茶香——从何而来

作者:慧和文化说普洱 时间:2023-02-28 阅读:611



茶香——从何而来


说到喝茶,我们不难发现,首先让我们感知到的是茶香,是绿茶的炒豆香,祁门红茶的玫瑰香,普洱生茶的蜜香、花果香,普洱熟茶的枣香、陈香,乌龙的花香……


对于爱茶的你,是否了解这些闻得到看不见的香气,究竟来自哪里?


事实上,茶叶的香气不是某一种香味的单一表现,它是一种混合物,迄今为止经过鉴定的香气物质有700多种,分为十五大类。在这里我不细说各种生僻绕口的化学名称,不想让你觉得这轻盈曼妙的茶香竟然如此复杂,更不想让爱茶的你走到某些坑里!


简单点,我们就说几种茶香物质吧。大家都知道,芳香物质占茶叶干物质总量0.02%,就是这一点点占比,带给喝茶人无限的美好!


茶香——从何而来


曾经就有人问过我,普洱茶熟茶的枣香是不是在制作过程中加了红枣?早年也有看过误导人的一篇文章,说“枣香”是因为茶树和枣树种在一起,因而茶叶就有了枣香云云。那么如此诱人的茶香到底来自哪里呢?又是哪些重要物质带出了茶香。


我请教过一位茶学老师,他告知我,最主要的就是醇类物质。


青叶醇,青草的气息,属于低沸点芳香物质,是茶叶鲜叶里最主要的挥发性气味,杀青过程中那弥漫的青草气味(亦有人说是腥气味、土味)大多是青叶醇,另一部分发生异构、形成反式青叶醇的,就具有讨喜的清香气味啦!


芳樟醇,也称为沉香醇,闻起来有兰花的香气,是高沸点芳香物质,云南大叶种的芳樟醇及其氧化物较多,茶树在高海拔条件下,同样的土壤能形成更多的芳樟醇,这也就是普洱茶香气独特的原因之一。


香叶醇,则特别容易出现在中小叶种类,其含量大于大叶种,有玫瑰花的香气,最有代表性就是被誉为“醉人的玫瑰香”的祁门红茶,有茶友形容在祁门红茶里“发现了春天的芬芳”,香叶醇的异构体,便是橙花醇,它较之香叶醇柔和、清香,有橙花、柠檬的气息。


芳香醇,是六类茶品和鲜叶中都有的醇类,尤其是在揉捻和发酵过程中大量形成,越嫩的鲜叶芳香醇含量越高!


除了这些芳香物质,茶叶中的氨基酸和类胡萝卜素也参与了形成茶香的工作。氨基酸在加工过程中与多酚类的氧化物结合,产生花果、香料调性的醛类物质;而茶叶中的浓郁花香,则来自类胡萝卜素发生氧化降解后。


还有一个物质,它本身就具有甜香,并有一定的提香作用,是什么呢?它就是———糖!糖和果胶在热作用下,形成焦糖香,而氨基酸化合物与糖类,形成了烘烤香气,所以有“高温提香”一说。


茶香——从何而来




茶叶中的芳香物质如此丰富,令人欣喜和抓狂,即便是同一种芳香物质,由于浓度的不同,其表现出来的香型也会完全不同;加之品饮者的个体差异和对香型的认知局限,茶香会变得更加高深莫测,迫溯迷离……不过,喝茶重在最终的身体感受,品味不同的茶香,领略其变化的纷繁,并在过程中找到乐趣和自己的所爱,与朋友品饮交流,在茶香中获取身心的愉悦和无穷的遐想!


端一杯清茶,坐看云卷云舒,


嗅一丝茶香,揽尽香扬香沉。


茶香——从何而来


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