冲泡白毫银针,“快出水”和“闷泡”哪个更好?我来告诉你真相

作者:小陈茶事 时间:2023-02-28 阅读:534

冲泡白毫银针,“快出水”和“闷泡”哪个更好?我来告诉你真相


丨本文由小陈茶事原创


丨首发于头条号:小陈茶事


丨作者:村姑陈


《1》


几个月前,我去朋友家。


看到她新装修的茶室,还有那张红木茶桌,以及上面配备的全都是最新款的器具。


心里不免流露出这样的想法:果然是有钱任性,刚开始学茶,就直接搬了个顶配茶室回来。


啧啧,朋友简直是“壕”无人性。


入座以后,村姑陈递上一泡白毫银针。


大概也只有这种等级的白茶,才能让她满意了。


一切准备工作就绪后,朋友说:“我能不能多闷一会儿?白毫银针出汤太快,跟洗茶没区别,味道太淡了。”


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我毅然决然地拒绝了这个提议。


怎么可能淡呢?你先快出水试试。


果然,一喝,对面就露出了惊为天茶的表情。


很难想象,朋友以前都经历了什么劣质茶,快出水后的茶汤,竟然像洗茶。


看来,只买贵的,不买对的,未必是件好事。


还是赶紧捂紧自己的钱包,别再被人当韭菜给割了。


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《2》


白毫银针快出水,等同于洗茶?


当然不对。


不仅仅是泡白毫银针,泡其它白茶时,也需要坚持快出水。


或许还有茶友不理解,什么叫“快出水”,这里简单介绍一下。


快出水,指的是泡茶时,从注水开始计算,到出尽大部分茶汤,整个过程用时7-8秒。


基本上,注水结束后,就要立刻合盖,端起盖碗出汤,不能犹豫。


让碗里的茶汤,如瀑布状倾泻而出,最终一滴不剩地倒进公道杯里。


有一些茶友,曲解了快出水的含义。


还以为是注水之后,要坐杯几秒后再出汤。


然而,如果让沸水长时间地停留在盖碗里,5秒、7秒,甚至超过10秒,那这杯茶就凶多吉少了。


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浙大的王教授曾经说过,茶叶中的三大物质,茶氨酸、茶多酚和咖啡碱,它们的释放速度是不同的。


茶氨酸,主鲜爽味。


茶多酚,主涩味。


咖啡碱,主苦味。


就像一场赛跑,当沸水接触到干茶的瞬间,就打响了发令枪。


如果把这看作是比赛,茶多酚和咖啡碱的速度,远快于茶氨酸。


所以,闷泡的时间越久,茶多酚和咖啡碱释放的量也就越多。


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大量的苦涩物质,不受控制地汇集到茶汤中。


如此一来,喝起来就带有明显的刺激感、苦涩感,显得汤水很浓酽。


并且,这样的浓茶,对于有痛风困扰的朋友,很不友好,有加重症状的风险。


因此,要想泡出来的茶汤好喝,有益身体,内含物质的分配上,必定是茶氨酸含量更高,而茶多酚和咖啡碱更少。


只要避免在前几冲里,让水长时间地浸润茶叶。


那么,就可以阻止茶多酚和咖啡碱的过量释放,同时让丰沛的茶氨酸,完美地呈现出鲜爽清甜的风味。


相比之下,快出水泡出来的茶汤,三大物质更加均衡。


口感清新淡雅,鲜爽甜润,各类物质都是比例适当的,不超标的。


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《3》


为什么有人认为,白毫银针快出水没味道?


主要原因,有两点。


第一点,是买到的白茶品质太差了。


内质匮乏,意味着可浸出的滋味物质少。


冲泡的时候,若是没有刻意闷泡,延长茶叶在沸水中的浸泡时间,自然会觉得汤水寡淡,没有层次。


提到“寡淡”,村姑陈不得不跑个题。


茶圈中,有很多形容词。


什么清淡、寡淡、淡雅、平淡等词汇,在老茶客看来,是泾渭分明的。


但在新茶友看来,很容易误认为是同义词。


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比如,先前就有茶友把我们家的白茶,形容为寡淡。


后来客服妹子回访后才明白,对方的意思,应该是说白茶清淡。


清淡,是用来形容一种风格,清新淡雅,素洁淳朴。


寡淡,则是用来形容一个东西空洞无物。


正如劣质白茶的茶汤,出汤时间太快,就跟白开水没什么区别。


本就有限的内质,在短短几秒钟内,根本就还来不及释放出来,导致汤水又寡又淡。


当然,解决的办法也很简单,就是闷泡。


使劲地闷泡,暴力地闷泡,也能让一款内质少的白茶,勉强泡出茶叶的味道。


只要给足时间,10秒不够,就20秒,30秒,甚至1分钟。


总之,超长时间的闷泡,总归能让它变得稍微正常一些。


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这也是为什么,频繁有茶掌柜提到“闷泡”白茶。


按照他们的意思,白茶这种茶类,工艺太天然了,味道清淡,必须要闷泡才有滋味。


殊不知,这是为了掩盖缺点。


但也从侧面自曝其短了,言下之意是在说,我的白茶没什么内容物,各位顾客买回去多闷一闷,闷久一点就会有茶味了。


其实,真正好的白茶,根本就不需要闷泡,至少前5冲是一定要快出水的。


等到香气滋味渐渐落下去了,再稍微延长几秒时间出汤,依然能回归巅峰状态。


有一部分茶友,因为遇人不淑,喝这种内质空洞的白茶,时间太久了。


久而久之,就习惯了闷泡法。


若哪天喝到了真正的高山白茶,依然闷泡,估计会被重口味的味道吓到。


甚至还会以为,这款茶的品质不好,闷了容易苦。


一转头,又跑回去喝不闷没味道,长久闷也不苦涩的“好茶”了。


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《4》


第二点,是很多人喝不懂白毫银针。


白毫银针,是最能代表白茶的一种品类。


不管是闻香还是喝汤,都把白茶“鲜、香、醇、爽”的风格特点,展现得淋漓尽致。


但是,能真正懂得欣赏它的人,还是少数。


在刻板印象中,还停留在“不苦不涩非好茶”的观念里。


尤其是老一辈,在喝茶十几年,或者超过二十年的茶客眼中,茶味越浓烈、越刺激、越霸道,才好喝。


反之,像白毫银针这种,以鲜爽感著称的白茶,在他们看来,便是太淡了。


实际上,现在的喝茶观念早就发生了改变。


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过去,喝茶还不像如今这般讲究,泡茶更是随意。


村姑陈从小看着外公喝茶,早上上班之前,往他那只容量有足足1升的保温杯里,抓一把茶叶,再注入开水。


装满以后,就拎着出门。


那里面的茶,差不多够外公喝一个上午。


几个案件谈完了,再去开水房里继续加水,又能喝一个下午。


在几十年的保温杯闷泡下,外公的味蕾,早就被浓茶刺激得不再敏感了。


只有更苦更涩更浓的茶,才能满足他的喜好。


但是,事实证明,还是淡茶更养人。


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白茶不炒不揉不杀青的天然工艺,让它尽可能多地保留下了丰富的营养物质。


并且,因为没有杀青,体内茶多酚不断转化,渐渐降低到正常人都能接受的水平,而不会过量。


即便是胃弱的朋友,也可以喝白茶。


如今,许多茶友都发现了一个规律。


似乎越贵的、越高端的茶叶,口感就越淡。


可以用一句话来解释,那就是,浓非厚,淡非薄。


白毫银针的口感,虽然称不上浓,但却能感受到茶汤饱满,内质丰厚,鲜爽淳和。


而有一些茶,经过闷泡以后,可以把它泡得很浓。


但喝起来,仍然觉得单薄,就像是在喝黄连水一样,丝毫没有白茶该有的鲜香醇爽,香清甘活。


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《5》


白茶的复兴,颠覆了大家的认知。


以前,很多人都在找味道重,喝起来刺激的茶。


认为只有那样,才是好茶。


结果,工艺简单的白茶,表现出了与其它茶类不一样的特点。


香气纯净,汤水空灵,一喝就知道,这是最天然,最接近茶叶本身的味道。


白茶既没有重度发酵,也没有多余的人工干预。


那么,怎么可能会味道重呢?


强“茶”所难,不仁道啊!


更多关于白茶的知识


今年的白毫银针,一年的白毫银针,三年的白毫银针,香气会变吗?


白马非马,白毫银针非白毫银针,真正的白毫银针是不舍得抽针的


白毫银针的新茶花香、毫香,那老白毫银针的香气是以花香为主的?


什么?冲泡白茶时,新白毫银针投茶8克,老白毫银针投茶5克?


白毫银针可以真空保存吗?


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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。


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