茶叶香气形成的原因，茶叶那么那么多香气怎么产生的？

根据专业书籍《茶叶生物化学》中所述：“茶香实际是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的类型”。讲到茶叶的香气，其实就是在讲茶叶中芳香物质的组成。

总的来说↓

鲜叶+工艺促成了不同芳香物质不同浓度的组合，因而造就茶叶这么多的香气。而鲜叶内含的芳香物质又与品种、栽培技术、采摘质量、气候环境息息相关

同时，受贮藏环境的影响，茶叶中芳香物质浓度随时间变化也使茶叶香气发生转变

一、鲜叶香

1、品种香

首先来说鲜叶香，它主要与品种有关，鲜叶中的芳香物质以及芳香物质形成过程中涉及的相关生化成分因品种而异。不同品种的茶鲜叶，用同一种加工方法来制作成品茶叶，香气是不一样的，就如同咖啡一般，咖啡豆品种不一，所制得的咖啡香气也不一致。

有研究表明，用中国类型茶树鲜叶所制得的红茶中香叶醇的含量较多，而阿萨姆类型的茶树所制得的红茶则以沉香醇的相对含量为多。

竹尾忠一的研究表示，茶树品种对决定茶叶香气的单帖烯醇类的影响很大，中国种茶树的香气成分中主要的是香叶醇，阿萨姆种茶树是芳樟醇及其氧化物，而大吉岭茶树则为此二者的中间型。

台茶12号，即我们常说的“金萱”茶树，所制得的茶常带淡淡的奶香，而铁观音品种制得的乌龙茶则有兰花香、用梅占品种制得的乌龙茶具有玉兰香、祁门红茶具有“祁门香”、英红九号具有独特的“秋香”等，均表明茶叶香气与品种有较大关系。

2、栽培技术和气候环境

影响鲜叶香气的另一个因素是栽培技术，由于栽培技术能影响茶树生长的微环境，故而在此将栽培技术与气候环境对茶叶香气的影响一并道出。常言道：“高山云雾出好茶”，茶树所处环境的海拔高度会通过茶园的微气候环境，对茶叶香气产生着一定影响。高山上云雾缭绕，昼夜温差较大，多蓝紫光，有利于有机物的合成积累以及氮代谢的进行，故而茶叶中的芳香物质较低山茶园的高。有些茶园的气候条件与高山相似，亦可产出香气较高的茶叶。

季节对茶叶香气亦有一定影响。一般而言，春茶香气最高，秋茶次之，而夏茶香气是最低的。茶叶经过了一个冬季的蛰伏，积累了丰富的香气物质，加之春季气温较低，所产茶叶香气较为高扬。

同一品种，在不同地方种植，会形成不同的品质风格。茶树适生土壤pH为4.5-5.5，一般而言，70%-90%的田间持水量对茶树的生长最为适宜。同样是岩茶，正岩茶与外山茶的香气有明显差异。

茶树栽培管理技术亦是影响茶叶香气的因素之一。研究表明，施用有机肥的祁门红茶呈现“祁门香”，而单施尿素的祁门红茶则香低，“祁门香”不明显。对茶叶进行根际一侧每行混施菜籽饼1500g、钙镁磷复合肥600g,叶面喷施0.5%k2SO4处理，可使其茶叶香气成分相对含量增加8.58%。茶树是一种喜阴怕晒的植物，对茶树进行遮阴处理，其香气成分除低级脂肪族类外，相较于露天茶均有提高。

3、采摘质量

茶叶芳香物质种类与相对含量随新梢伸育而不断发生变化。各大茶类因其制作工艺与茶叶档次，要求的采摘嫩度不一。高档名优绿茶一般采摘单芽或一芽一叶，所制得的茶叶一般呈现嫩香、清香。乌龙茶类一般采用开面采，即采有一定成熟度的茶叶，采摘的鲜叶若是太嫩，醚类浸出物就会少，则形成乌龙茶香气的基础差。

二、工艺香

目前占主流的茶叶分类方法是以制法为基础，结合品质特征，考虑主要内含物变化的系统性，将茶叶分为六大类：绿茶类、红茶类、黄茶类、白茶类、青茶类、黑茶类的。各大茶类的制作工艺不同，所形成的茶叶香气亦不同。

1、绿茶类

绿茶的特征香气一般是在加工中形成的。杀青这一工序使得鲜叶中低沸点的物质挥发，而高沸点的物质显露，同时，通过热化学作用使得茶叶的香气种类和含量均有增加。

2、红茶类

萎凋奠定了红茶香气的基础，所产生的化学反应以水解为主，主要是糖苷类芳香物质的水解，而蛋白质等大分子的水解则提供了香气前体。发酵是形成香气的关键，被氧化的儿茶素类通过引起氨基酸等不饱和脂肪酸的氧化降解而形成香气成分。

3、青茶类

亦即乌龙茶类，此类茶叶的香气主要在做青工序中形成。在做青的过程中，低沸点的青气成分挥发或转化，高沸点的花果香成分显露，同时，做青产生的发酵作用使得大量新的芳香物质产生。

4、白茶类

白茶类的主要香气是毫香，在萎凋时，鲜叶中的香气前体进行水解，形成了白茶的毫香。