗两次以上。


至于洒茶有何讲究?


这可是潮汕工夫茶的关键步骤,《潮州茶经》里最后一段对洒茶的描述:“缘洒不宜速,亦不宜迟。速则浸浸未透,香色不出。迟则香味迸出,茶色太浓,致味苦涩,全功尽废。洒必各杯轮匀,又必余沥全尽。两三酒后,覆转冲罐,俾滴尽之。”


这句话也与前面在讲冲点步骤时所说的一样,最主要的就是控制浸泡时间,冲点的贯入之后,要根据不同泡数控制浸泡时间


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洒茶必须各杯均匀,很多人也听过潮汕工夫茶口诀里的“关公巡城”,其中关公巡城就是把茶杯按一字或品字排开,冲罐或盖碗循环打圈或往返方式倒茶,使得每一茶杯里的汤色、茶量保持相对一致,避免厚此薄彼。


另一个口诀“韩信点兵”,则是要将壶内或盖碗内的最后几滴茶汤,也均匀地滴在各个茶杯中,避免残留的水分长期浸泡在壶内或盖碗内,使得下一泡茶汤变得苦涩。


论功夫茶,潮汕人认二,谁敢认一?


潮汕人坐在家中,每天都在关公巡城、韩信点兵。


潮汕工夫茶看似复杂,其实泡的多了自然知道怎么拿不会烫手,整套动作如行云流水,一气呵成。


那能不能简化呢?


可以,但即便再简化,一个盖碗,三个茶杯,一个干泡台,一个烧水壶,也还是要的,步骤上除了纳茶可以简化为抓一把直接放入之外,其他步骤,基本都不会省略。


传统的潮汕功夫茶一般只有三个杯子,不管多少客人都只用三个杯子。


第一杯茶一定先给左手第一位客人,无论其身份尊卑,无论其年龄大小,也无分性别。


每喝完一杯茶要用滚烫的茶水洗一次杯子,然后把带有热度的杯子给下一个用。


这种习俗据说是人们为了表示团结、友爱,谦让的品德。


论功夫茶,潮汕人认二,谁敢认一?


潮汕工夫茶的美学思想基础是“天人合一”。


大自然变化规律的存在毋庸置疑。潮州工夫茶道正是大自然人化的载体。


可以这样说,如果没有了茶道艺术形势的规范化、程序化,就绝不会有茶道之美。


人体规划之美即生命美,它是天生自然的。


人体的这种存在,制约着人的生存意识,道就是诸多生存意识的综合体现。


因此世“ 道”都在力求最大限度地调节、利用自然力为生命之美服务。


形成于唐代的中国茶道,究其实质,就是生命之美的一种延伸。


到了潮州,请记得一定要喝一杯工夫茶:


滚烫的开水注入壶中,茶叶翻滚。随着金黄的茶汤分注茶杯,一股沁人心脾的蜜甜香、清雅的花香弥漫在空气中,偶尔有熟果的甜香透出,天真而烂漫。开心抿一口,打个哆嗦,精神焕发地喊道——


“家己人,来食茶,来踢桃!”


一声“来食茶”,是对世界的邀约,也是潮州人的好客。


大家认为潮汕人嗜茶如命,一天都离不开茶。


与其说潮汕人不饮茶不成活,倒不如说他们用独特的方式热爱朋友、热爱生活。


“呷了这杯茶,就是胶己人。”


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